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脂质氧化加速实验3种方法的比较分析
1
作者
杨壹芳
罗曼妮
+6 位作者
胡秋红
朱勋存
李琦
张林
余沁芯
肖子涵
杨勇
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第6期337-346,共10页
以猪背膘为实验对象,研究比较高温加热、反复冻融及紫外照射3种加速脂质氧化方法的效果。通过分析酸价、游离脂肪酸含量及组成、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值...
以猪背膘为实验对象,研究比较高温加热、反复冻融及紫外照射3种加速脂质氧化方法的效果。通过分析酸价、游离脂肪酸含量及组成、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值及脂质氧化产物等指标的变化情况,同时结合测定微生物的数量,获得最适宜的脂质氧化加速方法。结果表明:高温加热处理的氧化效果最佳,猪背膘的POV从(0.0083±0.00)g/100 g升至(0.0530±0.00)g/100 g,TBARS值从(0.24±0.01)mg/kg升至(0.65±0.00)mg/kg;反复冻融处理的氧化效果次之,猪背膘的POV从(0.0180±0.00)g/100 g升至(0.0347±0.00)g/100 g,TBARS值从(0.13±0.00)mg/kg升至(0.25±0.00)mg/kg;紫外照射处理的氧化效果最差,猪背膘的POV从(0.0081±0.00)g/100 g升至(0.0198±0.00)g/100 g,TBARS值从(0.07±0.00)mg/kg升至(0.21±0.00)mg/kg。在高温加热处理的高温组中没有微生物检出;在反复冻融及紫外照射处理中,猪背膘中微生物数量均随着冻融次数增加或照射时间延长而逐渐增加,这不能排除微生物生长对猪肥膘脂质氧化的影响。因此,在这3种方法中,高温加热处理是加速脂质氧化最适宜的方法。
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关键词
高温加热
处理
反复冻融处理
紫外照射
处理
脂质氧化
微生物数量
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脂质氧化加速实验3种方法的比较分析
1
作者
杨壹芳
罗曼妮
胡秋红
朱勋存
李琦
张林
余沁芯
肖子涵
杨勇
机构
四川农业大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第6期337-346,共10页
基金
四川省科技厅项目(2020YJ0347)
四川农业大学学科建设基金项目(03572094)。
文摘
以猪背膘为实验对象,研究比较高温加热、反复冻融及紫外照射3种加速脂质氧化方法的效果。通过分析酸价、游离脂肪酸含量及组成、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值及脂质氧化产物等指标的变化情况,同时结合测定微生物的数量,获得最适宜的脂质氧化加速方法。结果表明:高温加热处理的氧化效果最佳,猪背膘的POV从(0.0083±0.00)g/100 g升至(0.0530±0.00)g/100 g,TBARS值从(0.24±0.01)mg/kg升至(0.65±0.00)mg/kg;反复冻融处理的氧化效果次之,猪背膘的POV从(0.0180±0.00)g/100 g升至(0.0347±0.00)g/100 g,TBARS值从(0.13±0.00)mg/kg升至(0.25±0.00)mg/kg;紫外照射处理的氧化效果最差,猪背膘的POV从(0.0081±0.00)g/100 g升至(0.0198±0.00)g/100 g,TBARS值从(0.07±0.00)mg/kg升至(0.21±0.00)mg/kg。在高温加热处理的高温组中没有微生物检出;在反复冻融及紫外照射处理中,猪背膘中微生物数量均随着冻融次数增加或照射时间延长而逐渐增加,这不能排除微生物生长对猪肥膘脂质氧化的影响。因此,在这3种方法中,高温加热处理是加速脂质氧化最适宜的方法。
关键词
高温加热
处理
反复冻融处理
紫外照射
处理
脂质氧化
微生物数量
Keywords
high-temperature heating treatment
repeated freezing-thawing treatment
ultraviolet irradiation treatment
lipid oxidation
number of microorganisms
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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出处
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1
脂质氧化加速实验3种方法的比较分析
杨壹芳
罗曼妮
胡秋红
朱勋存
李琦
张林
余沁芯
肖子涵
杨勇
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
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