基于文献计量学可视化分析发酵乳风味研究现状

通过文献计量学方法,该研究对Web of Science核心合集及中国知网数据库中2003—2023年间发表的发酵乳风味研究文献进行了可视化分析。分析结果表明,中国(247次)、巴西(131次)、土耳其和美国(各120次)为该研究领域的主要国家。国际上埃及知识库(Egyptian Knowledge Bank,EKB)和内蒙古农业大学是目前该领域中最为重要和关键的机构,各机构合作较为紧密。国内内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室、江南大学食品学院、石家庄君乐宝乳业有限公司和云南农业大学食品科学技术学院是研究发酵乳风味领域研究的核心力量,但合作相对较少。研究热点主要聚焦于“乳酸菌”“风味物质”“发酵乳加工工艺”“风味评价”“品质与应用”等方面,未来还需加强跨机构及跨学科的合作,运用创新技术,以期开发出风味更佳且安全的发酵乳优质产品。

玉米黄色素微胶囊在风味发酵乳中的应用

本文使用超声辅助麦芽糊精(Malto Dextrin,MD)制备玉米黄色素(Maize Yellow Pigment,MYP)微胶囊,以提高MYP的溶解度和稳定性,对其进行了结构表征、理化测定和性能测定,并将其应用于风味发酵乳。扫描电镜和傅里叶变换红外结果证实了微胶囊的形成,粒径和电位结果证明了微胶囊为纳米级且稳定,热重结果表明微胶囊提高了MYP的热稳定性;最优条件下微胶囊中的包埋率为33.51%;微胶囊的溶解度、稳定性明显提高,微胶囊的抗氧化活性随着MYP的增加而增强,微胶囊生物利用度明显提高(P<0.01);样品组与对照组酸奶相比,分析的理化指标未显示显著差异(p>0.05)。本文研究表明所制备的MYP微胶囊可以增强MYP的溶解性、稳定性和缓释性,可以用作酸奶中的着色剂和抗氧化剂。

基于QbD理念的西洋参风味发酵乳发酵工艺研究

基于质量源于设计理念,进行西洋参风味发酵乳的发酵工艺研究,根据食品法规的要求和风味发酵乳的特点,对目标产品质量概况和关键质量属性进行总结。采用失效模式与影响分析法对目标产品处方变量和工艺参数进行风险评估,确定西洋参浸提液添加量、白砂糖添加量、菌种接种量以及发酵时间为关键工艺参数。通过单因素实验和正交试验,对风险评估确定的4个关键工艺参数进行考察,以感官评分和理化指标作为评价指标,优选最佳发酵工艺为西洋参浸提液添加量9%,白砂糖添加量8%,菌种接种量0.4%,发酵时间6h。结果表明,基于QbD理念建立的西洋参风味发酵乳发酵工艺稳定可行,可为食药物质加入发酵乳的发酵工艺设计提供参考。

甘草风味发酵乳的研制

[目的]以复原乳为原料,利用甘草提取液、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,发酵制备风味发酵乳。[方法]通过单因素试验,研究甘草液添加量、白糖添加量和发酵时间对试验产品感官品质影响。利用正交试验,设计甘草风味发酵乳的最佳工艺参数。[结果]甘草风味发酵乳的最佳发酵条件:接种量3%,甘草提取液添加量20%,白砂糖添加量6%,42℃发酵6 h。发酵乳风味良好,凝乳状态均匀,有较好的15天贮藏期稳定性,有较好感官品质,保持活菌数在6.5×10^(8) CFU/mL以上。[结论]本文经过试验研制新口味发酵乳,拓宽发酵乳市场,满足消费者需求。

低糖低乳糖酸性果汁风味发酵乳的制作工艺及质量控制

本文以鲜牛乳、乳糖酶、酸性果汁(冻百香果汁)、白砂糖、增稠剂、碳酸氢钠等为原料,以嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌为发酵菌种,经巴氏杀菌、调香、发酵、灌装制成低糖低乳糖酸性果汁(百香果味)风味发酵乳饮品。通过成品感官鉴定、理化和微生物检测指标,分析了成品存在质量问题的原因,并在试制过程中制定相关控制措施,得出最佳生产低糖低乳糖酸性果汁(百香果味)风味搅拌型酸奶的工艺参数。结果表明,通过对低糖低乳糖酸性果汁风味发酵乳制作工艺的研究,优化试生产过程;通过调整酸性果汁(冻百香果汁)添加方式及顺序,增加原料乳乳糖水解工艺,降低白砂糖配比,优化低糖低乳糖酸性果汁风味发酵乳的工艺,使生产的低糖低乳糖酸性果汁风味发酵乳产品口感最佳。

