复合乳酸菌在发芽糙米乳中的发酵特性

将植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌4种乳酸菌经三三组合后作为复合发酵剂对发芽糙米乳进行发酵,通过分析酸度、活菌数、脱水收缩作用敏感性、蛋白质分解力、流变学性质等实验结果,对各乳酸菌组合的发酵特性进行评价,最终筛选出适合发酵发芽糙米乳的最佳菌株组合。结果表明:植物乳杆菌-嗜酸乳杆菌-干酪乳杆菌组合所得到的发酵发芽糙米乳具有较高的品质。该发酵糙米乳在4℃条件下贮藏21 d后酸化程度较弱,下降了0.71个单位;活菌数变化小且冷藏期间数量一直高于8.7(lg(CFU/m L)),游离氨基酸平均含量达0.86 mmol/L,流变学性质显示其剪切稀化作用较弱。故该乳酸菌组合较为适合发酵发芽糙米乳。

发芽糙米乳中双株复合乳酸菌的发酵特性研究

以发芽糙米为基质,将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、干酪乳杆菌(L.casei)4种乳酸菌经两两组合后,对发芽糙米乳进行发酵。通过对酸度、活菌数、脱水收缩作用敏感性、蛋白分解力、流变学性质等指标的测定来进行发酵特性评价,最终筛选出适合发酵发芽糙米乳的最佳菌株组合。实验结果表明:各组合在发芽糙米乳中的发酵特性不尽相同,其中嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌对各自组合贮藏过程中酸度的变化起主导作用,每组产品的活菌数均达8 lg cfu/m L以上,发酵特性的组间差异较为明显。综合考虑鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌以1∶1的体积比组合所得产品品质较好,该发酵乳在4℃贮藏21 d后酸化程度较弱,p H下降了0.65个单位;乳清析出较少,7 d以后低于20%;活菌数变化小且冷藏期间数量一直高于8.5 lg cfu/m L,游离氨基酸增加0.08 mmol/L,流变学性质显示其黏稠度较高,相对易于储运。

基于感官评价和气相色谱-质谱联用技术分析发芽糙米乳的挥发性风味特征

目的:利用GC-MS技术研究不同配方发酵糙米乳的挥发性风味物质组成,并结合感官评定指标评估发酵糙米乳的产品品质,以期对发芽糙米乳新产品的开发及感官品质提升,提供理论依据。方法:选用不同配方的发芽糙米乳,采用气相色谱-质谱联用技术对发芽糙米乳产品的挥发性风味物质进行测定,经偏最小二乘回归法对感官属性与挥发性风味物质成分做相关性分析。结果:经GC-MS分析并通过数据库检索结合质谱信息比对,筛选得到21种挥发性风味物质。结论:2,3-丁二酮、乙偶姻、2,3-戊二酮、1-庚醇和乙酸分别与奶香味、米香味和酸味呈显著相关,是发芽糙米乳的主要风味物质。