酵母菌与乳酸菌协同发酵对玉米面糊理化性质及其发糕品质的影响

为探讨酵母菌与乳酸菌协同发酵对玉米面糊理化特性及其发糕品质的影响,本研究采用快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪、低场强核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱仪、物性测定仪等技术手段,探究发酵过程中面糊的理化性质并对面糊结构进行表征。结果表明,随着发酵时间的延长,与酵母菌发酵面糊和乳酸菌发酵面糊相比,酵母菌和乳酸菌协同发酵面糊产气、持气能力较高;协同发酵后面糊峰值黏度呈下降的趋势,发酵90 min时峰值黏度降低了11.66%,糊化焓、淀粉分子短程有序度呈上升的趋势,弹性和强结合水含量呈先升高后降低的趋势。协同发酵50 min时面糊弹性最大,损耗角正切值最小,结构最稳定;此时发糕比容最大,硬度和胶着性最低,内聚性和回复性最高。本实验结果可为玉米主食化产业提供可靠的技术依据。

菊芋全粉对米发糕贮藏品质特性的影响

目的探究菊芋全粉添加量与米发糕品质特性之间的相关性。方法在米发糕中添加不同比例(5%、10%、15%、20%、25%)的菊芋全粉,测定其贮藏过程(0、1、3、5、7 d)中感官品质、质构特性和体外消化特性等指标,探究菊芋全粉与米发糕品质指标之间的相关性。结果与未添加菊芋全粉的米发糕相比,菊芋全粉的添加降低了米发糕的硬度、粘性和咀嚼性,感官评分从81.91下降到70.91,而米发糕抗性淀粉从26.02%增加至34.59%。菊芋全粉的添加能有效减缓米发糕在贮藏期间质构的劣变,贮藏第7d时,添加15%菊芋全粉的米发糕感官评分(80.83)高于对照组(66.57),且添加10%菊芋全粉的米发糕抗性淀粉高达42.23%。通过相关性分析,回复值、弹性和粘聚性是影响米发糕感官品质的主要因素,其中弹性与米发糕感官评分呈极显著负相关(P<0.01)。结论添加菊芋全粉可有效提升米发糕的感官品质及抗消化特性,并能有效减缓米发糕在贮藏期间的质构劣变,同时也丰富了米发糕品种多样性,可为菊芋资源的开发和高值化利用、发糕制品的深度研究提供理论参考。

荠菜发糕

食材:低筋面粉50克,蔬菜粉10克,荠菜20克。配料:酵母2克,鸡蛋1个,牛奶、水少许。做法:1.荠菜焊水捞出,切碎备用。2.将面粉、酵母、蔬菜粉混匀,加入鸡蛋、牛奶,用筷子边搅拌边加温水,搅拌均匀至无干粉状态。

3种乳酸菌发酵米浆对发糕品质的影响比较研究

目的以清酒乳杆菌清酒亚种、类干酪乳酪杆菌类干酪亚种、发酵黏液乳杆菌为发酵菌种,研究3株不同乳酸菌发酵米浆对米发糕品质的影响。方法米发糕由发酵的大米磨成米浆,再经酵母发酵,加热汽蒸而成。以米浆的密度、黏度、持水率、流变特性为测定指标,测定乳酸菌发酵米对米浆性质的影响;以米发糕的质构、感官、比容为测定指标,测定乳酸菌发酵对米发糕品质的影响。结果乳酸菌发酵原料大米相比其自然发酵和未发酵大米制作的米浆,米浆的密度与酸度最低、米浆的持水性与黏度最高,具有良好的流变学特性;不同乳酸菌菌种由于产酸与酶量不同,对米浆性质影响也不同,3株乳酸菌中发酵黏液乳杆菌发酵黏液乳杆菌制作的米浆密度小、黏度大、pH低、发酵能力强、流变特性中稠度系数大;米浆性质对米发糕的品质有直接影响,乳酸菌发酵相比于其他方法对米浆性质影响大,制得的米发糕品质最好,如比容较大、弹性较大、内部气孔均匀致密;不同乳酸菌发酵米浆性质不同导致米发糕品质也不同,3株乳酸菌中发酵黏液乳杆菌制作的米发糕的比容最大、硬度最大(1409.43gf)、咀嚼性最大(718.81gf)、黏聚性与回复性最优。结论发酵黏液乳杆菌发酵米发糕感官评分最高,类干酪乳酪杆菌类干酪亚种与清酒乳杆菌清酒亚种发酵米糕的性质次之。发酵黏液乳杆菌发酵黏液乳杆菌发酵米制作米浆与米发糕品质较好,为米发糕的制作提供新的菌种选择。

