霉鱼源清酒乳杆菌的分离筛选及其在霉鱼发酵中的应用

从传统霉鱼中分离筛选到一株清酒乳杆菌,并命名为1-3,在MRS液体培养基中的最佳培养条件为pH 8,温度25℃。该菌可耐受0.10 g/mL NaCl,对沙雷氏菌、金黄色葡萄球菌和嗜麦芽窄食单孢菌具有抑制作用。为探究该菌株纯种发酵生产霉鱼的可行性,将该菌株应用于接种发酵霉鱼,其色泽和质构与自然发酵霉鱼无显著性差异。电子鼻结果表明,接种发酵比自然发酵霉鱼对硫化物响应度高,对甲基类的响应度低。自然发酵与接种发酵霉鱼中分别检出41种和54种挥发性风味物质,自然发酵霉鱼中醇类物质相对含量最高,显著高于接种发酵霉鱼;接种发酵霉鱼中挥发性物质以芳香类为主,为(35.23±0.98)%;其酯类物质更为丰富。菌株1-3接种发酵霉鱼各类风味物质较为均衡,造就霉鱼酯香、甜香等多层次风味特征,该菌株具有进一步工业化生产纯种发酵霉鱼的开发潜力。

自然发酵肉制品中干酪乳杆菌的分离和鉴定

从自然发酵香肠和自制腌肉中分离得到68株乳酸菌,通过对菌株发酵适应性的研究,筛选出2株性能优良,适用于肉制品发酵的乳酸菌C67和R6,初步生化鉴定表明,2株均为干酪乳杆菌。文中还对所获得的菌株的相关发酵性能进行了测试。

乳饼制品中乳杆菌分离鉴定及其发酵性能试验

乳饼是云南路南地区的一种传统乳制品。本文对乳饼制品中乳杆菌进行调查，由１９份样品中，共分离到４８株乳杆菌，鉴定出１５种（亚种），其中德氏乳杆菌、麦芽香乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌等４个种占６０．４％，确认是乳饼制品中的优势种群；同时对分离菌株进行的发酵性能试验，发现部分菌株有较好的产酸产香性能，可为乳杆菌进一步筛选利用奠定基础。

植物乳杆菌发酵对大豆分离蛋白功能性质影响研究

以脱脂豆粕为原料,通过植物乳杆菌液态发酵后制备大豆分离蛋白,测定所得大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、凝胶强度、持水性和持油性等功能性质。豆粕经发酵后所提大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、凝胶强度、持水性和持油性均显著提高（p〈0.05）,乳化稳定性显著降低（p〈0.05）,持水性及持油性变化不大。SDS-PAGE电泳显示,豆粕经发酵后所提大豆分离蛋白在29.0～44.3 ku出现新条带,是由于乳酸菌所产蛋白酶的降解作用,大豆分离蛋白中大分子量蛋白被降解成小分子量蛋白,其中发酵对7S组分影响较大,对11S组分影响较小。经实验表明乳酸菌发酵可以有效改善大豆分离蛋白的功能性质。

引进直投型酸奶发酵剂乳杆菌的分离鉴定

对引进直投型酸奶发酵剂(DVS)中乳杆菌进行分离鉴定,利用MRS半选择性培养基对其进行分离,采用糖发酵实验、全细胞蛋白电泳和RAPD指纹图谱三种方法对其鉴定。结果表明,引进直投型酸奶发酵剂中乳杆菌由两株菌构成。

植物乳杆菌发酵大豆分离蛋白凝胶的特性分析

本研究以大豆分离蛋白(SPI)为原料,通过植物乳杆菌发酵制备蛋白凝胶,并对凝胶工艺和聚集体的性质进行分析.正交试验结果表明:SPI凝胶最优接种量为3%,发酵时间为5 h,发酵温度为37℃,初始pH值为6.5.此条件下持水性为46.00%,凝胶强度为23.67 g.研究发现,植物乳杆菌发酵对蛋白浊度、电位和平均粒径均产生了显著性影响.实验结果有助于阐明乳酸菌发酵处理对豆类蛋白凝胶的影响,从而进一步为益生菌植物乳杆菌在豆制品中的应用提供理论指导.

