发酵乳粉生产技术研究进展

介绍了发酵乳粉的加工方法、关键技术、工艺参数、复溶性、储存及存在问题,并对制定发酵乳粉产品标准提出了建议。

在面包生产中应用发酵乳粉的作用

发酵乳是指牛乳等动物乳经乳酸菌或益生菌发酵而制成的一大类乳制品,保存期限短,储存条件要求高,运用一系列方法将其制成发酵乳粉,不仅保存了发酵乳本身的特质,还可以延长保质期限。本研究将发酵乳粉添加到发酵的面包后,面包风味及营养价值得到提升。总结了添加发酵乳粉在面包中的作用。

面包制作中应用发酵乳粉的作用及实施策略

在面包的制作过程中,合理应用发酵乳粉能改变面包的风味,更好地满足人们的口感需要。发酵乳是用牛乳等动物乳经乳酸菌或益生菌发酵制成的一种乳制品,由于保存时间有限,对运输和应用的时间有严格的要求。通过特殊的工艺方法可将发酵乳制成发酵乳粉,延长保质期。基于此,本文重点阐述了面包制作中应用发酵乳粉的作用及实施策略。

不同干燥方式对发酵豆乳粉品质的影响

以活菌数、水分含量、感官品质、消化特性、贮藏稳定性、干燥能耗和得率为指标,探究发酵豆乳粉的最佳干燥方式。结果表明:真空冷冻干燥处理的发酵豆乳粉具有较高的乳酸菌活菌数、抗性淀粉含量和贮藏稳定性,并具有较好的色泽、外观和冲调性,但其能耗高,生产效率较低;喷雾干燥处理的发酵豆乳粉具有较好的色泽、外观和冲调性,且水分含量低,其乳酸菌活菌数和贮藏稳定性略低于真空冷冻干燥,贮藏6个月后的活菌数仍能保持在7.31 lg CFU/g,且其干燥速度快,能耗小,适于发酵豆乳粉的规模化生产;与其他两种方式相比,45℃热风干燥处理的发酵豆乳粉冲调性和贮藏稳定性最差。综上,考虑到生产效率、能耗优势和产品质量,建议在发酵豆乳粉生产中运用喷雾干燥技术。

冻干调制发酵驴乳粉理化指标和乳酸菌数测定

测定了新疆某驴乳加工企业生产的冻干调制发酵驴乳粉化学成分、复原乳酸度和乳酸菌数,对制定发酵驴乳粉食品安全地方标准进行讨论,并对具体项目指标要求提出了建议。