发酵型猕猴桃红茶酒品质及风味感官分析

为探究发酵型猕猴桃红茶酒品质特征,以猕猴桃和红茶为原料进行发酵,利用高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻技术,结合感官评价方法,通过有机酸含量、单体酚含量、氨基酸含量、挥发性物质及感官特性等指标综合分析发酵型猕猴桃红茶酒的风味与品质。结果表明:发酵使猕猴桃茶汁中单体酚和挥发性物质种类及含量显著增加(P<0.05),提升了风味和品质。相较于猕猴桃酒,发酵型猕猴桃红茶酒中琥珀酸含量提升了70.93%;单体酚总量显著提高了22.17%(P<0.05),其中咖啡酸、表儿茶素和儿茶素为主要单体酚成分;在风味感官检测中,发酵型猕猴桃红茶酒共鉴定出24种挥发性物质,特征香气物质主要为酯类,其中己酸乙酯和丁酸乙酯对主体香气贡献最大,呈现出水果、奶酪香,有助于减少硫化物等不良气体的产生。综上,发酵型猕猴桃红茶酒风味不仅符合传统猕猴桃酒果香浓郁、酯香突出的特征,还带有轻微的油脂、坚果香,总体风味特征丰富于猕猴桃酒,值得广泛开发。

发酵型含乳饮料研究概况及新产品开发

对发酵乳饮料的工艺和品质研究进展进行描述。将香菇汁、枸杞汁和纯牛奶作为主要原料制作发酵型含乳饮料,利用单因素和正交试验对影响香菇枸杞发酵型含乳饮料的主要因素(枸杞汁添加量、香菇汁添加量、乳清蛋白添加量、发酵时间)进行分析,优化出最好工艺参数。结果表明,香菇枸杞发酵型含乳饮料最好参数是枸杞汁55%、香菇汁14.5%、乳清蛋白粉2.5%、发酵时间5h、白糖3%、牛奶25%、发酵剂0.1%。此发酵型含乳饮料各项指标符合国家标准要求,状态稳定、组织细腻、色泽均一,具独特风味,口感极好。

连翘叶发酵型饮料的研制及抗氧化活性研究

以连翘叶、白砂糖、阿拉伯胶为主要原料,制备连翘叶发酵型饮料。在单因素试验基础上,以感官评分为评价指标,采用二次通用旋转组合试验优化其发酵工艺,并考察其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力及还原力。结果表明,连翘叶发酵型饮料的最佳发酵工艺条件为白砂糖添加量5%,复合菌种(克鲁维毕赤酵母∶植物乳杆菌=1∶1)接种量0.04%,连翘叶粉添加量2.0%,阿拉伯胶添加量0.6%,发酵时间18 h。在此优化条件下,连翘叶发酵型饮料感官评分为(86.53±1.03)分,色香味俱佳,口感酸甜,无明显苦味,理化与微生物指标均符合相关国家标准。连翘叶发酵型饮料的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率及还原力(OD_(700 nm)值)分别为(90.57±2.63)%、(79.85±1.74)%、(0.736±0.04),表明其具有良好的抗氧化性。

发酵型柑橘红茶酒发酵工艺研究及挥发性成分分析

为改善发酵型茶酒的品质,以政和功夫红茶与砂糖橘为原料,通过单因素试验及正交试验优化柑橘红茶酒生产工艺条件。结果表明:在柑橘汁与红茶汁质量比1∶15、初始糖度24%、初始pH值4.5、酵母接种量7%、发酵温度24℃、发酵时间7 d的条件下制得的柑橘红茶酒酒体丰满,酒香、果香、茶香协调,感官评分达到90.12分,酒精度为10.9%vol,茶多酚含量为1195 mg/kg。采用固相微萃取气质联用(SPME-GC-MS)技术共检测出30种挥发性香味成分,其中含量较高的成分有苯乙醇、异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异丁醇、乙酸乙酯、十二酸乙酯等。该研究为柑橘与红茶的深加工提供了基础理论依据,丰富了柑橘深加工产品的种类。