薏米糖浆在风味发酵乳中的应用

将薏米清洗、烘烤、打粉、加水糊化,加入α-淀粉酶、麸皮、糖化酶进行液化和糖化,制备薏米糖浆。将薏米糖浆和原料乳混合,接入乳酸菌发酵,制得风味发酵乳。薏米酶解的最佳工艺条件:浸提料水比为1∶8,α-淀粉酶的用量为6%,在70℃水浴中液化2. 5h;糖化酶接种量为5%,麸皮用量为50%,在65℃水浴中糖化55min。风味发酵乳的最佳发酵工艺为:糖浆与原料乳的比例为1∶5,乳酸菌接种量为8%,发酵时间4h,温度为45℃。得到的产品具有薏米的独特风味,乳酸菌数为1×107CFU/m L。在4℃下放2天后,风味发酵乳的香气更加浓郁,口感也更好,且存放时间比常温存放时间更长。

营养活性成分的新型包埋技术在风味发酵乳中的应用研究

随着人们对功能性食品的重视,风味发酵乳中营养活性成分的提高成为研究的主要问题。因新型包埋技术不会对包埋细菌的活性造成影响,并且成本较低,所以对营养活性成分的新型包埋技术在风味发酵乳中的应用进行研究。通过对琼脂包埋法、海藻酸钙包埋法、卡拉胶包埋法等技术的研究,帮助提高风味发酵乳中的营养活性成分,达到制备优良风味发酵乳的目的。

风味发酵乳中香精关注成分的筛选及暴露风险评估

采用正己烷萃取-气相色谱-质谱及保留指数定性的方法,定性分析12个品牌的75个香精样品组成成分。结果表明:共检测、鉴定148个成分,结合半致死量、检出率、相对含量,筛选19个香精关注成分;建立并优化顶空-固相微萃取-气相色谱-串联质谱(多反应监测模式)的定量分析方法,方法学验证具有良好的精密度和回收率。采用该方法对110个市售风味发酵乳样品所含19个关注成分进行定量分析,检测到2,3-丁二酮、苯甲醛、麦芽酚、乙基麦芽酚、香兰素等检出率和平均含量较高的成分;结合定量分析结果和我国乳制品消费情况,进行基于毒理学关注阈值方法的暴露评估的结果表明,乙基麦芽酚在所有消费人群中均有超出毒理学阈值的情况出现,因此其对所有年龄段人口均有暴露风险。相对于其他人群,1~3岁儿童对多数香精成分的暴露风险显著高于其他人群,值得进一步研究。

LC-MS/MS测定风味发酵乳中的矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷

目的:建立了风味发酵乳中矢车菊素-3-葡萄糖苷(Cyanidin-3-glucoside,C3G)和矢车菊素-3-芸香糖苷(Cyanidin-3-rutinoside,C3R)的液相色谱串联质谱检测方法(Liquid Chromatography Tandem Mass Spectrometry,LC-MS/MS)。方法:样品经三氯乙酸去除蛋白后,再用冷冻离心和正己烷去除脂肪。待测组分经Poly-Sery MCX固相萃取柱净化,采用多反应监测(MRM)模式进行检测,外标法定量。结果:目标化合物在一定范围内(3.12μg/L~100μg/L)线性关系良好,相关系数(R^(2))均大于0.995。样品中上述两种待测组分的定量限(LOQ)和检出限(LOD)均分别为5.00μg/kg、2.50μg/kg。不同加标浓度样品5.00μg/kg(LOQ)、10.0μg/kg(2×LOQ)、 50.0μg/kg(10×LOQ),C3G的加标回收率为103%~115%,相对标准偏差(RSDs)为4.17%~5.88%;C3R的加标回收率为105%~119%,相对标准偏差(RSDs)为5.32%~6.07%。8份市售发酵乳中均未检出这两种化合物。结论:该方法确认参数均能满足相关的技术规范的要求,为风味发酵乳中C3G和C3R的定性定量测定提供了技术支撑。

