牡丹籽油-枇杷汁爆珠的工艺优化研究

为促进牡丹籽油以及枇杷的有效利用,采用牡丹籽油和枇杷汁作为芯材,利用海藻酸钠和乳酸钙的交联反应,通过反向成球技术对芯材进行包埋以制备牡丹籽油-枇杷汁爆珠。通过单因素试验以研究海藻酸钠-低酯果胶复合溶液的浓度、乳酸钙添加量、黄原胶添加量、成球反应时间、壳聚糖固化液浓度5个主要因素对爆珠质构的影响,在此基础上通过正交试验优化爆珠的成球工艺配方;制备成爆珠后以感官评分为主要评判标准,确定牡丹籽油、薄荷香精的添加量,以此优化出牡丹籽油-枇杷汁爆珠的最佳风味配方。结果表明,制备爆珠的最佳工艺及配方为:海藻酸钠-低酯果胶复合溶液浓度为1.2%(w/w),乳酸钙浓度为1.9%(w/w),黄原胶浓度为0.8%(w/w),成球反应时间为10 min,壳聚糖固化液浓度为0.1%(w/w),牡丹籽油添加量为1.0%(w/w),薄荷香精的添加量为1.1%(w/w),枇杷汁的添加量为95.2%(w/w)。该条件下制成的牡丹籽油-枇杷汁爆珠质构性能佳,外观呈淡黄色,圆润饱满,咀嚼时爆浆感十足。

连翘叶风味爆珠的制备工艺研究

利用冷冻反向成球技术,即将乳酸钙和黄原胶复配成芯液后,冷冻为小球,然后置于常温放置的海藻酸钠-低酯果胶复合溶液中,蒸馏水漂洗后用壳聚糖溶液固化,制得爆珠。以跌落测试、质构分析作为主要评判标准,并观察小球的成球性,得到爆珠的最佳制作工艺。为丰富爆珠的营养价值和口感,将具有药食两用价值的连翘叶提取物加入爆珠芯液中,以感官评分为标准,通过单因素试验和正交试验得到连翘叶风味爆珠的最佳制备工艺。试验结果表明,爆珠的最佳制备工艺为:成球反应时间10 min、海藻酸钠-低酯果胶复合溶液浓度0.6%(w/w)、芯液添加量400 μL;连翘叶风味爆珠芯液的最佳工艺配方为:连翘叶提取物载入量3%(w/w)、白砂糖载入量8%(w/w)、黄原胶载入量0.2%(w/w)。该结果可为连翘叶的开发利用提供科学依据,为风味爆珠的研发提供工艺参考。