发酵剂微生物及其代谢与发酵香肠的工艺控制

综述了发酵香肠生产中应用发酵剂的目的、作用和作用机理 ,并从工艺学的角度阐述了通过工艺参数如发酵温度、水分活度、配方等控制 ,调节微生物的代谢过程 。

不同微生物发酵剂对青贮玉米营养成分、感官评定及发酵品质的影响

文章旨在研究不同微生物发酵剂对青贮玉米营养成分、感官评定及发酵品质的影响。试验共设5组,对照组添加清水,其余4组分别采用青贮保、青贮菌剂、青贮EM菌、秸秆发酵剂处理青贮玉米。青贮发酵完成后,每组青贮玉米采集3个小样待测。结果显示,(1)与对照组相比,不同微生物发酵剂组的干物质、粗脂肪含量均显著提高(P<0.05);青贮保组、青贮菌剂组粗蛋白、粗灰分含量显著提高(P<0.05)。(2)在感官评定方面,青贮EM菌组、秸秆发酵剂组最优,青贮保组、青贮菌剂组其次,对照组最差。(3)与对照组相比,不同微生物发酵剂组的氨态氮、乙酸含量显著降低(P<0.05),且乳酸含量显著升高(P<0.05),有效改善了青贮玉米的发酵品质;与对照组相比,青贮EM菌组、秸秆发酵剂组的pH显著降低(P<0.05);虽然青贮保组、青贮菌剂组的pH值低于对照组,但差异不显著(P>0.05);青贮EM菌组、秸秆发酵剂组的氨态氮含量显著低于青贮保组、青贮菌剂组(P<0.05)。结论:不同微生物发酵剂均能改善青贮玉米的营养成分、感官评定及发酵品质。其中,以青贮保、青贮菌剂作为发酵剂,青贮玉米的营养成分最佳;以青贮EM菌、秸秆发酵剂作为发酵剂,青贮玉米的感官评定、发酵品质最佳。

不同天然奶酪发酵剂和非发酵剂微生物多样性的高通量测序研究

为探究天然奶酪中发酵剂和非发酵剂微生物群落结构,应用Illumina-Hi Seq高通量测序技术,对江苏省主要销售的5组进口天然奶酪表皮和内部的细菌16Sr DNA序列V4区进行测序。所有样品的有效序列均在50000条以上,可操纵分类单元(OTU)数量为118~646。多样性指数分析和主成分分析结果表明,天然奶酪表皮比内部具有更高的细菌群落丰富度和不同的群落结构。样品中发酵剂细菌属为乳球菌属(Lactococcus)、链球菌属(Streptococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus),均位于相对丰度前五,总相对丰度在51~97%。样品中非发酵剂微生物分布于细菌厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes)、放线菌门(Actinobacteria)、异常球菌-栖热菌门(Deinococcus-Thermus)和软壁菌门(Tenericutes),相对丰度在2~16%。具有产耐热乳糖酶功能的非发酵剂微生物栖热菌属(Thermus,相对丰度0.02%~3.53%)在奶酪中首次被发现,为发掘天然奶酪中的微生物资源提供了可能。本研究也为解析天然奶酪中微生物与其风味质构的关系提供了基础数据。

5种微生物发酵剂对玉米秸秆的发酵效果

为了筛选出适合玉米秸秆单一发酵的微生物菌剂,以不加菌剂为对照,研究了添加5种微生物菌剂对粉碎的玉米秸秆的发酵腐熟效果和发酵过程中堆料温度、体积、营养的动态变化。结果表明,添加外源微生物菌剂能有效加快发酵过程并显著影响营养元素的动态变化,添加"金宝贝"和"满园春"菌剂促进发酵的效果较好。5种处理中"金宝贝"和"满园春"升温速度最快,50℃高温持续时间可长达5 d之久,且体积下降百分比多,营养释放量高;有机物速腐剂和青岛龙力发酵剂的发酵效果一般;HM发酵基的效果较差。与对照相比,各处理发酵至30天时异味消失,体积下降明显,且表层出现大量菌丝,基本腐熟。5种处理全氮与碱解氮含量变化正好相反:全氮含量先下降后上升而速效氮含量先增加后减少;全磷、速效磷、全钾、速效钾含量均呈上升趋势。对照升温缓慢,营养元素含量变化不明显。