渝黔地区细菌发酵型豆豉食用安全性及风味特点比较分析

采集了渝黔地区传统细菌发酵型豆豉样品,检测其卫生指标和比较分析风味品质特点。结果显示不同产地豆豉含水量分布差异大。食品卫生指标硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、过氧化值(peroxide value,POV)、挥发性盐基氮和亚硝酸盐分别在1.50~2.89 mg/100 g、0.03~1.94 meq/kg、0.58~5.13 mg/g和0.6~2.3 mg/kg之间,均低于相关限量标准;POV变异系数高于TBA值,表明不同豆豉样品初级氧化产物差异大。微生物分析显示各样品菌落总数在5.0~8.4 lg CFU/g,进一步进行微生物生理生化鉴定,发现各样品中主要为枯草芽孢杆菌。滋味品质分析显示,不同来源及不同含水量豆豉的酸、鲜、甜和咸的味感差异较大,湿豆豉游离氨基酸、总酸和可溶性糖含量均值低于干豆豉,变异系数高于干豆豉,干豆豉食盐含量均值远高于湿豆豉。选择8个不同含水量和地域的样品进行挥发性风味成分分析,结果显示羧酸类、烃类、酯类和醇类是影响传统细菌型豆豉主要的风味成分;1、10、12和15号3-甲基戊酸的气味贡献值(odor contribution value,OCV)分别为39.73%、41.83%、40.01%和49.71%,苦味明显;9号样品D-柠檬烯和芳樟醇的OCV合计43.17%,带柠檬和玉兰香气;13号样品受2,3,5-三甲基吡嗪和D-柠檬烯影响,焙烤香中带有柠檬味;8个样品中均含异戊酸,OCV在0.04%~1.57%。研究结果显示渝黔地区传统作坊式细菌发酵型豆豉由于发酵完成后的食用方式和地域性风味偏好,其风味特征差异较大,但均可安全食用。

发酵型米酒感官风味特征及其风味轮的构建

发酵型米酒作为我国的传统酿造酒之一,其感官风味特征系统性评价体系研究较为滞后,风味轮感官术语体系尚未建立。该研究通过建立10人专业品评小组,对31款来自不同产地、不同风格的发酵型米酒进行感官评价,应用M值、多元统计方法对描述语进行筛选、归类,确定了能够基本表征当前市场上发酵型米酒风味轮廓的主要描述语,包括16个香气轮廓描述语、7个口感轮廓描述语及87个最外层感官描述词,绘制出了发酵型米酒风味轮,为发酵型米酒感官风味评价系统奠定了理论和实践基础。

柚子绿茶发酵型气泡酒脱苦工艺优化技术研究

广东梅州金柚因地理位置、自然环境条件优越,富有“金柚之乡”的美称,目前柚子种植面积占广东省的90%^([1])。柚子果皮中富含类黄酮化合物,具有抗氧化抗衰老的作用,同时能减少血栓风险、防止心血脑疾病、抑制炎症、降低血糖等作用^([2])。目前,市场上的柚加工产品种类丰富,如果皮精油^([3])、天然色素^([5])等,以及发酵型产品如甘草柚子复合果酒^([6])、复合型果醋饮料^([7])等。但苦味物质的消除是柚子开发技术上的重要问题^([8]),其中柚皮苷是引起苦味的主要原因,因此柚皮苷含量是衡量柑橘加工制品的重要指标。

