连翘叶发酵型饮料的研制及抗氧化活性研究

以连翘叶、白砂糖、阿拉伯胶为主要原料,制备连翘叶发酵型饮料。在单因素试验基础上,以感官评分为评价指标,采用二次通用旋转组合试验优化其发酵工艺,并考察其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力及还原力。结果表明,连翘叶发酵型饮料的最佳发酵工艺条件为白砂糖添加量5%,复合菌种(克鲁维毕赤酵母∶植物乳杆菌=1∶1)接种量0.04%,连翘叶粉添加量2.0%,阿拉伯胶添加量0.6%,发酵时间18 h。在此优化条件下,连翘叶发酵型饮料感官评分为(86.53±1.03)分,色香味俱佳,口感酸甜,无明显苦味,理化与微生物指标均符合相关国家标准。连翘叶发酵型饮料的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率及还原力(OD_(700 nm)值)分别为(90.57±2.63)%、(79.85±1.74)%、(0.736±0.04),表明其具有良好的抗氧化性。

发酵型饮料酒中生物胺研究进展

生物胺是一类含氮低分子量碱性有机化合物。摄入过量生物胺会对人体健康造成严重的危害。本文对葡萄酒、啤酒和黄酒等发酵型饮料酒中生物胺的来源、种类及含量水平、检测方法等进行了综述,为进一步提高发酵型饮料酒的质量和安全性提供参考。

椰子乳酸酒精发酵型饮料的研究

以椰乳和椰子水为主要原料,进行乳酸酒精发酵型饮料的研究。确定了椰乳脱脂条件、发酵方式、发酵液配比、乳化剂、稳定剂用量等工艺条件。

芦笋-灵芝发酵型饮料制备工艺研究

为提升芦笋的利用价值,以芦笋作为液体培养基,灵芝作为菌种,研究芦笋-灵芝发酵型饮料制备工艺,采用单因素试验和响应面法确定最佳稳定剂配比和调味剂含量。采用水提醇沉法提取发酵型饮料中的多糖,并用苯酚-硫酸法测定其总多糖含量。结果显示:当添加0.05%黄原胶、0.15%羟甲基纤维素钠(CMC-Na)、0.4%的β-环状糊精时,沉淀率最低(0.098%),发酵液稳定性最好。单因素和响应面试验确定调味剂最佳配比为:蜂蜜2.09%,蔗糖4.15%,柠檬酸0.10%,此时饮料多糖含量为3.262 mg/mL。该工艺条件下制备的饮料口感、风味及色泽最佳。

青钱柳-葛根复合发酵型饮料发酵工艺优化

以青钱柳液和葛根汁为原料,加入酵母菌和植物乳杆菌植物亚种(Lactobacillus plantarum subsp. plantarum),进行分步发酵生产青钱柳-葛根复合发酵型饮料。在单因素试验的基础上进行正交试验,优化青钱柳-葛根复合发酵型饮料发酵工艺。结果表明,青钱柳-葛根复合发酵型饮料最佳的发酵工艺为:青钱柳液与葛根汁比例1∶1(V/V),酵母接种量0.5%,一次发酵时间24h,植物乳杆菌植物亚种接种量3.5%,二次发酵时间16h。在此优化发酵工艺条件下,青钱柳-葛根复合发酵型饮料具有青钱柳和葛根的清香味,口感柔和,酸甜适口,感官评分达91.7分,酒精度为0.2%vol,总酸含量为2.49g/L,糖度为8.3°Bx,pH值为3.58,总黄酮含量达5.15mg/g。

发酵型含乳饮料研究概况及新产品开发

对发酵乳饮料的工艺和品质研究进展进行描述。将香菇汁、枸杞汁和纯牛奶作为主要原料制作发酵型含乳饮料,利用单因素和正交试验对影响香菇枸杞发酵型含乳饮料的主要因素(枸杞汁添加量、香菇汁添加量、乳清蛋白添加量、发酵时间)进行分析,优化出最好工艺参数。结果表明,香菇枸杞发酵型含乳饮料最好参数是枸杞汁55%、香菇汁14.5%、乳清蛋白粉2.5%、发酵时间5h、白糖3%、牛奶25%、发酵剂0.1%。此发酵型含乳饮料各项指标符合国家标准要求,状态稳定、组织细腻、色泽均一,具独特风味,口感极好。