5种微生物发酵剂对稻壳的发酵效果

为了筛选出适合稻壳发酵的微生物菌剂,以不加菌剂为对照,研究了添加5种微生物菌剂对稻壳的发酵腐熟效果和发酵过程中堆料温度、体积、营养的动态变化。结果表明,添加外源微生物菌剂能有效加快发酵过程并显著影响营养元素的动态变化,其中添加"满园春"菌剂促进发酵的效果最好。5种处理中"满园春"和"金宝贝"升温速度最快,"满园春"45℃以上高温持续时间可长达6 d左右,且体积下降达10%之多,营养释放量最高。与对照相比,各处理发酵至30天时异味消失,体积明显下降且表层出现少量菌丝,基本腐熟。5种处理全氮含量先下降后上升而速效氮含量先增加后减少;全磷、速效磷、全钾、速效钾含量均呈上升趋势;对照升温缓慢、营养元素含量变化不明显。

几种微生物发酵剂对风鸭挥发性风味化合物的影响

【目的】探讨几种微生物对风鸭挥发性风味化合物的影响,为肉制品发酵剂的开发提供理论依据。【方法】分别以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和德汉逊氏酵母菌(Dabaryomyces Hansenula)为发酵剂生产风鸭,采用顶空固相微萃取和气质联用(HS-SPME/GC-MS)对发酵风鸭肌肉中的挥发性风味化合物种类和相对含量进行测定。【结果】共检测到风味化合物117种,主要包括酸10种、醛20种、醇17种、酮14种、酯类27种、烃20种、酚类2种和杂环7种。其中对照中检测到64种风味化合物,米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德汉逊氏酵母菌处理中分别检测到69、69和73种风味化合物。在各处理中,对照样品中烃类含量较高,米酒乳杆菌处理中酸的含量较高,木糖葡萄球菌处理中醛的含量较高,而德汉逊氏酵母菌处理中醇和酯的含量高。【结论】微生物对风鸭挥发性风味化合物的种类和含量都产生了非常明显的影响。这些挥发性风味化合物对风鸭特有风味的形成起到了重要作用。

五种微生物发酵剂对玉米芯的发酵效果

为了筛选出适合玉米芯发酵的微生物菌剂,以不加菌剂为对照,研究了添加5种微生物菌剂对玉米芯的发酵腐熟效果和发酵过程中堆料温度、体积、营养的动态变化。结果表明:添加外源微生物菌剂能有效加快玉米芯发酵并显著影响营养元素的动态变化,其中添加"金宝贝"菌剂促进发酵的效果最好。5种处理中"金宝贝"升温速度最快,最高温度达52.6℃,50℃高温可持续5 d以上,且体积下降百分比最高达12%之多,速效营养释放量最高。与对照相比,各处理发酵至30 d时异味消失体积下降明显且表层出现大量菌丝,达到腐熟。5种处理全氮与碱解氮含量变化正好相反:全氮含量先下降后上升而速效氮含量先增加后减少;全磷、速效磷、全钾、速效钾含量均呈上升趋势;而对照升温缓慢、营养元素含量变化不明显。

添加微生物发酵剂对油菜秸秆品质的影响及在肉山羊上的应用

为更好地利用油菜秸秆,本试验对发酵方式对油菜秸秆营养成分、质量安全的影响,及发酵油菜秸秆在肉羊上的应用进行了探讨。发酵试验采用二因素试验设计,将油菜秸秆按照发酵方式(加菌发酵、自然发酵)和秸秆类型(带根、无根)分为4组,发酵时间50 d;动物试验采用20%的发酵油菜秸秆替代对照组中粗料。对油菜秸秆发酵过程中营养成分、霉菌数量、黄曲霉毒素B1含量进行测定;对动物试验中羊只的采食量及增重进行测定。结果表明:(1)发酵结束后,从发酵方式来看加菌发酵油菜秸秆中性洗涤纤维(NDF)、酸性洗涤纤维(ADF)含量分别降低了16.17%、7.68%(P<0.01),总霉菌数量显著低于自然发酵油菜秸秆(P<0.01),粗蛋白质(CP)含量较自然发酵油菜秸秆提高了4.88%(P<0.01);从油菜秸秆类型来看,无根油菜秸秆NDF、ADF含量较带根油菜秸秆含量降低了2.51%、3.80%(P<0.01),总霉菌数量显著低于带根油菜秸秆(P<0.01),CP含量较带根油菜秸秆高1.06%(P<0.01);发酵方式与秸秆类型的互作效应显著(P<0.05),其中发酵品质最优为加菌发酵无根油菜秸秆;所有处理组油菜秸秆黄曲霉毒素B1含量均低于饲料原料标准。(2)在肉羊饲喂试验中对照组与20%发酵油菜秸秆组总采食量和日增重差异均不显著(P>0.05)。综上所述,加菌发酵油菜秸秆品质优于自然发酵油菜秸秆,发酵品质最好的是加菌发酵无根油菜秸秆;用20%的发酵油菜秸秆替代粗料对肉羊生长性能无明显影响。

