如皋火腿酯类物质氧化和水解分析

为了研究如皋火腿中的酯类物质。选取7条4.5-5.0 kg 如皋火腿为试材，用常规方法测定其理化指标（水分、盐分和pH值），通过气相色谱测定从提取脂质中分离的游离脂肪酸含量，并测定其共轭二烯值与羰基值。在如皋火腿股二头肌和皮下脂肪中含盐量为11.60％和1.07％，水分为40.21％和3.65％，pH值为5.71和6.02，游离脂肪酸含量为49．65％和28．11％，除pH外均存在极显著差异。如皋火腿中含有丰富的游离脂肪酸，在皮下脂肪中油酸的含量最多，股二头肌中亚油酸的含量最多。火腿中存在少量的反式脂肪酸。皮下脂肪有反式的油酸，股二头肌中有反式油酸、亚油酸和亚麻酸。股二头肌的氧化明显高于皮下脂肪，可能与酶活力、氧化方式有关。