发酵型枸杞酒的澄清方法研究

针对发酵型枸杞酒本身的特有成分,研究了复合果胶酶与明胶复合处理、明胶与皂土复合处理和壳聚糖澄清3种方法对发酵型枸杞酒澄清效果的影响。实验结果表明,明胶与皂土复合处理的澄清效果最好,透光率能超过95%,枸杞多糖的损失率在11.8%以下,蛋白质的去除率达到80.6%。复合果胶酶与明胶复合处理澄清也能使枸杞酒的透光率95%,但蛋白质去除效果较差。壳聚糖的澄清速度快,壳聚糖澄清枸杞酒最大透光率为91.0%,但蛋白质、酚类物质去除效果不好。

发酵型枸杞酒中沉淀物及成分的鉴定研究

发酵型枸杞酒在很短的货架期内会较易产生沉淀,严重影响了枸杞酒的感观品质。我们采用了不同的物理、化学方法对枸杞酒中的沉淀进行了定性的鉴定,以期为枸杞酒澄清技术提供理论依据。结果表明:发酵型枸杞酒中的主要沉淀和沉淀成分是蛋白质沉淀、蛋白质—单宁沉淀、果胶复合物沉淀、蒽醌类成分、色素沉淀;但无通常果酒中出现的晶体沉淀。

分光光度法测定发酵型枸杞酒中的枸杞多糖含量

建立发酵型枸杞酒中的枸杞多糖含量的测定方法,为优选发酵型枸杞酒提供依据。枸杞多糖在80%(体积分数)乙醇溶液中沉淀,与溶液中单糖和低聚糖分离,与苯酚-硫酸反应,用分光光度法于485 nm处测定其含量,其显色强度与含量成正比,计算发酵型枸杞酒中的枸杞多糖含量。该方法的线性范围在0.010 5~0.104 6 mg,具有良好的线性关系,相关系数为0.999 1,回收率范围为92%~106%,相对标准偏差范围为1.9%~3.5%,检出限为0.8 mg/100 mL,定量限为2.4 mg/100 mL。该方法操作简单,显色稳定,灵敏度高,重现性好,适合发酵型枸杞酒中枸杞多糖含量的测定。