双蛋白奶发酵乳饮料制备工艺研究

以混合蛋白粉、乳粉、白砂糖为原料,研制双蛋白奶发酵乳饮料。在单因素试验基础上采用L_(9)(3^(4))正交试验研究大豆-乳清蛋白比例、乳粉添加量、白砂糖添加量对双蛋白奶发酵乳饮料感官品质的影响,得到最佳配比的双蛋白奶发酵乳饮料配方。以感官评价为主要评价指标优化双蛋白奶发酵乳饮料配方参数,最终确定双蛋白奶发酵乳饮料的最佳配方为乳清蛋白与大豆蛋白配比5∶1,乳粉添加量13%,白砂糖添加量6%,在此配方下,双蛋白奶发酵乳饮料的感官评价为92分,具有质地细腻、营养丰富、口感良好的特点。为双蛋白奶发酵乳饮料新品种的研发提供理论依据,商品化开发价值较好。

红茶、玫瑰花发酵乳饮料加工工艺

茶叶中含有丰富的功能性活性成分,如茶多酚、茶多糖、茶氨酸、茶皂苷,在调节血压和糖脂代谢、防治动脉粥样硬化、调节肠道菌群、降低癌症及慢性病风险、促进认知和调节情绪等方面具有一定的作用。发酵乳是目前人们日常生活中常见的健康食品,富含活性菌类,具有调节肠道健康,提供人体必需的营养物质,改善乳糖不耐的作用。

柠檬绿茶发酵乳饮料对篮球运动员运动能力的影响

随着体育竞技水平的不断提高,对运动员的身体素质、耐力和反应能力等方面的要求也越来越高。为了达到更好的运动状态,许多运动员选择通过饮食来提高身体素质和体能水平。乳制品作为一种常见的食品,被广泛应用于运动员的日常饮食中,因其具有高蛋白质、高营养价值、易于消化吸收等特点而备受青睐。而柠檬绿茶发酵乳饮料作为一种新兴的饮品,不仅具有传统酸奶的高营养价值和易消化吸收的优点,还添加了茶多酚、维生素和矿物质等成分,具有更加丰富的营养和更好的口感。

红茶、玫瑰花发酵乳饮料工艺技术的优化

该文以红茶粉、玫瑰花粉和发酵乳为原料,通过单因素试验、响应面优化试验,确定杀菌型红茶、玫瑰花发酵乳饮料技术参数。结果表明:红茶粉、玫瑰花粉混合粉(质量比1∶1)添加量3.8%,发酵乳基料添加量42%、白砂糖添加量8%、稳定剂添加量0.53%、产品pH值为4.2,产品具有红茶和玫瑰花特有的香味,口感细腻、酸甜适口、无分层、无沉淀,感官评分较高。

模糊数学评价结合响应面法优化红枣核桃发酵乳饮料工艺

以壶瓶枣、核桃为原料,以感官评分为指标,通过模糊数学评价法,使用单因素试验和响应面优化试验对壶瓶枣核桃发酵乳饮料的工艺条件进行优化,并对壶瓶枣核桃发酵乳饮料发酵前后的酸度、乳酸菌总数进行测定分析。结果表明,选用保加利亚乳杆菌进行发酵效果较好;壶瓶枣核桃发酵乳饮料的最佳工艺组合为壶瓶枣汁添加量32%,核桃汁添加量10%,奶粉添加量4.5%,发酵时间34 h,该条件下壶瓶枣核桃发酵乳饮料的感官评分达到85.49分,酸度达到4.21°T,乳酸菌总数达到3.8×10^(7)CFU/mL。