不同苜蓿与燕麦混合比例发酵型全混合日粮对羔羊生长性能、血液生化指标及免疫力的影响

为研究不同苜蓿和燕麦混合比例制备的发酵型全混合日粮(fermented total mixed ration,FTMR)对羔羊的生长性能、血清生化指标及免疫力的影响。试验选择健康状况良好、体况一致(17.09±0.32)kg的小尾寒羊×乌珠穆沁羊杂交一代羔羊(公羔)25只,按体重接近原则将羔羊随机分为5组,每组5只。饲喂不同苜蓿与燕麦配比制备的FTMR,各试验组日粮中苜蓿与燕麦占比分别为FTMR1(苜蓿:燕麦=29:35)、FTMR2(苜蓿:燕麦=30:30)、FTMR3(苜蓿:燕麦=34:29)、FTMR4(苜蓿:燕麦=35:26)和FTMR5(苜蓿:燕麦=39:25)。预试期7 d,正试期23 d。结果表明:FTMR1组的平均日增重、总增重和干物质采食量显著高于其他处理(P<0.05),FTMR2、FTMR3、FTMR4和FTMR5组总增重和平均日增重无显著差异(P>0.05);FTMR3组体高显著高于FTMR2组(P<0.05)。各组间羊血液常规指标值均处于正常范围,除白蛋白(ALB)和葡萄糖(GLU)含量在各处理组间无显著差异外(P>0.05),苜蓿与燕麦混合比例对各处理组试验羊血液生化指标影响显著(P<0.05)。FTMR2和FTMR5组谷丙转氨酶(ALT)含量显著低于FTMR4组,FTMR5组碱性磷酸酶(ALP)含量显著低于其他处理(P<0.05),FTMR5组三酰甘油(TG)含量显著低于其他处理(P<0.05);FTMR5组免疫力指标显著高于其他处理(P<0.05),其他各组间免疫力指标无显著差异(P>0.05)。综上所述,苜蓿与燕麦混合制备的FTMR对羔羊生长发育、血液生化和免疫力都具有显著影响,FTMR5组饲喂效果最好。

发酵型和非发酵型反硝化聚磷菌的鉴定及代谢机理

利用活性污泥与生物膜复合系统富集反硝化聚磷菌(DPB),并进行功能菌的分离和鉴定,同时对发酵型和非发酵型两类菌进行反硝化聚磷活性试验,以研究不同的代谢机理。结果表明:(1)在活性污泥与生物膜复合系统中分离到反硝化聚磷菌YU-1、YU-2,YU-1菌与Acinetobacter junii最相似,为非发酵型的反硝化聚磷菌,YU-2菌与Escherichiacoli最相似,为发酵型的反硝化聚磷菌。(2)厌氧阶段,非发酵型的聚磷菌YU-1每生成1mg的PHA释放的P比发酵型的聚磷菌YU-2高0.2mg。合成PHA所需要的能量ATP大部分来自聚磷酸盐的降解,碳源大部分来源于水中的乙酸,还原辅酶NADH不是来自糖原的酵解过程。ATP、PHA的产生和NADH的来源与传统聚磷菌的代谢机理不同。(3)在缺氧阶段,非发酵型的聚磷菌YU-1每分解1mg的PHA比发酵型的聚磷菌YU-2聚P高0.3mg,除磷效率高12.8%,这是因为此时PHB分解产生的ATP大部分用于运输磷酸盐并合成聚磷,PHB分解产生的还原辅酶NADH用于厌氧过程所需的还原力,PHA的分解途径与传统聚磷菌的代谢机理不同。

发酵型酸奶预防环磷酰胺导致小鼠骨质疏松作用的探讨

目的研究发酵型酸奶对环磷酰胺致小鼠骨质疏松的预防作用。方法用环磷酰胺建立小鼠骨质疏松模型,并分成3组,分别用高、中、低3种不同剂量(0.021、0.015、0.006ml.g-1.d-1)的发酵型酸奶灌胃小鼠,测定各组小鼠的胸腺、肝脏和脾脏的重量,用原子吸收光谱法和骨羟脯胺酸法测定小鼠的骨钙和骨羟脯胺酸含量。结果环磷酰胺可导致小鼠胸腺萎缩,骨钙和骨羟脯胺酸含量等比例减少;高剂量发酵型酸奶可预防环磷酰胺所导致的小鼠胸腺萎缩;中、高剂量发酵型酸奶能使环磷酰胺小鼠的骨羟脯胺酸和骨有机质含量增加,抑制环磷酰胺引起的小鼠骨钙丢失。结论发酵型酸奶具有预防环磷酰胺致小白鼠骨质疏松的作用。

