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反复煎炸大豆油的食品安全性及制备O/W乳化剂的研究
被引量:
4
1
作者
刘志明
张丽媛
+1 位作者
孙清瑞
类彦波
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第4期187-193,共7页
目的:开发反复煎炸大豆油的新用途,将其引离食品市场。方法:对大豆油和反复煎炸大豆油的感官性能、酸价、过氧化值、皂化值和羰基价进行理化检验;用气相色谱和红外光谱分析反复煎炸前后大豆油组分及变化情况;皂化反复煎炸大豆油制备O/W...
目的:开发反复煎炸大豆油的新用途,将其引离食品市场。方法:对大豆油和反复煎炸大豆油的感官性能、酸价、过氧化值、皂化值和羰基价进行理化检验;用气相色谱和红外光谱分析反复煎炸前后大豆油组分及变化情况;皂化反复煎炸大豆油制备O/W乳化剂,通过测定乳化剂的皂化率、表面张力和krafft点评价该乳化剂品质,用制得的乳化剂和反复煎炸大豆油制备O/W乳状液,由乳状液的黏度和稳定性评价乳化效果,结合有关研究判断O/W乳化剂和乳状液的应用价值。结果:反复煎炸大豆油的酸价、过氧化值、皂化值、羰基价和感官性能均不符合大豆油国家标准,不宜继续加工食品,但仍含有大量脂肪酸,具有资源价值。在96℃、反复煎炸大豆油与氢氧化钠的质量比7∶1、反应时间130min的条件下制得的O/W乳化剂具有较高表面活性和较强乳化能力,其乳化反复煎炸大豆油的效果明显好于大豆油在相同条件下制备的乳化剂。用该乳化剂在相同条件下制备O/W乳状液,反复煎炸大豆油乳状液性能优于大豆油乳状液。结论:用反复煎炸大豆油制备O/W乳化剂和乳状液,可消除其食用危害并具应用价值。
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关键词
反复煎炸大豆油
食品安全性
O/W乳化剂
乳状液
原文传递
题名
反复煎炸大豆油的食品安全性及制备O/W乳化剂的研究
被引量:
4
1
作者
刘志明
张丽媛
孙清瑞
类彦波
机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
大庆市质量技术监督局检测中心
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第4期187-193,共7页
文摘
目的:开发反复煎炸大豆油的新用途,将其引离食品市场。方法:对大豆油和反复煎炸大豆油的感官性能、酸价、过氧化值、皂化值和羰基价进行理化检验;用气相色谱和红外光谱分析反复煎炸前后大豆油组分及变化情况;皂化反复煎炸大豆油制备O/W乳化剂,通过测定乳化剂的皂化率、表面张力和krafft点评价该乳化剂品质,用制得的乳化剂和反复煎炸大豆油制备O/W乳状液,由乳状液的黏度和稳定性评价乳化效果,结合有关研究判断O/W乳化剂和乳状液的应用价值。结果:反复煎炸大豆油的酸价、过氧化值、皂化值、羰基价和感官性能均不符合大豆油国家标准,不宜继续加工食品,但仍含有大量脂肪酸,具有资源价值。在96℃、反复煎炸大豆油与氢氧化钠的质量比7∶1、反应时间130min的条件下制得的O/W乳化剂具有较高表面活性和较强乳化能力,其乳化反复煎炸大豆油的效果明显好于大豆油在相同条件下制备的乳化剂。用该乳化剂在相同条件下制备O/W乳状液,反复煎炸大豆油乳状液性能优于大豆油乳状液。结论:用反复煎炸大豆油制备O/W乳化剂和乳状液,可消除其食用危害并具应用价值。
关键词
反复煎炸大豆油
食品安全性
O/W乳化剂
乳状液
Keywords
repeated frying soybean oil
food safety
O/W emulsifier
emulsion
分类号
TS225.13 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
反复煎炸大豆油的食品安全性及制备O/W乳化剂的研究
刘志明
张丽媛
孙清瑞
类彦波
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011
4
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