响应面法优化红枣南瓜米发糕工艺研究

通过在粘米粉中添加南瓜粉和红枣粉等配料,研究红枣南瓜米发糕的工艺参数.通过单因素试验和响应面分析,以红枣南瓜米发糕的感官评分为评价指标,对红枣南瓜米发糕的工艺参数进行优化.结果表明:以粘米粉为基准(100%),添加南瓜粉36.7%、红枣粉20%、水181%、蔗糖31%,在发酵时间90 min、发酵温度34℃、湿度70%、汽蒸时间15 min条件下制得的红枣南瓜米发糕表面有光泽,外表及剖面呈棕黄色,色泽均匀,不粘模具,表面开花,组织松软有弹性,切面呈细密的蜂窝状,气孔小且均匀,无粉块,香味纯正浓郁,南瓜味和红枣味协调,无异味,口感松软爽口,不粘牙,感官评分较高,为88.9分.

乳酸菌发酵大米工艺优化制备米发糕研究

以米发糕感官评分为考核指标,利用响应面法优化乳酸菌发酵大米工艺,并对制作的米发糕与市售米发糕进行对比分析。结果表明:最佳发酵工艺参数为乳酸菌发酵温度26℃、发酵时间23 h、菌液接种量1.4%(以大米质量为基准),在此条件下制作的米发糕感官评分为84.6,口感柔软细腻,有柔和的发酵香气,内部气孔均匀致密,品质优于市售米发糕。

生产工艺对米发糕品质的影响研究

为探讨生产工艺条件对米发糕品质的影响,为米发糕的工业化生产提供科学依据,以京山“国宝”大米为米粉原料,通过调整料水比、发酵时间、发酵温度以及酵母粉的用量等工艺条件制作米发糕,采用单因素试验并结合感官评定和质构特性的分析,得到米发糕的最佳生产工艺条件。结论表明:料水比为1∶1,发酵时间为3 h,发酵温度为37℃,酵母粉用量为米粉用量2%时,制作的米发糕具有较好的质构特征和口感。

酵母发酵米浆制作米发糕工艺

该研究以感官评分为指标,以乳酸菌预先发酵大米为原料,以水、糖、酵母粉的添加量,酵母发酵时间与发酵温度为单因素变量,基于响应面法优化酵母菌发酵米浆制作米发糕的工艺参数。研究表明,最佳制作工艺为乳酸菌预先发酵的湿米500 g、水270 mL、绵白糖49.0 g、酵母粉2.0 g、酵母发酵时间2.0 h、酵母发酵温度35℃,在该配方下制作出的米发糕感官评分为87.13,米发糕的口感绵软、内部气孔均匀致密、色泽纯正、有柔和的发酵香气。

微波无麸质玉米发糕酸面糊协同发酵工艺研究

采用酸面糊协同酵母发酵工艺制备微波无麸质玉米发糕。在单因素试验的基础上通过响应面法优化玉米发糕发酵工艺。结果表明:最优工艺为以玉米粉质量为基准,酸面糊添加量10%、酵母添加量1%、酸面糊发酵时间10 h、发糕发酵时间45 min。在此条件下,发糕感官评分为75.73。与传统发糕相比,酸面糊协同发酵制备的发糕比体积大,结构细腻均匀,感官品质和质构品质更好。

膨化红豆发糕配方与工艺优化研究

以膨化红豆粉、面粉为主要原料,对膨化红豆发糕的配方及制作工艺进行优化研究。以感官评价与质构特性为评价指标,通过单因素实验,结合正交试验确定膨化红豆发糕的最优配方为:面粉65g,膨化红豆粉25g,澄粉1g,水110g,糖粉48g,猪油12g,蛋清6g,柠檬酸0.2g,泡打粉5g,面糊调制好以后,静置时间25min,蒸制时间15min。在此工艺条件下制作的膨化红豆发糕色泽红润、口感松软,品质最佳。

传统米发糕生产工艺的现代化革新策略研究

随着现代烹饪科技的快速发展,传统美食的烹饪工艺不断革新,相对于传统烹饪方式,现代化烹饪方式在优化传统烹饪工艺、提高生产效率、提升品质特性等方面具有重要作用。本文在分析传统米发糕内涵、特点、生产工艺现状的基础上,从原料选择、烹饪工艺、设备更新3个方面探索了传统米发糕生产工艺的现代化革新策略,旨在实现传统米发糕的现代化生产。

蒸烤箱蒸制发糕烹饪模型研究

为改善用户使用蒸烤箱烹饪过程中食材的大小和份量多样化带来的烹饪效果不佳的问题,以米发糕为例,研究蒸烤箱蒸制发糕的烹饪模型。通过试验研究得到不同大小、份量的米发糕达到相同的烹饪终点时所需烹饪时间的规律,并采用SPSS软件进行线性回归分析,且经过验证试验,得到适用于不同大小、份量的发糕等中式面点的烹饪模型,为厨电产品的智能化烹饪提供解决方案,同时为消费者带来更加智能的烹饪体验。

