Mozzarella干酪的研制

以新鲜牛乳为主要原料,通过干酪制造条件的优化研究,确定了制造Mozzarella干酪的工艺流程及主要参数。实验表明,新鲜牛乳经标准化使得酪蛋白与脂肪之比为0.84,然后加入发酵剂和凝乳酶,凝乳形成后,经切割、排乳清,并在热水中拉伸、盐渍即得到成品,产品的平均脂肪和水分的含量分别为22.82%和50.74%,达到了Mozzarella干酪的质量要求。