新型发泡稀奶油复合稳定剂优化研究

本研究以鲜奶为原料,经过分离、标准化得到脂肪含量为36%的稀奶油,通过添加7%的蔗糖、0.02%的单甘脂、0.02%的吐温80及一定比例的黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶组成的复合稳定剂而制得发泡稀奶油。以感官评定分数、搅打起泡率和浆液分离系数为评价指标,对复合稳定剂的效果进行评定。结果表明:黄原胶添加量为0.02%、卡拉胶添加量为0.03%、瓜尔豆胶添加量为0.04%时,所制得的发泡稀奶油在搅打成型后其感官评定分数为94、搅打起泡率为182%、浆液分离系数为0.584%,能够满足加工要求。

稀奶油制品加工工艺的讨论

稀奶油的特性因加工方法而异,加工工艺不同,得到的最终产品也不一样。咖啡稀奶油、发泡稀奶油、发酵稀奶油和稀奶油利口酒的不同工艺,体现出了产品完全不同的功能、流变性和质感。