基于GC-MS和电子感官技术分析发芽对黑麦茶风味的影响

采用电子鼻、电子舌与气相色谱-质谱联用技术相结合,并采用保留指数进行定性,对发芽黑麦茶风味物质进行分析。结果表明:与未发芽相比,发芽的黑麦茶风味具有明显变化,电子舌显示苦味、酸味均有所下降,在第3天最低;挥发性成分上,香气组分醛类、酮类、酚类总相对含量在发芽第3天达到最大,分别比未发芽增加22.09%、2.07%、2.75%。香气组分种类第3天比未发芽多13种。发芽3 d的黑麦茶风味相较于未发芽的黑麦茶的风味具有显著变化。