冷冻和冻干过程对保加利亚乳杆菌存活性影响的研究

研究了预冻过程中冷冻温度、冷冻时间以及升华干燥过程中发酵剂含水量对保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)L.b-S1细胞存活率的影响。结果表明:-20～-18℃和-40～-35℃冷冻,对细胞存活率无显著影响(P>0.05);冷冻起始至完全冻结,细胞存活率差异显著(P<0.05),而冻结后细胞存活率并不随冷冻时间延长而存在显著差异(P>0.05);干燥过程中,发酵剂含水量对细胞干燥存活率影响显著(P<0.05),但存活率降低程度因含水量下降水平不同而出现差异,其中以含水量由40%左右至5%左右的过程影响最大,细胞存活率由88.68%降至40.11%,下降约50%左右,差异显著(P<0.05)。本研究为研制开发高效浓缩型直投式酸奶冻干发酵剂,合理调控冻干工艺提供指导依据。