啤酒用小麦发芽期间三种胚乳降解酶的研究

对啤酒用小麦发芽期间α -淀粉酶、β -淀粉酶和蛋白酶活力的变化情况进行了研究。三种酶的活力在发芽期间都有明显的增长 ,逐渐达到峰值而趋于稳定。主要制麦条件 ,如发芽温度、浸麦水温度、浸麦方式等 ,对这一过程有显著的影响 。

品种和发芽条件对高粱芽的蛋白质水解活性的影响

麦芽的蛋白酶在酿造上,尤其在发酵期间对酵母生长所必需的营养物质——游离氨基酸的形成十分重要,麦芽中蛋白质水解活性受许多内外因素,如品种、麦粒质量和发芽条件的影响.最近,本实验室建立了高粱芽的蛋白酶和羧肽酶活性的测量方法,这些检测方法包括应用新的酶提取剂,3.33mM二硫苏糖醇加0.6M碘化锂,并使用底物高粱醇溶谷蛋白.本文就品种和发芽条件对高粱芽的蛋白酶和羧肽酶活性的影响作一报导.