佛手玫瑰复合发酵型饮料的研制

针对脾胃虚弱、肝气不舒人群,在中医药理论指导下,研制一款具有功能性的复合发酵型饮料;将佛手、重瓣红玫瑰、山楂、茯苓、黄精、大枣、菊花和山药为主要原料相配伍,采用乳酸菌发酵制备复合发酵饮料。以感官评价为主要指标,通过单因素试验和正交试验设计探究其最优配方工艺。经试验得到,复合发酵饮料最佳配方:佛手、重瓣红玫瑰、山楂、茯苓、黄精、大枣、菊花、山药发酵液添加量分别为18.7%,7.8%,5.5%,6.6%,3.3%,6.6%,2.2%和5.5%,加水量24%,佛手提取物1.5%,栀子提取物1.2%,木糖醇9%,低聚果糖6.5%,抗性糊精1.5%。在此工艺下获得的功能性发酵饮料色泽均匀、酸甜爽口,综合感官评分为92分。该组方配伍合理,工艺可操作性强,为开发经中医理论组方后的药食同源复合新型饮料提供参考。

发酵型南果梨汁饮料的工艺研究

以新鲜南果梨为主要原料,经捣浆,护色,发酵,调配等一系列操作后制备发酵型南果梨饮料。实验过程中分别探索了酒曲添加量、发酵时间、白砂糖添加量等因素对果汁饮料风味的影响;并在单因素的基础上,通过正交试验确定发酵型南果梨汁饮料的最佳工艺条件。生产发酵型南果梨果汁饮料的最佳工艺条件为:甜酒曲添加量为0.1%,CMC-Na添加量为0.01%,总发酵时间36h时(前发酵时间24h,后发酵时间12h),白砂糖添加量为2%,在此条件下可以制成梨香与发酵风味兼具,营养健康的新型发酵果汁饮料。

发酵型绿豆酸乳饮料的加工工艺和稳定性研究

以绿豆粉和牛乳为原料,以羧甲基纤维素钠(CMC)、果胶、黄原胶和单甘酯复配作为乳化稳定剂,通过对不同的稳定剂组合进行正交试验,研制出了蛋白质含量大于1.0%的发酵型绿豆酸乳饮料,并确定了稳定剂的适宜添加量。结果表明:蔗糖含量为5.5%,甜味剂为0.014%,pH值为4.14,CMC为0.3%,果胶为0.15%,单甘酯为0.05%,采用二次均质制作的发酵型绿豆酸乳饮料稳定性和口感最佳。

发酵型燕麦酸乳饮料的研制

以生牛乳、蔗糖、燕麦为主要原料,以羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、结冷胶为稳定剂,制成发酵型燕麦酸乳饮料。通过不同稳定剂、蔗糖的配方组合,确定产品最佳配方。结果表明,羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、结冷胶的最适添加量分别是0.3%、0.2%、0.04%,蔗糖的最适添加量为7%,按照该配方组合制备的发酵型燕麦酸乳饮料的口感和稳定性较好。

响应面法优化发酵型红豆薏米乳饮料的工艺

以红豆、薏米与酸奶等为原料生产新型的发酵型乳饮料,研究了酸奶、红豆薏米汁、白糖、柠檬酸的添加量对发酵型红豆薏米乳饮料的感官评分的影响,确定稳定剂羧甲基纤维素(CMC)的添加量。并在单因素实验的基础上,以感官评分为响应值,进行响应面优化试验,确定了发酵型红豆薏米乳饮料的最佳配方:酸奶27.01%,红豆薏米汁44.40%,白糖10.65%,柠檬酸0.06%,羧甲基纤维素0.5%。所制得发酵型红豆薏米乳饮料酸甜可口,风味宜人,细腻爽滑。

冠突散囊菌发酵型茶饮料的研究

对分离自四川自然发酵砖茶中的冠突散囊菌发酵粗老的绿毛茶茶汁的单个优化条件进行了研究,并用正交设计优化了条件组合。结果表明,茶水比为1：30、时间180～216 h、接种量0.8%～1.0%、温度28～30℃为较优的工艺参数;液体发酵过程中茶多酚氧化率影响的主次顺序为接种量〉温度〉时间〉茶水比;试验中各因素水平的优化组合为：接种量1%（孢子悬液浓度为1.6×10^7～2.0×10^7个/mL）、温度为26℃、时间为216 h、茶水比1：30。