发酵型茶酒酿造工艺参数研究

以茶叶作为主要原料,经微波浸提的茶汤,辅以果汁进行发酵,研究茶酒酿造工艺。通过单因素和正交试验对茶酒的发酵条件进行优化。结果表明,以酒精体积分数11%为前提,最优发酵条件为:发酵温度20℃,茶汤与果汁配比为1:3(V/V),发酵pH3.5,红茶发酵,安琪果酒专用酵母接种量体积分数为3%,并经发酵条件验证,可获得较好的发酵茶酒质量。发酵型茶酒经复合甜0.05%、黄酒香精0.25%、红茶香精0.50%、香兰素0.2%、乙基麦芽酚0.2%调配,具有清雅的茶味和酒香。

发酵型速冻油条制作工艺条件的优化

为了优化发酵型速冻油条的制作工艺,考察影响发酵型速冻油条品质的主要因素,在单因素试验的基础上,采用响应曲面法,研究酵母添加量、发酵时间、膨松剂添加量对发酵型速冻油条比容的影响规律。结果表明,发酵型速冻油条制作的最佳工艺条件为:酵母添加量1.0%(以面粉质量计)、膨松剂添加量3.0%(以面粉质量计)、发酵时间2.4h,-35℃速冻20min,在此最佳工艺条件下制得油条的比容为(4.54±0.03)mL/g。

发酵型饮料酒中生物胺研究进展

生物胺是一类含氮低分子量碱性有机化合物。摄入过量生物胺会对人体健康造成严重的危害。本文对葡萄酒、啤酒和黄酒等发酵型饮料酒中生物胺的来源、种类及含量水平、检测方法等进行了综述,为进一步提高发酵型饮料酒的质量和安全性提供参考。

发酵型黄芪提取物对肉仔鸡生产性能及血液生化指标的影响

将192只体重均一的21日龄肉仔鸡随机分成4组,分别饲喂正常日粮、含黄芪生药(RA)日粮、含发酵型黄芪提取物(FRAE)日粮和含黄芪多糖(AP)日粮,试验期28 d。测定肉仔鸡全程饲料利用率、日增重;50日龄心脏采血制备血清,测定其中乳酸脱氢酶、丙氨酸氨基转移酶、碱性磷酸酶、天冬氨酸氨基转移酶、γ-谷氨酸转肽酶的酶活性,尿酸的含量。扑杀后测定器官指数,并做组织切片镜检。结果表明:①经过28 d试验,RA组的平均日增重和日采食量明显下降(P<0.05),FRAE组饲料转化率明显下降(P<0.05);②和RA组相比,FRAE组的乳酸脱氢酶活性明显降低(P<0.05),和对照组相比,RA组的γ-谷氨酸转肽酶活性明显降低(P<0.05);③显微镜下观察各组织无病理变化。结果显示,在试验期内发酵型黄芪提取物对肉仔鸡的生产性能和健康状况有明显促进作用。

固相微萃取与GC-MS法分析发酵型臭豆腐中挥发性成分

采用固相微萃取技术结合气质联用分析了北京产发酵型臭豆腐中挥发性香成分,共鉴定出31种成分,其中酯类9种、含硫类化合物6种、醛酮类5种、醇类4种、酸类2种、含氮化合物1种、酚类1种、其他3种,检测到的含量较高的化合物有二甲基三硫、吲哚、二甲基二硫、苯酚、乙酸丁酯、正丁醇、丁酸乙酯、二甲基四硫、丁酸、正己醛、丁酸丙酯。

