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题名发酵时间和发酵剂种类对牛肉调味料风味的影响
被引量:8
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作者
吴晨燕
马俪珍
周伟
熊凤娇
仇泓博
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机构
天津农学院食品科学与生物工程学院
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出处
《肉类研究》
北大核心
2019年第9期42-47,共6页
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基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200)
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文摘
为研究发酵剂种类和发酵时间对发酵牛肉调味基料(fermented beef flavorings,FBF)风味的影响,将发酵剂THM-17(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)及清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)分别接种于牛骨肉酶解液中发酵12 h和16 h制作FBF,同时设置不发酵的对照组,采用电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱和气相色谱-质谱联用分析不同组别FBF的风味差异和挥发性化合物组成。结果表明:对照组与发酵组FBF的气味和滋味均存在较大差异,其中,LS组和VHI-41组FBF风味具有特殊性;含硫化合物和醛类化合物是FBF中的关键风味化合物,醇类、酮类化合物对FBF的总体风味有重要的修饰作用,2-甲基-3-呋喃硫醇和双(2-甲基-3-呋喃基)二硫及壬醛的相对含量是引起处理组FBF风味差异的关键。
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关键词
发酵牛肉调味基料
发酵时间
发酵剂种类
挥发性风味物质
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Keywords
fermented beef flavorings
fermentation time
starter culture
volatile flavor substances
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分类号
TS251.9
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名不同发酵剂制得的发酵牛肉调味基料的抑菌性研究
被引量:1
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作者
吴晨燕
杨梅
梁丽雅
马俪珍
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机构
天津农学院食品科学与生物工程学院
天津市强源食品有限公司
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出处
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2020年第4期117-121,127,共6页
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基金
国家重点研发计划项目(2018YFD0401205)。
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文摘
为了解不同发酵剂和发酵时间制得的发酵牛肉调味基料(Fermented Beef Flavorings,FBF)的抑菌性差异,试验分别以WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)为发酵剂制备FBF,试验分为3组:①CK组,牛骨肉末高压浸提-酶解-美拉德反应;②发酵12 h组,在酶解和美拉德反应之间添加发酵环节,接种3种发酵剂分别发酵12 h;③发酵16 h组,在第二种处理的基础上,将发酵时间延长至16 h。分别以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus,S.aureus)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium,S.typhimurium)、大肠杆菌(Escherichia coli,E.coli)、乙型副伤寒沙门氏菌(Salmonella paratyphi B,S.paratyphi B)为指示菌,将FBF与指示菌菌液混合后于37℃培养24 h,通过测定OD600nm计算抑菌性。结果表明:CK组对S.aureus、S.typhimurium、E.coli的抑制率分别为25%、4%、60%,对S.paratyphi B无抑制作用。发酵处理组抑菌性高于CK组。发酵12 h,三种发酵剂处理组对指示菌的抑制率约为37%~83%,当发酵时间延长到16 h,抑制率可增加到44%~86%。随着发酵时间的延长,不同组FBF抑菌性增强。其中,VHI-41组的抑菌性最佳。
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关键词
发酵牛调味基料(FBF)
抑菌性
发酵时间
发酵剂种类
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Keywords
fermented beef flavorings(FBF)
bacteriostasis
fermentation time
starter culture types
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分类号
TS209
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名发酵剂对发酵香肠微生物及理化特性的影响
被引量:26
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作者
朱迎春
杜智慧
马俪珍
肖艳
党晓燕
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机构
天津科技大学食品工程与生物技术学院
山西农业大学食品科学与工程学院
天津农学院食品科学与生物工程学院
天津市龙缘达科技有限公司
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2015年第9期198-204 25,共8页
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基金
天津市科技计划项目(13ZXCXNC02700)
山西省科技攻关项目(20130311034-1
20140311025-6)
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文摘
采用3种复合型发酵剂(VBL-97、VBM-60、SHI-59)和1种单一型发酵剂(BOM-13)生产发酵香肠,研究不同发酵剂对发酵香肠微生物及理化性质的影响。结果表明4组发酵香肠在发酵和成熟过程中,乳酸菌始终保持为优势菌,当达到成熟时,乳酸菌数在7.21~8.13 lgcfu/g范围内,葡萄球菌(除BOM-13外)高于5.50 lgcfu/g,肠杆菌科菌数低于3.00 lgcfu/g。BOM-13型发酵剂由单一清酒乳杆菌组成,发酵和成熟时间长于其他三组,所以成品的硫代巴比妥酸值(TBARS值,0.84 mg/100 g)和非蛋白氮值(NPN,0.46%)高于其它3组产品。由此可知由于发酵剂组成不同,相应地发酵条件(温度和时间)和成熟时间亦不同,但最终四种发酵剂都可生产出高品质产品(p H值<5.3;AW<0.82;NPN值高;TBARS值<1.0 mg/kg;乳酸菌为优势菌且>7.0 lgcfu/g;肠杆菌科菌<3.0lgcfu/g)。VBL-97型发酵剂产酸能力和抗氧化能力强,而BOM-13型发酵香肠蛋白分解程度最高。
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关键词
发酵剂种类
发酵香肠
乳酸菌数
品质特性
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Keywords
types of starter culture
fermented sausage
count of lactic acid bacteria
quality characteristics
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分类号
TS251.65
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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