脱酰胺与双酶协同作用提高小麦面筋蛋白酶解效率

为了探讨了不同脱酰胺处理和双酶协同作用方式对小麦面筋蛋白酶解效率及其产物抗氧化活性的影响,该文研究了小麦面筋蛋白在各种预处理方式和酶解条件下的蛋白回收率、水解度、抗氧化性能及肽分子量分布情况。结果显示,单独热处理(90℃,30 min)小麦面筋蛋白对其酶解效率无显著影响,而采用添加0.5 mol/L柠檬酸溶液进行热处理(质量分数为5%,90℃,30 min)可显著(P<0.05)提高其蛋白回收率。此外,酶制剂添加顺序及双酶共同水解作用时间对酶解效率均具有较大影响:加入谷氨酰胺酶预先水解对小麦面筋蛋白的深度水解有促进作用;一定时间内的双酶协同作用有利于酶解的进行,但较长时间的双酶作用反而会抑制酶解效率。采用谷氨酰胺酶(质量分数为0.2%)对经柠檬酸加热处理的小麦面筋蛋白作用12 h后再加入胰酶(质量分数为0.6%)共同作用7 h可使蛋白回收率达70.74%,水解度达到9.88%;另外,酶解产物的自由基清除能力ABTS+(2,2’-Azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)+)值与氧化自由基吸收能力(ORAC,oxygen radical absorbance capacity)值分别达到478.95 mmol/g和213.85μmol/g,提示该酶解产物是一种潜在优秀食品抗氧化剂。研究结果可为拓宽小麦面筋蛋白的应用领域,以及高效制备抗氧化活性肽提供方法和理论指导。

应用α-淀粉酶和糖化酶的协同作用提高葛根饮料稳定性和口感

采用正交试验法对双酶协同水解生产葛根饮料的工艺条件进行考察,以期提高葛根饮料的稳定性和口感。从酶促反应的时间、温度、pH值等方面来确定生产工艺的最佳技术参数。最佳工艺条件为:反应时间60min,温度60℃,pH5.5。双酶水解体系具有反应温度低、时间短、酶促反应效率高的优点,应用此法可很好地解决葛根饮料加工过程中稳定性差和口感不良的问题,同时增加葛根饮料中还原糖的含量,使其色泽微黄澄清,且口感更佳。