罐头反压杀菌主要技术参数试验

本文采用单因素实验方法分析总结了杀菌温度、排气温度、装填率等因素变化对杀菌时罐头内压力的影响，通过回归实验分析找出了玻璃罐在１００—１２１℃这一常用杀菌温度范围内罐头内压力与各参数之间的数学关系，为反压杀菌时各参数的确定做了一些理论上的探讨和研究．

不同反压杀菌温度对即食小龙虾品质的影响

为开发可在常温下贮藏的即食小龙虾产品,研究不同反压杀菌温度(100℃、105℃、110℃、115℃、120℃)在37℃时一个月贮藏期内对即食小龙虾的菌落总数、感官评分、质构特性、色差、pH值等理化性质的影响。结果表明,110℃/20min反压杀菌后小龙虾的质构特性、感官质量、色差值均优于其他反压杀菌温度组,且能够更加符合消费者的口味或需求。

保水及杀菌方式对高水分即食虾仁品质的影响

为探究复合保水剂和3种不同杀菌方式处理对凡纳滨对虾高水分即食虾仁品质的影响,通过前保水和后保水的两步保水方法对虾仁进行保水处理,以蒸煮损失率和出品率为分析指标,制备一种低磷的保水剂。采用反压杀菌、巴氏杀菌和超高压杀菌处理高水分即食虾仁,以杀菌出品率、离心损失率、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、全质构分析(texture profile analysis,TPA)、色差和感官评价等为指标,考察虾仁品质的变化。最终确定复合保水剂溶液浓度的最佳配比为前保水2.6%复合磷酸盐和2.0%海藻糖,后保水1.5%黄原胶、2.0%木薯磷酸酯淀粉和1.0%碳酸氢钠,此时虾仁的蒸煮损失率为20.99%,出品率为85.43%。与未杀菌组对比,超高压杀菌对蛋白质、肌肉和虾青素的破坏最小,保水性最好,TVB-N含量最低,对虾仁品质的影响最小;而反压杀菌对虾仁品质的影响最大。

方便型鸡肫加工工艺的研制

以温州本地鸡肫为原料,采用预煮、真空滚揉腌制、调配、干燥和高温反压循环杀菌等工艺介绍了五香鸡肫的研制过程,该产品具有长期稳定棕红色泽,肉质紧密,富有弹性,鲜嫩味美,咸淡适宜等特点。

栅栏技术在菱角豆腐保藏中的应用研究

以鲜菱角为原料,辅以保水剂复合磷酸盐、防腐剂脱氢乙酸钠,按照特定的工序制备菱角豆腐,样品采用食品级PP封口杯封装,并对其进行高温反压杀菌,将所得最优样品分别在37℃和47℃的温度下进行加速保藏实验,根据样品的Q_(10)值求出样品在室温25℃下的储存期限。正交实验结果表明,主要栅栏因子的最佳组合水平为复合磷酸盐添加量0.3%、脱氢乙酸钠添加量0.04%、反压杀菌温度105℃,此条件下样品的感官评分最大(93分)且菌落总数最小(3 cfu/g);加速保藏实验结果表明,样品在常温25℃的储存期限约为32 d。

加强行业联合 全面提升行业水平——访上海烈银化工有限公司总经理张烈银

上海烈银化工有限公司是一家可向复合软包装业界提供高中低档要求的复合用胶黏剂及其他相关产品的科技型公司，该公司的创始人——张烈银总经理也是胶黏剂行业的资深专家。我刊有幸邀请到了张总，请他谈谈中国软包装用胶黏剂行业的发展状况。