发芽糙小米饮料液化工艺条件优化

目的 以发芽糙小米为主要原料,制备发芽糙小米饮料,并对其液化工艺进行优化。方法 以葡萄糖当量(dextrose equivalent,DE)值为评价指标,研究中温α-淀粉酶添加量、液化pH、液化温度、液化时间对发芽糙小米饮料液化效果的影响,采用单因素及响应面实验对液化工艺参数进行优化,建立最优工艺条件。结果各因素对DE值影响大小顺序为中温α-淀粉酶添加量>液化时间>液化温度>液化pH;其最佳液化工艺条件为中温α-淀粉酶添加量12 U/g、液化pH 6.0、液化温度64℃、液化时间42 min。在此条件下,发芽糙小米液的DE值为(36.32±0.23)%。结论 所建模型能合理地预测和分析发芽糙小米液的DE值,适量添加中温α-淀粉酶能够有效提高淀粉水解程度,改善饮料品质,该研究为今后小米产品研发中的液化工艺提供了理论支持。

发芽富硒糙小米抗氧化活性研究

以发芽富硒糙小米为试材,测定发芽富硒糙小米生物活性成分含量、醇提物及蛋白抗氧化活性的变化。结果表明:与发芽糙小米相比,发芽富硒糙小米的黄酮、多酚、谷维素、类胡萝卜素、总硒、蛋白中硒含量均有大幅度提升,分别为(10.48±0.30)mg/g、(8.80±0.09)mg/g、(2.03±0.05)mg/g、(8.48±0.15)μg/g、(920.00±20.00)μg/kg、(3135.00±38.00)μg/kg。发芽富硒糙小米醇提物及蛋白的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟自由基(·OH)清除能力、超氧阴离子自由基(O2^(–)·)清除率以及还原力显著高于发芽糙小米醇提物及蛋白(P<0.01)。