微生物发酵剂对四川风羊腿加工进程及产品特性的影响

研究微生物发酵剂对四川传统风羊腿不同加工阶段及产品特性的影响,结果表明:风羊腿的水分含量及水分活度(water activity,a_w)在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值在发酵开始1周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,亚硝酸钠残留量逐渐下降;过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值和挥发性盐基氮含量逐步上升;添加微生物发酵剂的产品水分含量、a_w和pH值变化幅度更大,发酵进程更快,发酵微生物呈现出极为显著的抑制脂肪氧化和降低硝盐(硝酸钠和亚硝酸钠)残留作用,这一作用在腌制和发酵初期就已显现。

发酵肉制品中常用微生物发酵剂

对微生物发酵剂的起源及发展,以及发酵肉制品中常用的微生物发酵剂进行了介绍,并综述了国内外微生物发酵剂菌种的研究现状,提出了其发展前景与展望。

不同微生物发酵剂对青贮甜玉米秸秆营养成分的影响

为了研究不同微生物发酵剂对甜玉米秸秆营养成分的影响,用新鲜甜玉米秸秆为原料,分析了青贮宝(T1)、EM菌液(T2)和纤维素酶(T3)3种微生物发酵剂对甜玉米秸秆青贮营养成分的影响。结果表明:添加青贮宝、EM菌液和纤维素酶后,甜玉米秸秆粗蛋白含量分别提高了11.07%、22.13%和18.35%,中性洗涤纤维分别降低了15.63%、18.59%、18.35%。由此可见,添加EM菌液对提高甜玉米秸秆青贮的品质效果最佳,本研究可为今后甜玉米秸秆饲料化开发提供理论依据。

微生物发酵剂对四川风羊腿产品特性的影响

在四川传统风羊腿加工中添加直投式微生物发酵剂,通过对风羊腿总氮、非蛋白氮、游离氨基酸和风味物含量等指标的测定,研究了微生物发酵剂对产品特性的影响.结果显示:与未添加微生物发酵剂的产品比较,总氮量和非蛋白氮量未见显著性差异;游离氨基酸量差异极为显著,未添加微生物发酵剂的产品增加4.9倍,添加微生物发酵剂的增加了8.2倍;风味物检测,添加微生物发酵剂后,风羊腿的风味物种类达到41种,而未添加组仅为25种;微生物发酵剂显然有利于游离氨基酸的降解和风味物的形成.

发酵香肠中的微生物发酵剂的研究发展

本文对发酵香肠中主要使用的微生物发酵剂的国内外研究进展进行了综述,其中重点介绍了微生物发酵剂的种类和作用,优良微生物发酵剂的筛选和构建,微生物菌种快速鉴定的新技术。最后对发酵香肠中的微生物发酵剂的发展趋势进行了展望。

微生物发酵剂对中式腌腊制品产品特性及其品质的影响研究

腌腊制品是我国经典传统肉制品之一,以其风味独特、腊香浓郁、保质期长而深受大众喜爱,但普遍存在质量不稳定、风味衰减、易于氧化酸败等问题,因此通过添加微生物发酵剂等技术提升产品的品质和安全性受到关注。微生物发酵剂对腌腊肉制品的影响涉及到产品感官品质、理化指标、风味物质、微生物特性、安全可贮性等方面,文章对其相关研究进展进行了概要综述。

一种复合微生物发酵剂对发酵香肠品质的影响

本研究以分离自如皋火腿的木糖葡萄球菌S253及分离自金华火腿的发酵乳杆菌Y_4为发酵剂,研究不同复配比例对发酵香肠组成成分、理化品质及感官品质的影响。结果表明当添加量为10~7cfu/g,Aw值和p H降低速度显著快于对照组(p<0.05);硬度和咀嚼性显著高于对照组(p<0.05),TBARS值也显著低于其他组(p<0.05);木糖葡萄球菌S_(253)和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3∶1(v/v)时,产品的a*/b*值显著高于其他组(p<0.05),综合感官评分有显著提高(p<0.05)。所以不同复配比例的微生物发酵剂对发酵香肠的品质均有显著的影响。综合产品的总体感官评价结果,当木糖葡萄球菌S253和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3∶1(v/v),且添加量为10~7cfu/g时,发酵香肠的综合品质最好。