草莓燕麦发酵乳饮料的工艺研究

以感官评分为考察指标,采用单因素实验分析了燕麦发酵乳、草莓原浆与稳定剂黄原胶添加量对该乳饮料的最佳配比的影响。再通过正交试验优化草莓燕麦发酵乳饮料工艺参数。结果表明:影响草莓燕麦发酵乳饮料工艺参数的因素为燕麦发酵乳添加量>草莓原浆添加量>稳定剂黄原胶添加量。最佳配方为以乳饮料100 g为基准,燕麦发酵乳添加量50%,草莓原浆添加量25%,黄原胶添加量0.25%。此时草莓燕麦发酵乳饮料感官评分为95,黏度为732.64 mPa·s,酸度为71.42。

用响应面法优化黑糯玉米发酵乳饮料发酵工艺参数

在单因素的基础上,利用响应面法对黑糯玉米发酵乳饮料的发酵条件进行了优化。响应面分析结果表明,发酵温度与响应值菌体浓度存在显著的相关性,在发酵剂保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1∶1条件下,通过典型性分析得到优化菌体浓度发酵条件:发酵剂添加量为3.1%、发酵时间为6.2 h、发酵温度为42.4℃。在此条件下最大菌体浓度预测值达6.04 mg/mL,与实测值相符。

加工工艺对脱脂发酵乳饮料酪蛋白颗粒粒径和稳定性的影响

介绍了脱脂发酵乳饮料生产工艺中发酵条件(温度)、菌种、发酵奶均质、稳定剂对产品酪蛋白颗粒粒径大小和稳定性的影响。结果表明,MA14菌种、低温35℃长时间发酵、发酵奶均质、选择高甲氧基果胶做稳定剂均能够降低发酵乳饮料的酪蛋白颗粒粒径和离心沉淀率,提高产品的稳定性。

褐色发酵乳饮料发酵剂的筛选及复配

为开发和复配提高褐色发酵乳饮料产酸速度的发酵剂,以AMS-Alliance乳品发酵酸化监控仪实时检测发酵奶p H值随发酵时间的变化曲线为主要技术手段,通过检测发酵奶的酸度、感官品评和持水力,对优选的基础发酵菌株Lpc-37、3支瑞士乳杆菌和乳酸乳球菌Lb46进行筛选和复配。试验结果表明,筛选出的Lpc-37、瑞士乳杆菌L.h1和乳酸乳球菌Lb46的复配的质量比例为100∶1∶2时,达到本次试验目的。在提高褐色发酵乳饮料的发酵速度的同时基本没有影响传统褐色发酵人特有的发酵风味,自主复配的发酵剂能够使褐色酸奶形成适宜的酸度,良好的风味和较好的组织状态。

活性大豆发酵乳饮料在冷藏过程中理化变化的研究

比较了三种乳酸菌组合发酵的活性大豆发酵乳饮料样品,在4℃冷藏60d中的pH、发酵乳酸度和活菌数的变化,并进行了30人的感官评价,研究表明:单一干酪乳杆菌发酵的大豆发酵乳饮料pH从4.27下降到3.79,发酵乳酸度从42.31°T上升至99.13°T,活菌数从8.95×107CFU/mL下降到1.76×107CFU/mL,说明该单一干酪乳杆菌发酵样能够保持较好的品质稳定性,感官评价在三个样品中最佳。

胡萝卜汁双歧杆菌发酵乳饮料的加工技术

对双歧杆菌发酵乳饮料中胡萝卜汁、蔗糖的添加量进行了研究。结果表明 ,胡萝卜汁的添加量以10 0 g/ kg,蔗糖以 80 g/ kg为宜。按设定工艺生产 ,最终产品风味口感良好 ,无胡萝卜的不良风味 ,其活菌数达到 10 6m L- 1 ,β-胡萝卜素≥ 3.1mg/ L ,保质期

红树莓发酵乳饮料的研制及工艺优化

以红树莓、牛奶为主要原料,制成发酵乳饮料,通过响应面法对红树莓果汁提取及发酵乳饮料配方进行研究,结果表明:酶处理提取红树莓果汁的最优条件是酶解温度为40℃,加酶量为0.5%,酶解时间为4.5h;红树莓发酵乳饮料的最佳配方是:红树莓果汁添加量为15%,发酵乳添加量为30%,白砂糖的添加量为8%,pH值为4.0。

