不同地区发酵型米酒挥发性风味化合物研究

目的研究不同地区发酵型米酒挥发性风味化合物的特征及地区间关键差异化合物。方法采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱法对米酒主要产区的26个代表性酒样中的挥发性物质进行检测,利用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析等多元统计方法进行分析。结果26个酒样中共鉴定出70个主要挥发性风味化合物,包括酯类、醇类、醛类、酸类、烷烃类、酮类及其他类,其中酯类和醇类化合物为主要挥发性成分;根据多元统计分析发现供试酒样呈现出明显的区域特性,日本米酒和中国米酒挥发性风味化合物具有显著差异,日本米酒挥发性风味化合物主要为酯类化合物,包括癸酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯等;国内米酒的挥发性化合物特征与地理位置有一定关系,酒样可区分为2大类,即长江以南(贵州、江西)米酒与长江以北(湖北、江苏)米酒,其中长江以南米酒的特征风味化合物为4-乙基苯酚、乙酸苯乙酯、苯乙醇等芳香族化合物,长江以北米酒的特征风味化合物为辛酸乙酯、香叶醇、辛酸等。结论国内米酒和日本米酒风味的关键差异化合物为己酸乙酯、辛酸乙酯和异戊醇等具有水果甜香的酯类物质及高级醇,国内长江以南和长江以北米酒风味的关键差异化合物为异戊醇、2-甲基丁醇、异丁醇和苯乙醇等高级醇和萜烯醇类物质。

蒙古族发酵型米酒酿制工艺调查

对王庆祥先生提供的记录内蒙古阿巴嘎旗牧民传统手工酿造米酒的影像资料进行整理和研究,全面阐述了蒙古族传统手工酿造米酒的工艺流程以及具体酿造技术,并将此法与古代中原汉地酿造米酒的方法进行比较,指出二者在添加发酵剂与投放谷物的时间和添加量等方面存在明显差异,古代酿造工艺较当前工艺更为简单,且酿酒量更大.

发酵型米酒感官风味特征及其风味轮的构建

发酵型米酒作为我国的传统酿造酒之一,其感官风味特征系统性评价体系研究较为滞后,风味轮感官术语体系尚未建立。该研究通过建立10人专业品评小组,对31款来自不同产地、不同风格的发酵型米酒进行感官评价,应用M值、多元统计方法对描述语进行筛选、归类,确定了能够基本表征当前市场上发酵型米酒风味轮廓的主要描述语,包括16个香气轮廓描述语、7个口感轮廓描述语及87个最外层感官描述词,绘制出了发酵型米酒风味轮,为发酵型米酒感官风味评价系统奠定了理论和实践基础。