果胶在发酵型酸性乳饮料中的应用

研究了发酵型酸性乳饮料中不同类型果胶用量及三聚磷酸盐添加方式对产品稳定性的影响。

米糠营养纤维凝固型乳酸发酵饮料制备工艺研究

为制备米糠营养纤维凝固型乳酸发酵饮料,实验先利用纤维素酶制备米糠酶解液,再以米糠酶解液、脱脂奶粉、蔗糖及其他配料作为基质,通过乳酸菌发酵制备成富含米糠膳食纤维的功能性乳酸发酵饮料。实验对米糠乳酸发酵饮料的制备工艺条件进行了单因素实验和正交实验优化,通过感官和酸度的评价和测定,确定了成品饮料的最佳制备条件：脱脂奶粉10g,蔗糖20g,1：1混合的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌菌液10ml,米糠酶解液15ml,40℃的恒温静止发酵10-12个小时,在此情况下得到的凝固型米糠纤维乳酸发酵饮料的感官风味最佳。

发酵型酸性乳饮料稳定体系优化的研究

为优化发酵型酸性乳饮料产品的稳定体系,在黄原胶不同添加比例下,基于对产品粒径分布、黏度、口感风味及稳定体系差异分析,确定最佳胶体复配添加量,优化产品稳定体系。结果表明,黄原胶复配添加能够明显提升发酵型酸性乳饮料产品稳定体系;但高添加比例下产品稳定体系相对提升幅度较小,同时出现了黏度升高,风味释放差等问题。综合试验结果,黄原胶添加比例为0.1%时,产品稳定体系及口感风味释放效果最佳。研究结果可为乳饮料生产企业根据产品定位需求构建产品稳定体系提供参考。

HACCP体系在发酵型活性乳酸菌饮料中的应用

叙述了HACCP理论在发酵型活性乳酸菌饮料中的应用,列出了发酵型活性乳酸菌饮料在生产过程中存在的潜在危害,并提出了相应的纠正措施。

发酵型含乳饮料工业化生产工艺研究

针对发酵型含乳饮料的工业化生产工艺及配方进行研究,以产品的稳定性及感官评分为指标(确定发酵乳二次调配工艺为冷热调配,两级均质,确定发酵型含乳饮料最佳的稳定剂为CMC复配稳定剂)。在前期试验结果的基础上,对甜味剂甜度、混合酸添加量、稳定剂添加量、香精添加量进行四因素三水平正交试验,确定发酵型含乳饮料的最优配方是甜味剂甜度8%(白砂糖4.8%,安赛蜜0.01%,阿斯巴甜0.006%),混合酸添加量0.19%,CMC复配稳定剂添加量0.5%,香精添加量为0.05%爱普+0.05%丹尼斯克。

活性发酵型含乳饮料营养价值的研究

随着改革开放的不断深入与中国经济的快速发展,中国乳制品品种已经从相对单一的巴氏杀菌乳、酸牛乳发展到现在各种形式各种花色各种包装的产品,其中活性发酵型含乳饮料的营养价值最易引起争议。于是我们选取了某知名乳制品企业生产的活性发酵型含乳饮料,针对其营养价值方面作了研究,并与其竞争产品做了一般的比较。

发酵型褐乳胶原蛋白肽饮料的研制

研制了一种胶原蛋白肽的发酵型乳饮料,对影响产品感官品质的胶原蛋白、白砂糖、稳定剂的添加量、酸调pH值等因素进行单因素实验,并在此基础上进行4因素3水平的正交实验,确定了最佳配方。结果表明:添加质量分数为0.5%稳定剂、10%白砂糖,12%的发酵底料,调酸pH值为3.8,产品风味,口感、组织状态最佳。

发酵型灵芝醋饮料的研究进展

灵芝作为著名的药用真菌,用于制备饮料可以更好地满足现代人的保健需求。而就目前来看,发酵型灵芝醋饮料的工艺仍然处在研究阶段。基于这种背景,本文对发酵型灵芝醋饮料的工艺展开了研究,对该类产品的工艺生产原料、方法、流程进行了探究讨论,从而为关注这一话题的人们提供参考。