我国发芽粮食及食品应用研究最新进展

综述了我国糙米、玉米、大豆、黑豆、绿豆、豇豆、黑米、大麦、荞麦、燕麦、小麦及薏米等粮食发芽后营养成分与生物活性成分的变化,以及发芽粮食在食品中的应用,以期为粮食深加工提供一些理论参考。

发芽对粮食酚类化合物及抗氧化活性的影响

粮食发芽过程中很多营养成分和生物活性成分发生了改变,提高了粮食的营养价值。综述大麦、荞麦、燕麦、大豆、黑豆、绿豆、扁豆、青豆、糙米及粟米等粮食发芽后酚类化合物及抗氧化活性的变化,为粮食深加工与主食工业化奠定基础。