发酵型黄芪提取物对肉仔鸡生产性能及免疫球蛋白的作用研究

将192只21日龄肉仔鸡随机分成4组,分别饲喂正常日粮、含黄芪生药(RA)日粮、含发酵型黄芪提取物(FRAE)日粮和含中农华信黄芪多糖(AP)日粮,试验期28d。测定肉仔鸡全程饲料利用率、日增重;50日龄心脏采血制备血清,测定其中免疫球蛋白A(IgA)、免疫球蛋白M(IgM)、免疫球蛋白G(IgG)的含量。扑杀后测定器官指数,并做组织切片镜检。结果表明:经过28d试验后,RA组的平均日增重和日采食量明显下降(P<0.05),FRAE组饲料转化率明显下降(P<0.05);IgA和IgM的含量没有显著性差异(P>0.05)。和对照组比较,AP组和FRAE组的IgG的含量无显著性差异(P>0.05),和对照组、AP组、FRAE组比较,RA组的IgG的含量有显著性的降低(P<0.05)。结果表明,在试验期内发酵型黄芪提取物对肉仔鸡的生产性能和健康状况有明显促进作用。

发酵型南瓜醋饮料工艺研究

以南瓜为主要原料,通过果胶酶分解果胶、糖化酶糖化、酵母菌酒精发酵、醋酸菌醋酸发酵等实验,确定最佳工艺参数,生产南瓜醋酸汁。经正交试验确定最佳调配方案为蔗糖8%、蜂蜜2%、南瓜醋10%、香精1.0%。制成营养丰富、风味独特的南瓜醋饮料,是一种良好的营养保健饮品。

发酵型绿豆酸乳饮料的加工工艺和稳定性研究

以绿豆粉和牛乳为原料,以羧甲基纤维素钠(CMC)、果胶、黄原胶和单甘酯复配作为乳化稳定剂,通过对不同的稳定剂组合进行正交试验,研制出了蛋白质含量大于1.0%的发酵型绿豆酸乳饮料,并确定了稳定剂的适宜添加量。结果表明:蔗糖含量为5.5%,甜味剂为0.014%,pH值为4.14,CMC为0.3%,果胶为0.15%,单甘酯为0.05%,采用二次均质制作的发酵型绿豆酸乳饮料稳定性和口感最佳。

非发酵型米粉的品质评价体系

本论文以 10种不同的大米 ( 2种粳米 ,8种籼米 )为原料 ,对其制备的米粉 (切粉和榨粉 )分别采用感官评定、测定米粉力学性质和烹煮性等方法进行品质评价 ,提出非发酵型米粉品质评价体系。实验结果表明 ,仪器测定的硬度与感官评定中的粘性有高度显著的负相关关系 ;抗拉强度和最大应变分别与感官评定的筋道感有显著正相关关系 ;最大应变与感官评定的综合评价有显著正相关关系 ;因此 ,在不便采用感官评定的情况下 ,可用仪器测定的结果预测米粉的部分感官评定指标。由于大米的直链淀粉含量与感官评定中口感的多个指标有高度显著相关关系 。

发酵型菠萝酸奶生产工艺

以鲜牛奶和菠萝鲜果为主要原料,以白砂糖为调味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,通过测定酸度变化确定前发酵(40℃恒温)时间为2.5h,通过鲜牛奶与菠萝汁配比单因素试验确定配比量为体积比5∶1,通过接种量单因素试验确定菌种接种量为体积的3%,通过白砂糖用量单因素试验确定白砂糖用量为质量的4%,通过保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌配比单因素试验确定菌种配比量为质量比1∶1。最后通过正交试验确定发酵型菠萝酸奶的最佳生产工艺组合为:鲜牛奶与菠萝汁按体积5∶1配比、接种量按体积3%、白砂糖用量按质量4%、发酵温度为40℃恒温发酵。并对最优产品的感官、理化和微生物指标进行了检验。