低乳糖芒果风味发酵乳制作工艺研究

以生牛乳、芒果泥为原料,通过试验对低乳糖芒果风味发酵乳产品配方及乳化稳定剂的复配方案进行了研究。结果表明:低乳糖芒果风味发酵乳最优配方为白砂糖8.0%、乳清蛋白粉1.0%、芒果泥5.0%、芒果香精0.04%、乳糖酶0.025%;产品最佳稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯0.4%、明胶0.15%、琼脂0.1%。在该配方及稳定体组合条件下,可获得口感优良,风味合适,货架期质量稳定的低乳糖芒果风味发酵乳。

凝固型雪莲果风味发酵乳的研制

[目的]探讨雪莲果风味发酵乳的最佳生产工艺。[方法]以雪莲果果汁和牛奶为原料进行风味发酵乳的研制,在单因素试验的基础上采用正交试验方法,以果汁含量、菌种接种量、发酵温度、发酵时间为指标,进行4因素3水平试验。[结果]当雪莲果果汁添加量为15%,菌种接种量为3%,发酵温度为42℃,发酵时间为5 h时,从雪莲果发酵乳的色泽、气味、组织状态、滋味4个方面对产品进行感官评价,可获得风味最佳的雪莲果发酵乳。[结论]研究可为雪莲果的深层次、多元化加工提供参考,使雪莲果具有更大的市场开发潜力。

饮用型焙茶风味发酵乳的制备

以鲜牛奶、白砂糖、焙茶粉、果胶和稀奶油为原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵菌种,制备饮用型焙茶风味发酵乳。以离心沉淀率、感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验优化饮用型焙茶风味发酵乳的配方。结果表明,饮用型焙茶风味发酵乳的最佳配方为白砂糖8.5%、焙茶粉0.30%、果胶0.35%、稀奶油1.5%。在此优化条件下,饮用型焙茶风味发酵乳呈浅褐色,口感清爽细腻,茶香浓郁,奶香突出、酸甜适宜,感官评分为90分,离心沉淀率为1.04%,产品稳定性良好,产品质量指标满足国标GB 19302—2010《发酵乳》要求。

产胞外多糖乳酸菌的筛选及其芒果风味发酵乳的制备

筛选出高产胞外多糖(extracellular polysaccharide,EPS)的乳酸菌用于芒果发酵乳的制备。采用硫酸-苯酚法测定9株乳酸菌EPS的含量,筛选出2株高产EPS的乳酸菌,进一步通过单因素实验、正交实验设计及感官评定确定芒果风味发酵乳的最优配方,最后测定芒果风味发酵乳贮藏期间的滴定酸度、活菌数、持水性、质构及表观黏度的变化。结果表明:筛选出EPS产量最高的乳酸菌分别为植物乳杆菌S7和嗜热链球菌937-1;芒果风味发酵乳的最优配方为:菌株S7与937-1的配比为1∶2,培养温度37℃,芒果酱的添加量为8%;此时胞外多糖的产量为834.0 mg/L,贮藏期间滴定酸度为92.6°T、活菌数高达7.4×10^8mL^-1;发酵乳的质构、持水性、表观黏度都保持在较好的状态,本研究可为风味发酵乳的开发和应用提供一定的参考。

雪莲果风味发酵乳的研制

以雪莲果和牛奶为原料研制风味发酵乳,采用正交试验筛选出最佳组合,结果表明,当雪莲果果汁添加量为10%,蔗糖添加量为6%,菌种接种量为3%,发酵时间为5h时,可获得最佳的雪莲果风味发酵乳。

低温饮用型风味发酵乳的生产及质量控制

随着消费者对健康饮食的意识提升,越来越多的消费者倾向于选择成分简单、不添加食品添加剂的低温饮用型风味发酵乳,很多乳品企业为满足简单、纯净、自然的消费趋势,取消了产品中稳定剂的使用,导致产品体系稳定性受到影响,增加了质量控制的难度。本文通过生产工艺和产品在保质期内出现口感不稳定,水乳分离,产品结块等常见的质量问题,对生产过程关键工序的摸索和保质期内产品检测数据分析研究,提出保障产品质量稳定的关键控制措施是使用稳定优质的奶源,二次均质中乳化泵的使用和参数的精准控制,物料输送过程产品中泡沫控制,产品灌装温度和产品贮存全程冷链的保持,旨在为低温饮用型风味发酵乳的生产和产品质量稳定提供参考。