乳扇制品中乳杆菌分离鉴定及其发酵性能试验

乳扇是云南大理白族的一种传统乳制品。本文对乳扇及其酸乳清样品中的乳杆菌进行调查 ,由36份样品中共分离到116株乳杆菌 ,鉴定出21种(亚种) ,其中干酪乳杆菌、德氏乳杆菌、发酵乳杆菌及植物乳杆菌等四种占73 % ,确认是乳扇制品中的优势种群。同时对分离菌株进行发酵性能测定 。

臭鳜鱼源清酒乳杆菌的分离鉴定及其在臭鳜鱼发酵中的应用

利用含溴甲酚绿的MRS鉴别培养基,从传统臭鳜鱼中分离筛选到1株乳酸菌,经形态学、生理生化实验以及16S rDNA序列分析鉴定为清酒乳杆菌,并命名为SMF-L5。清酒乳杆菌SMF-L5在MRS液体培养基中生长良好,14 h进入生长稳定期,活菌数最高可达7.0×10^(9) CFU/mL,培养24 h后乳酸产量达10 g/L,最适培养条件为:培养温度30.9℃、初始pH 6.15、接种量1.94%。菌株SMF-L5具有耐受0.08 g/mL NaCl的能力,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等菌株具有明显的抑制作用。接种清酒乳杆菌SMF-L5发酵的臭鳜鱼,比自然发酵臭鳜鱼具有更好的色泽、质构和风味品质。研究结果表明,臭鳜鱼源清酒乳杆菌SMF-L5可作为优良的乳酸菌发酵剂,在臭鳜鱼工业化生产中具有应用潜力。

健康成人粪便中双歧杆菌的分离鉴定及其发酵乳体内特性研究

为筛选具有潜在益生功能的双歧杆菌,采用MRS培养基,结合菌落形态观察和16S rDNA基因序列同源性分析,从上海地区健康的成人粪便中分离鉴定双歧杆菌,通过7 L发酵罐发酵试验筛选优良菌株,并利用其制备发酵乳,对发酵乳的体内特性进行研究。结果表明,分离并鉴定到3株长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)(编号为P-1、P-2和P-3),其中菌株P-2制备的发酵乳在稳定期活菌数最高,遗传稳定性好,被确定为优良菌株,并被命名为DD98。菌株DD98制备的发酵乳能显著增加小鼠胃肠道内有益菌、减少有害菌的表达(P<0.05),具有调节肠道菌群的作用。此外,能维持小鼠正常的体质量、血常规指数,有利于小鼠脏器的生长。

开菲尔粒中干酪乳杆菌的分离鉴定及发酵性能分析

以新疆不同地区来源的8种开菲尔粒为分离源,实验采用LC(Lactobacillus Casei)培养基作为选择性培养基,分离得到15株乳酸菌,通过形态观察、16S rDNA序列分析,确定15株乳酸菌为干酪乳杆菌。针对15株菌进行了发酵乳的酸度、持水力、乙醛、双乙酰、氨基氮、香气成分以及质构的综合指标分析。结果表明干酪乳杆菌SLC1在硬度、稠度、凝聚性、黏性指数、挥发性香气成分方面显著优于其他14株干酪乳杆菌,结合感官评价,最后确定菌株SLC1综合发酵性能最优,表明SLC1是一株优良的可用于乳品工业化生产的干酪乳杆菌菌株。

一株发酵乳杆菌的分离鉴定及其生物学特性研究

研究以青贮饲料为材料,分离筛选获得2株乳酸杆菌R1和R3,1株肠球菌R2。采用形态学、生理生化和16S rDNA方法对2株乳酸杆菌R1和R3进行鉴定,最终确定R1为发酵乳杆菌,R3为约氏乳杆菌。并对发酵乳杆菌R1的生物学特性进行研究,为其在青贮饲料中的应用提供依据。

一株植物乳杆菌的分离鉴定及应用

从湖南自然发酵的酸豇豆中分离出一株疑似乳酸菌菌株L4,提取其16S rDNA,并经测序、同源性分析和系统发育树构建等,对其属种进行鉴定。结果表明,菌株L4为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。通过耐盐、耐酸和降解亚硝酸盐实验发现,菌株L4可在10%食盐含量条件下生长,耐受pH 2.5,对亚硝酸盐的降解率高达99%。接种菌株L4发酵萝卜干,以自然发酵萝卜干为对照,对发酵萝卜干进行感官评定初步探究该菌株发酵萝卜干的特性。结果表明,菌株L4可以缩短萝卜干发酵周期,提高发酵萝卜干感官评分。

