发芽藜麦乳饮料的研制

以发芽藜麦和脱脂奶粉为主要原料,对发芽藜麦乳饮料的工艺配方进行优化。结果表明,发芽藜麦乳饮料最适工艺配方(质量分数)为发芽藜麦米浆添加量50%,复原乳添加量28%,白砂糖添加量5.5%,单硬脂酸甘油酯添加量0.05%,蔗糖脂肪酸酯添加量0.11%,羧甲基纤维素钠添加量0.30%,黄原胶添加量0.11%。在此条件下制作出来的发芽藜麦乳饮料色泽呈浅黄色,有光泽,有发芽藜麦和复原乳特有的香味,甜味适中,稳定性好。

不同萌芽阶段藜麦成分的比较及蛋白饮料开发

本研究以发芽藜麦为原料,以芽长为指标测定其萌芽过程中蛋白质、脂肪、总膳食纤维等营养成分的变化,筛选出芽长2.5 cm的藜麦,其营养丰富、极具开发价值,作为最佳萌发长度进行发芽藜麦饮料的开发。利用淀粉酶对发芽藜麦进行酶解,复配甜味剂、稳定剂后得到发芽藜麦饮料。通过单因素实验和正交实验,以透光率和感官评价为指标,对发芽藜麦饮料酶解工艺和饮料配方进行优化。结果表明:加酶量为0.8%、酶解温度为70℃、酶解时间为90 min时所得发芽藜麦酶解液为最佳;该饮料的最优配方为:发芽藜麦汁60%,D-木糖10%,果胶0.3%。