羧甲基纤维素钠对风味发酵乳中脂肪测定的影响

通过对风味发酵乳添加不同含量水平的羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、不同种类的增稠剂以及采集含有不同增稠剂的市售风味发酵乳,采用《GB 5009.6—2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中第三法碱水解法对各样品中脂肪进行测定,深入分析CMC-Na对风味发酵乳中脂肪测定的影响。结果表明:CMC-Na的添加量为0.10%和0.25%时对脂肪检测结果基本无影响,但从0.50%的添加量开始,随着CMC-Na的添加量水平越高,脂肪测定结果越低;针对目前应用较多的9种增稠剂,统一选取1%的添加量水平,与CMC-Na进行种类间对比,其中果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、乙酰化淀粉二磷酸酯、明胶、卡拉胶、海藻酸钠共7种增稠剂对风味发酵乳中脂肪测定结果基本无影响,但结冷胶和黄原胶与CMC-Na情况类似,会使得风味发酵乳中脂肪检测结果偏低;针对20款市售风味发酵乳进行脂肪测定,其中含CMC-Na的两款产品脂肪检测结果与标示值相差较大,且低于产品标准要求,其余未加CMC-Na的风味发酵乳的脂肪测定结果则与标示值接近。这为风味发酵乳中脂肪测定结果的准确判定以及产品的多样化发展提供一定参考。

某风味发酵乳的冷却实验研究

通过实验测试了两种规格风味发酵乳的冷却降温情况,分析了其不同包装方式下的降温效果。测试结果显示,包装方式、乳品的重量、降温时间及冷却温度均会对降温速度产生重要影响,尤其是包装方式与冷却温度的影响最为显著。

植物乳杆菌芒果风味发酵乳工艺优化及品质研究

植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)是一种兼性厌氧型乳酸菌,在缺氧条件下能够进行发酵,将糖转化为乳酸,有较强的耐酸、耐胆盐和耐渗透压的能力,菌株在胃肠道中的存活率较高,具有降低胆固醇、治疗炎症性肠病和调节机体免疫功能等作用。植物乳杆菌已被报道具有多种益生功能,但在发酵乳中的应用并不常见,因为大多数菌株在牛乳中生长不良、难以凝乳。为了克服这一困难,实验室和工业生产通过添加增殖剂和协同发酵,来改善植物乳杆菌在牛乳中的生长情况。Gilles等在牛乳中添加酪蛋白的水解产物,促进了植物乳杆菌的增殖。

凝乳酶在风味发酵乳脂肪含量测定中的应用

目的:解决含复配增稠剂的风味发酵乳脂肪含量测定过程中,脂肪被酪蛋白钙盐包裹而难以被溶剂萃取,导致脂肪抽提不完全、脂肪含量测定结果偏低的问题。方法:在样品中添加一定量的凝乳酶进行预处理,再按照碱水解法测定样品中脂肪含量。结果:对于脂肪抽提不完全的风味发酵乳样品,按照原有检测方法测得的脂肪含量结果显著低于标签标识值,出现凝胶挂壁现象,且有3个样品低于食品安全国家标准要求。而添加0.1 g凝乳酶于33~36℃保温60 min预处理样品后,测得的脂肪含量与标识值偏差在0~0.08 g/100 g之间。结论:对于含复配增稠剂的风味发酵乳,采用碱水解法测定其脂肪含量前,添加0.1 g凝乳酶在33~36℃条件下保温60min,可以有效改善脂肪抽提不完全导致脂肪测定结果偏低的问题。

特色褐色风味发酵乳的研制及与市售产品的风味分析

褐色风味发酵乳是利用美拉德反应制备的新型发酵乳,不同品牌风味差异较大。该研究以鲜牛乳、葡萄糖、脱脂乳粉、榛蘑为原料自制褐色发酵乳,响应面试验确定最佳生产工艺;并采用GC-MS分析发酵乳的挥发性成分,电子舌技术分析自制与市售褐色风味乳的风味构成和差异。结果表明,褐色发酵乳的最佳发酵工艺为鲜牛乳87%、无水葡萄糖6%、脱脂乳粉1.25%、褐变温度94℃、发酵13 h、榛蘑添加量1.75%;GC-MS分析褐色风味发酵乳挥发性风味物质主要为烃类、酯类、美拉德反应产物;电子舌分析得到不同发酵乳的鲜味、咸味和酸味有差异,其中酸味差异最显著。这些结果说明褐变后成分差异和发酵菌种决定了发酵乳风味。