厌氧发酵停滞后主动曝气效果研究

本研究发现发酵体系一般停滞在两个阶段,水解酸化阶段和产甲烷高峰结束之后。对两个停滞期进行主动曝气,可以再次启动厌氧发酵产甲烷,同时提高产气量和发酵基质的降解率。分别讨论了水解酸化阶段主动曝气的效果和产甲烷高峰期后主动曝气的效果。结果表明:对水解酸化阶段停滞期进行主动曝气产气量增加了3066~3826 m L,提高了187%~272%;对产甲烷高峰期后停滞期进行主动曝气,产气量增加了879~1080 m L,提高了13%~16%。发酵停滞前产气效果好的,主动曝气后产气量增幅不显著,发酵停滞前产气效果差的,主动曝气后产气的增量占累积产气量的65%~73%。

葡萄糖-果糖比对发酵停滞的影响及其预防、重启策略

通过分析发酵停滞的葡萄酒中残糖含量发现,绝大多数情况下残糖以果糖为主,即有极低的葡萄糖-果糖比。在重启发酵停滞的葡萄酒时,最好先从中分离除去死酵母,然后重新接种活性酵母,并将温度升高至22℃以上。酵母可选择酿酒酵母(Saccharmyces cerevisiae)或贝酵母(Scaaharomyces bayanus)。

冰酒发酵迟滞原因的研究进展及解决对策

冰酒发酵会比普通葡萄酒面临更多发酵迟缓或发酵停滞的危险,进而影响冰酒发酵的正常进行和冰酒质量。文章综述了冰酒发酵迟滞的原因和引起冰酒主要成分变化的因素,指出冰葡萄汁成分和发酵工艺不当是造成冰酒发酵迟滞的主要原因,并提出了相应的解决对策。

发酵营养剂NutrienFast添加时期对葡萄酒发酵的影响

在含糖量高、酵母可同化氮不足的葡萄汁中,研究不同发酵时期添加安琪发酵营养剂NutrienFast对葡萄酒发酵的影响。结果表明,在发酵第3天(糖消耗36.26%)、第4天(糖消耗到达44.18%)时添加发酵营养剂NutrienFast对葡萄酒发酵的影响最大,此时CO_(2)累积质量损失最高,分别为129.62 g/L和128.82 g/L;葡萄汁中的酵母干物质含量达到最高值,分别为3.57 g/L、3.62 g/L;葡萄酒相对密度、残糖含量最低;酒精度最高,分别为16.5%vol、16.4%vol,酒精发酵完全(残糖<4 g/L),可有效解决或者预防葡萄酒的发酵停止或停滞问题。