1株分离自西沙诺尼果原浆细菌菌株CICC10881的鉴定及生物学特性研究

以西沙诺尼发酵果原浆中分离到的优势菌株CICC 10881为研究对象,对该菌株的分类地位及生长条件进行了研究。通过形态学描述、生理生化特征、16S rRNA和16S^23S rRNA基因序列分析,将其鉴定为东方醋杆菌(Acetobacter orientalis),该菌首次在诺尼果原浆中分离获得,也是我国首次分离获得此菌种。液态培养条件(培养基、p H、培养温度)对菌株生长影响的研究表明,其最适培养条件为,MRS培养基、温度30℃、p H 5.5。

胡萝卜饮用型风味酸奶配方工艺的研究

为满足市场需求及企业技术需要,以胡萝卜发酵原浆、生牛乳为原料,开发了一种具有特殊风味的胡萝卜酸奶。采用单因素试验法分别考查蔗糖添加量、胡萝卜发酵原浆添加量、发酵剂接种量和发酵时间对酸奶感官品质的影响;并使用L9(34)正交试验优化得到胡萝卜饮用型风味酸奶的最优配方工艺参数为发酵胡萝卜原浆添加量8%,白砂糖添加量8%,发酵剂接种量3%,发酵温度42℃,发酵时间6 h。结果表明,在此条件下制备的胡萝卜饮用型风味酸奶口感细腻顺滑、黏稠适中、酸甜可口、发酵香气浓郁,具有胡萝卜特有的风味,其综合感官评分为96分,成品酸度为74°T,黏度为1351 map·s。在保留胡萝卜营养风味的基础上,丰富了其应用及酸奶的种类,为后续胡萝卜饮用型风味酸奶的加工生产提供理论基础和技术支撑。