发酵乳饮料——开菲尔的研究进展

对开菲尔粒、开菲尔的营养价值以及开菲尔的保健功能进行了综述,同时对当前开菲尔研究中的问题进行了讨论,并对开菲尔的研究及应用前景进行了展望。

双歧杆菌发酵乳饮料的研制

分离并经过耐氧训化的双歧杆菌（青春双歧杆菌和长双歧杆菌）与乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳链球菌）单菌培养制备生产发酵剂，对混合菌株发酵乳饮料的主要工艺条件进行了研究。选用ＰＧＡ和ＣＭＣ－Ｎａ为稳定剂，确定了最佳发酵条件为双歧杆菌：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝２１１，按种量４％，发酵终点ｐＨ≤４．５，发酵时间６～８ｈ，产品４～５℃贮藏７ｄ后，双歧杆菌活菌数达到１０７ｃｆｕ．ｍｌ－１。

糯玉米发酵乳饮料发酵工艺条件的优化

用响应面法对糯玉米发酵乳饮料的发酵工艺条件进行了优化。先通过发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间的单因素试验,确定了该实验的零水平,再使用二次正交旋转设计方法研究了综合因素对最终发酵度的影响。经过优化得到了最佳发酵参数:发酵剂添加量3%、发酵时间6.5 h、发酵温度42.5℃。

刺五加发酵乳饮料的生产工艺

以刺五加嫩叶和鲜牛乳为主要原料,杀菌后接种乳酸菌进行乳酸发酵,在此基础上添加各种辅料制成发酵乳饮料,通过单因素试验及正交试验确定原料的配比、发酵条件及产品的配方,所得产品各项指标符合国家要求,色泽淡绿乳色,酸甜适中,口感细腻,香味浓郁。

百香果汁发酵乳饮料加工工艺研究

以百香果、纯牛奶为原料,研制出百香果汁发酵乳饮料,通过单因素试验和正交试验的方法,研究了百香果汁发酵乳饮料的生产工艺配方。结果表明,最佳工艺配方为发酵乳用量60 g,百香果汁用量50 m L,白砂糖添加量8%,稳定剂添加量0.20%。

乳杆菌在发酵乳饮料中的应用

为了制备更优质的乳酸菌饮料,本论文主要以鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌四种典型的乳酸杆菌为研究菌种,详细分析它们在乳品发酵过程中pH、酸度变化,货架期内的活菌数变化以及代谢产生的有机酸种类和耐胃酸的能力,以确定乳杆菌在乳饮料中应用的最优条件,分析其应用于乳饮料中的可行性。本文为乳杆菌在乳饮料中的应用提供了参考依据。

均匀设计法优化草莓发酵乳饮料配方研究

采用U12(12×63)均匀设计并通过感官评价方法对草莓发酵乳饮料配方进行了优化,结果显示:在固定发酵乳含量为60%(质量分数,下同)条件下,草莓发酵乳饮料最佳配方为发酵乳60%,草莓汁14.2%,蔗糖11%,柠檬酸1.56‰,复合稳定剂添加量4.09‰。

黑米发酵乳饮料配方的响应面法优化

以新鲜黑米和脱脂乳粉为主要原料,黑米经糊化、液化后添加脱脂乳粉、白砂糖和果胶,经乳酸菌发酵后制得含有活菌的乳饮料。在单因素试验的基础上,利用Design–Expert软件进行三因素三水平的Box–Behnken试验设计,并对黑米发酵乳饮料的配方进行优化分析。通过响应面法分析确定黑米发酵乳饮料的最佳配方为脱脂乳粉5.39 g/100m L、白砂糖8.16 g/100m L、果胶3.88 m L/100m L。在此条件下,制备的黑米发酵乳饮料的口感、色泽和质地良好。