秸秆微生物发酵剂的研制

通过将绿色木霉、酵母、植物乳秆菌和纤维素单胞菌分别进行液体和固体培养，然后，按一定比例配合，制成秸秆微生物发酵剂。以玉米秸秆材和小麦秸秆粉的混合物为底物，31℃，发酵5天，测得粗蛋白增加了1．5倍，粗纤维转化率达41．6％，并具有酸、甜和醇香味，增加了畜禽适口性，提高了秸秆的营养价值。

微生物发酵剂对风干肠风味形成及变化的影响

为研究微生物发酵对风干肠风味形成及其变化的影响,分别将SHI-59(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)复合型商业发酵剂接种到肉馅中,经过12 d的风干过程生产发酵型风干肠,3个接菌组分别用SHI、WBL、PRO表示,以不接种作为对照组(CK)。分别取风干6、12 d的样品进行游离氨基酸含量的分析;运用HeraclesII超快速气相电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GCMS)仪分别测定风干12 d样品的风味变化。结果表明,随着风干时间的延长,风干12 d比风干6 d游离氨基酸总量明显增多,SHI、WBL和PRO组的游离氨基酸总量分别为2409.78、2317.74、2655.18 mg/100 g,显著高于CK组(2137.82 mg/100 g)(P<0.05);4组样品在气味和滋味上可以明显区分,PRO组味觉丰富性最强,SHI组和WBL组次之,且气味和滋味较接近,CK组丰富性最小,CK、SHI、WBL、PRO组中分别检测出80、79、76种和83种挥发性风味物质,酯类、醛类、醇类、酸类是风干肠主要的风味物质,酯类物质在SHI(20.6%)、WBL(24.13%)和PRO(21.71%)组中的百分占比较CK(19.13%)组高,尤其在SHI组(2271.62μg/kg)中的含量最高。(E,E)-2,4-壬二烯醛、3-甲基丁酸对CK、SHI组风味贡献最大,SHI、WBL组中含有OAV>1呈果子香味的庚醛,呈菠萝芳香气味的丁酸乙酯(OAV>1)是PRO组所特有的。结果表明,利用PRO-MIX5复合发酵剂更有利于提高风干肠的风味,改善滋味。

几种复合微生物发酵剂发酵废弃桑枝的比较研究

为了达到废弃桑枝快速发酵腐熟的目的,本研究将几种微生物菌剂按一定比例组合成A、B、C、D 4种复合微生物发酵剂进行废弃桑枝发酵比较研究。依据农业部生物有机肥产品检测标准,对各处理发酵过程中的温度、水分含量、pH值的变化,发酵结束后有机基质物料的碳氮比(C/N)、浸提液培养的种子发芽指数、发芽率、根长和芽长等指标进行测定比较。综合分析结果:D组复合微生物发酵剂发酵桑枝制作有机基质肥料,在发酵第5d堆肥温度达到50℃以上并保持12d;发酵90d后,基质肥料水分含量降低至30.21%、pH值先上升后降低最后稳定在8.16、C/N降到19.33,达到国家有机肥产品标准要求;据资料记载,有机肥种子发芽指数(GI)值大于80%即无毒,种子毒性试验表明,浸提液培养的种子其GI、发芽率、根长和芽长分别为106.6%、100%、1.548cm、0.505cm;D组复合发酵菌剂用于发酵桑枝各项指标均优于A、B、C组,所发酵的有机肥产品在农业生产是安全的,可以用于废弃桑枝快速发酵腐熟。

秸秆微生物发酵剂在大棚番茄上的应用效果研究

微生物发酵菌剂在大棚番茄上的应用效果研究表明,发酵剂处理所产番茄的株高、茎粗和单株结果数均具明显优势;微生物发酵菌剂还可促使土壤迟效态养分活化,且具有改土、培肥作用。

微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响

发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工控制的低温环境中,通过有益微生物发酵而成的一种营养丰富、风味独特、保质期长的肉制品。传统肉制品发酵采用自然发酵工艺,主要从原料自身以及周边环境中获取发酵微生物。为了扩大生产规模,保证产品质量,自然发酵已逐渐被人工接种微生物发酵剂所取代。微生物发酵剂被美国食品和药物管理局(FDA)认定为GRAS(即通常认为是安全的),目前在全球范围内已被广泛用于各类肉制品发酵中,以提升产品的风味、质地、色泽等感官特性。