发酵剂菌种对干发酵香肠组胺形成及其含量的影响

组胺是干发酵香肠中的一种有害物质,是影响其安全性的重要因素之一。本文研究了市售干发酵香肠意大利萨拉米组胺安全性、加工过程中的组胺含量变化规律以及接种单一发酵剂植物乳杆菌(L.plantarum)Lp、戊糖片球菌(P.pentosaceus)Pp和复合发酵剂(戊糖片球菌P.pentosaceus+木糖葡萄球菌S.xylosus)对其组胺含量变化的影响。研究发现,戊糖片球菌比植物乳杆菌更有利于组胺含量的降低。采用复合发酵剂,木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的组胺含量。与单一菌种戊糖片球菌发酵相比降低了14.55%,比空白组降低了32.20%。

发酵剂菌种对玉米秸秆饲料加工的影响

玉米秸秆是一种常见的饲料原料,但其营养成分较差,且纤维素难以被动物消化吸收。因此,需要通过发酵剂菌种处理提高其营养价值。本研究旨在探究不同发酵剂菌种对玉米秸秆饲料加工的影响,为玉米秸秆饲料的加工利用提供理论依据。一、材料与方法1.材料。本研究选取秋季田地玉米秸秆,菌种采用酵母菌、黑曲霉、米曲霉、枯草芽孢杆菌,并准备豆粕、尿素等材料。

发酵剂菌种对玉米秸秆饲料加工的影响

玉米秸秆饲料,是目前畜牧养殖的主要饲料之一,在长期的加工过程中,特别是黄贮微贮中,由于玉米秸秆水分含量不足,需要增加水分,从而造成饲料营养成分降低,因此在加工过程中适量添加微生物发酵剂,从而提高饲料的营养含量和饲料的适口性及动物的喜食性。

瑞士乳杆菌发酵乳的研究

本文选用瑞士乳杆菌作为发酵剂菌种制作酸奶,利用其产酸产粘特性好的特点,研究了在乳中的生长特性。在12％的脱脂复原乳,在40度下培养所制得的酸奶凝乳时间为4.3h,凝乳时PH为4.46,酸度为87°T,经过后熟,凝乳质地光滑,口感细腻,无乳清分离和不良发酵气味,活茵数4.1×109个/mL。利用喷雾干燥设备制得的酸奶粉活菌数大于109个/g,经过活化可作为酸奶的发酵剂和含有活性乳酸菌食品的配料。

热激处理菌种对奶酪品质的影响

为研究热激处理(63℃、20 min)发酵剂菌种(唾液链球菌嗜热亚种和保加利亚乳杆菌德氏亚种混合菌种)对奶酪成熟过程中品质特性的影响,对两种不同菌种所制作奶酪基本组成及成熟过程中的质构、感官、蛋白降解、风味物质等指标进行了测定。结果表明,热激处理菌种对奶酪基本组成影响不大,但热激处理菌种有利于奶酪成熟过程中蛋白质的降解,进而使奶酪的硬度和咀嚼性显著降低,也促使奶酪在成熟120 d时形成了更多的醛类、酮类、酯类等主要挥发性风味物质,同时奶酪的风味和组织状态的感官评价也较好。

生产型菌种在酸奶中应用技术

酸奶是一种集营养、保健功能于一体并具有特殊风味的饮品,近些年越来越受到人们的喜爱。酸奶生产中扮演重要角色的菌种一直受到国内外人士的关注。本文讲述了生产型菌种在酸奶生产中的应用。