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题名发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒的香气和色泽
被引量:6
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作者
凌梦琪
邹文文
吴广枫
杨伟明
段长青
石英
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心
宁夏志辉源石葡萄酒庄有限公司
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出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2021年第4期234-241,共8页
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基金
宁夏回族自治区重点研发计划项目(2020BCF01003)
现代农业产业技术体系(葡萄)专项资金资助(CARS-29)。
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文摘
本研究以单品种‘赤霞珠’葡萄酒为主体,‘品丽珠’、‘马瑟兰’和‘小味儿多’葡萄酒分别为配体以10%、20%、30%三种比例进行发酵后二元混酿,旨在通过不同风格葡萄酒间不同比例的混和,弥补单一品种葡萄酒的缺陷和提升风味品质。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)和高效液相色谱-三重串联四极杆质谱(HPLC-Qq Q-MS/MS)测定葡萄酒中风味物质,结合感官定量描述(QDA)和CIELAB检测体系对香气和颜色感官品质进行分析。瓶储6个月后,仅果香酯类物质质量浓度较高的‘品丽珠’在混酿比例大于20%时显著提高了混酿组乙酸酯类物质质量浓度(p<0.05);‘马瑟兰’的比例大于10%时能显著提高类异戊二烯类物质质量浓度,有利于提高花香降低生青味,同时降低黄色色调;‘小味儿多’的混酿比例在30%时有较好效果,显著提高混酿组黄烷醇(1.43倍)、黄酮醇(1.27倍)、酚酸(4.68倍)质量浓度有利于颜色稳定。因此可通过发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒香气和颜色品质,为科学制定混酿方案提供理论依据。
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关键词
葡萄酒
发酵后混酿
风味物质
香气
颜色
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Keywords
wine
blending
flavor compounds
aroma quality
color characters
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分类号
TS262.6
[轻工技术与工程—发酵工程]
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