发芽豆粉对面团特性及面条品质的影响研究

大豆的发芽处理可提高其营养特性,与小麦粉混合后可强化小麦粉营养。本文考察了未发芽和发芽豆粉对面团流变学特性及面条品质的影响。结果表明:豆粉的加入对面粉灰分、湿面筋含量及降落数值等影响显著。适量的发芽豆粉可改善面团粉质特性,但对面团拉伸特性产生不利影响,面条的蒸煮损失增大,面条的硬度增大。

发芽豆粉发酵酸乳的研制

以鲜乳和发芽豆粉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,对发芽豆粉发酵酸乳进行研究。通过正交实验确定的最佳配方是发芽豆粉添加量4%,白砂糖量8%,β-环状糊精量4%,发酵温度是42℃。研制成了一种颜色为乳黄色、质地均匀、口感细腻、风味独特,具有保健功效的发芽豆粉酸乳。