发酵兔肉酱制品工艺条件的研究

文章以野兔肉为原料,将发酵剂的接种量、发酵温度、发酵时间和食盐添加量4个工艺参数作为试验因素,在单因素试验的基础上,设计合理的因素和水平,利用响应面优化设计法(RSM)[1],以pH和氨基酸态氮为评价产品质量的指标,确定最佳的发酵工艺组合。