自然发酵泡白菜中乳酸菌的分离与鉴定

以新疆冬季主要蔬菜—白菜为原料制作自然发酵泡菜,从发酵液中分离到十株杆菌和球菌,筛选到两株产酸力强及风味较好的菌株,并对其进行初步鉴定,确定为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌。

发酵型核桃乳生产专用乳杆菌的选育

从发酵面包、白芥丝、泡菜、酸菜中分离到14株乳杆菌,经核桃乳发酵产酸特性初筛,确定菌株L5、L7、L8及L12适合核桃乳发酵。通过菌落形态、菌体形态和16S rRNA基因序列分析,确定4株菌分别为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。将上述菌株与实验室保存的嗜热链球菌SA进行核桃乳发酵实验,感官评分分别为78分、95分、83分和82分;4个发酵核桃乳中9种氨基酸含量均有不同程度提高,其中菌株L7发酵产品的氨基酸含量增幅最大,由0.67%增至1.60%。因此副干酪乳杆菌L7更适合发酵型核桃乳的生产。

酸奶中杆菌和球菌的快速分离及发酵剂的制备

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌有共生关系,较难分离。根据保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对培养基pH值的不同需求,分别配制不同的培养基,将其分离开来;然后将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌活化菌悬液以(1～2)∶1的比例混合,制得一种优良的酸奶发酵剂。

发酵肉制品中乳酸菌分离鉴定技术的研究

对发酵肉制品中乳酸菌的分离、纯化以及鉴定技术进行了研究,结果从发酵香肠、腊肠、火腿中分离筛选得到2株德氏乳杆菌,并建立了一套发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定方法。

筛选自泡菜的发酵乳杆菌细菌素纯化及抑菌特性分析

从中国传统发酵蔬菜中筛选鉴定对食源性致病菌有广谱抗性的细菌素(命名为BLF52)产生菌株并对细菌素分离纯化和抑菌特性分析。分子筛凝胶过滤层析和半制备高效液相色谱(RP-HPLC)纯化细菌素并用Tricine-SDS-PAGE法测定其分子量。筛选得到产细菌素的发酵乳杆菌(Lactobacilus fermentum)CH-16。MRS培养基中34℃发酵至稳定期前期即24~30 h对S.aureus抑制活性最大(875 AU/mL)。BLF52纯化至单一组分,分子量5.6 kDa,40~80℃(30 min)、pH2.0~7.0(2 h)有良好稳定性。胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和蛋白酶K处理后,抑菌活性完全丧失,α-淀粉酶对其无影响,表明BLF52有典型的细菌素特性。BLF52对食源性腐败菌和致病菌如单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、铜绿假单胞菌、大肠杆菌和副溶血性弧菌均有抑制活性,通过杀菌模式抑制培养中的S.aureus生长。细菌素BLF52有潜力开发为适合酸性或中性食品使用的食品防腐剂。

自然发酵面团中乳酸菌菌株的分离与鉴定

利用MRS和M17培养基,从自然发酵面团中分离纯化出2株乳酸菌菌株,通过菌落形态、菌体形态观察和生理生化试验鉴定,菌株1为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),菌株2为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。

自然发酵泡菜中乳酸菌的分离及特性研究(二)

本文将继续研究蔗糖浓度对L1-明串珠菌属 (Leuconostoc)和L2 -乳杆菌属 (Lactobacillus)的影响 ,以及他们在泡菜制作中的应用。若在泡菜制作时接种L1、L2 或L1和L2 的混菌 ,均可缩短泡菜的成熟时间 。

贺兰山地和腾格里沙漠牧区山羊乳中乳酸杆菌的分离及其生物学特性研究

本研究从贺兰山地和腾格里沙漠牧区牧民家庭中采集到 31份山羊乳及乳制品样品 ,进行了乳酸杆菌的分离及其生物学特性的研究。从样品中分离到 17株乳杆菌和 2株双歧杆菌 ;乳杆菌的分离率为 5 4.8%。经发酵试验发现有些菌株能产酸凝乳 ,产芳香味等性能良好 ,均属中温菌 ,适于做乳制品的发酵剂。