桂花米发糕制作工艺研究

以糯米粉、粘米粉、桂花蜜、白糖、酵母、水为主要原料,通过单因素实验和正交实验,优化确定了桂花米发糕配方的最优配比。结果表明,以20 g糯米粉为基准,最佳配方为糯米粉20 g、粘米粉50 g、水50 g、白糖15 g、酵母2 g、桂花蜜10 g。在此配方下,制作的桂花米发糕质地柔软、组织细腻、口感最佳。

米发糕工业化生产新技术及设备的研究

阐述了传统米发糕的生产工艺和米发糕生产的新技术,并进一步论述了米发糕工业化生产新工艺,研究开发出与新工艺相适应的生产设备的组成及特点,成功地实现了米发糕工业化生产。

大米品种特性与米发糕质构特性的相关性研究

为选择适宜的发糕生产原料,确定发糕生产中的原料选择指标,对10种大米的品种特性及其加工的发糕的质构特性进行了研究,并对二者之间的相关性进行了探讨,确立了发糕的原料标准。结果表明:发糕原料大米的选择可以用直链淀粉含量、降落值和回生值作为选择指标。其中,大米直链淀粉含量对发糕成品品质影响最大,与硬度和回复性显著正相关,与咀嚼度极显著正相关。

中国传统米发糕的现代加工技术

米发糕是我国传统的大米发酵食品,具有悠久的加工历史。传统米发糕采用手工作坊和老浆发酵方法生产,微生物体系复杂,生产周期长,产品质量不稳定。针对米发糕的产业现状,介绍了我国典型米发糕的品质特征,在充分继承我国传统米发糕生产技术的基础上,提出了革新米发糕生产工艺的途径。通过米发糕加工机理的研究,专用水稻品种的筛选,优良发酵菌种的选培,以及加工工艺的优化,集成现代工程技术,建立生产线,生产米发糕专用发酵剂、米发糕专用粉和保鲜米发糕等形式的产品,为实现传统米发糕的工业化生产奠定基础,并使我国传统米发糕的生产向着安全健康、营养美味的方向发展。

米发糕的风味形成及特征分析

以丝苗米为原料,接种酵母菌发酵制作米发糕,对不同操作阶段风味物质进行测定,研究米发糕的风味形成及特征。结果表明,发酵和蒸制产生了米发糕特殊的滋味和挥发性气味物质,呈味游离氨基酸主要是米发糕蒸制过程中蛋白质的热降解所产生的,其中以苦味氨基酸比例最大,其次依次为甜味和鲜味氨基酸。发酵过程中产生了大量挥发性物质,蒸制过程进一步产生了以烷烃为主,兼有较多的醇、酸、酚、酮等挥发性物质,从而形成了米发糕特定的气味。米发糕的滋味物质主要在热降解过程中形成,而气味物质则与微生物降解和热降解有关。

传统米发糕发酵剂中乳酸菌和酵母菌的分离鉴定

对米发糕发酵所用的传统发酵剂中的乳酸菌和酵母菌进行分离培养和初步鉴定,从中分离纯化出3株乳酸菌和5株酵母菌,通过菌落形态观察及生物学特性的研究,初步鉴定3株乳酸菌均属于干酪乳杆菌属,5株酵母菌均属于酒香酵母属。

米发糕的比容与其质构的相关性研究

以米发糕为研究对象,从米发糕的比容与其质构特性两方面进行了研究。以早籼米为原料,采用自然发酵的传统工艺制成米发糕。利用物性测定仪为分析手段,通过数理统计分析得出米发糕的比容与其质构特性的相关性。结果表明,发酵时间对米发糕的质构和比容影响较大,米发糕的质构、比容和发酵时间三者之间均具有显著相关性(P<0.01)。这说明利用比容指标来判断米发糕发酵完全与否具有一定的可靠性,所取得的理论成果,为米发糕的工业化生产奠定基础。

红薯米发糕生产工艺优化

通过在米发糕的制作过程中添加一定量的红薯泥,研究红薯米发糕的生产工艺。结合感官评定和质构特性的分析,通过单因素试验研究红薯、水、小苏打、糖添加量以及汽蒸时间对红薯米发糕品质的影响,并采用正交试验得到生产红薯米发糕的最优工艺条件。在大米:红薯:水质量比为10:9:7、发酵3h、添加发酵液总量7%的糖和0.6‰的小苏打后,常压汽蒸13min,得到的红薯米发糕品质最好。