不同发酵季节酱油发酵基料的大豆异黄酮含量分析研究

采用高盐稀态法在冬夏两季分别酿造酱油,测定酱油发酵基料固形物含量,采用高效液相色谱技术检测大豆苷、大豆苷素、黄豆黄苷、黄豆黄素、染料木苷、染料木素等6种异黄酮类成分,并运用酶标法测定冬季发酵基料的β-葡萄糖苷酶活性,分析不同发酵季节酱油发酵基料的大豆异黄酮含量的变化规律。结果表明:整个发酵周期中,冬夏两个批次的发酵基料中固形物含量持续降低,大豆异黄酮总含量均持续增加且在发酵过程中变化趋势大体一致,发酵前期两个批次发酵基料中的黄豆黄苷含量有显著差异,发酵中期黄豆黄素及染料木苷类大豆异黄酮含量存在显著差异。冬天批次发酵基料中的β-葡萄糖苷酶活性在0~30天显著减弱,下降了68.17%;30~105天逐渐增强,恢复到初始活性的90.6%。本研究对探究酱油发酵整个过程中微生物的作用提供理论基础,为高盐稀态酱油的生产提供借鉴经验。

发酵基料-蚯蚓-鳝鱼食物链物流与能流转化效率的研究

对废弃物食物链发酵基料 蚯蚓 鳝鱼的物质流和能量流转化效率研究结果表明 ,该食物链经济产品物质、能量转化效率较低 ,生物量转化效率为 0 .9% ,N、P转化效率分别为 2 .1 %和 0 .6 % ,能量转化效率为 1 .0 % 。

马克斯克鲁维发酵基料对肥胖模型大鼠的抗脂肪沉着试验

本文应用一株"藏灵菇"(kefir粒)分离的马克斯克鲁维酵母菌,以食品来源材料为培养基质,在适当条件制备了一种马克斯克鲁维纯培养生物发酵基料。应用该基料对人工肥胖模型大鼠进行了为期45天的抗脂肪沉着试验。结果显示:空白对照组试验前平均体重为132.9克,试验后体重为242.5克,平均增重109.6克,体脂4.38克,体脂比为1.8%;模型对照组试验前平均体重为132.9克,试验后体重为256.9克,平均增重124.0克,体脂5.20克,体脂比为2.0%;试验1组试验前体重为133.89克,试验后体重240.9克,平均增重106.8克,体脂3.37克,体脂比为1.4%;试验2组试验前体重为133.40克,试验后体重为243.0克,平均增重109.1克,体脂3.82克,体脂比为1.6%;试验3组试验前体重为133.6克,试验后体重为250.9克,平均增重117.3克,体脂4.2克,体脂比为1.7%。

酱油发酵基料中染料木素的抗氧化活性评价

该实验选化学法和秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans)模型,探究酱油发酵基料中染料木素的抗氧化活性。体外实验表明,染料木素能有效清除DPPH自由基、ABTS自由基、超氧阴离子自由基及羟基自由基,半数清除率(IC50)分别0.35 mg/mL、0.16 mg/mL、0.29 mg/mL及0.72 mg/mL,其具有良好体外抗氧化活性。进一步实验发现,50、100和200μmol/L染料木素能延长线虫的平均寿命(17.54%、20.88%及17.72%),提高产卵总量(17.96%、27.84%及41.37%),改善线虫运动能力(移动能力、正弦运动及头摆频率),提高热应激条件下线虫平均寿命(15.32%、23.88%及16.65%)。此外,50、100和200μmol/L染料木素能提高线虫体内过氧化氢酶活性(144.52%、253.87%和295.60%)、超氧化物歧化酶活性(37.32%、31.51%及44.05%)及谷胱甘肽含量(10.39%、36.21%及25.84%),降低活性氧积累量(31.22%、38.57%及41.40%)和丙二醛水平(46.50%、73.52%及62.72%),增强线虫抗氧化防御系统,其中100μmol/L染料木素抗氧化效果最好。综上,染料木素有效清除自由基、延长线虫的健康寿命,具有良好体内外抗氧化能力。本实验为染料木素的生物活性奠定研究基础,为其作为天然抗氧化剂的推广及应用提供理论依据。

高浓度发酵乳基料的制备及复合酶对其特性的影响

通过测定蛋白质含量为7.8%的高浓度复原牛乳在发酵过程中酸度、活菌数和氨基酸态氮的变化,研究新型高浓度发酵乳基料的发酵特性。在高浓度复原乳基料发酵的基础上,添加复合酶酶解与干酪乳杆菌发酵同步进行,获得一种酸度和氨基酸态氮含量更高的高浓度发酵乳基料。复合酶的添加对高浓度发酵乳基料的滴定酸度和氨基酸态氮含量具有很大影响。结果表明:干酪乳杆菌发酵高浓度复原牛乳72h后,滴定酸度为268.5°T,氨基酸态氮含量为0.117g/100g。发酵与酶解同步72h后,滴定酸度为414.4°T,氨基酸态氮含量为0.132g/100g。复合酶添加量越高,滴定酸度和氨基酸态氮含量越高,但复合酶添加量对高浓度发酵乳基料的pH值和活菌数变化无影响。

发酵牛肉调味基料替代亚硝酸盐在红肠中的应用

在传统调味基料制备工艺基础上,增加微生物发酵环节制成发酵牛肉调味基料(Fermented beef flavor,FBF),将其按照不同添加比例应用于红肠的加工中,设计5组试验:阴性对照NC组(不添加亚硝酸盐)、阳性对照PC组(添加亚硝酸盐),分别添加2%、6%和10%发酵牛肉调味基料的样品组制成红肠,真空包装后,20℃条件下贮藏,在贮藏过程中对其进行品质评价。结果表明:发酵牛肉调味基料对红肠除具有明显提高风味作用(气味和滋味得分均不低于NC组)外,还起到良好的发色和抗氧化作用,添加发酵牛肉调味基料的试验组红肠的红度值与PC组无显著差异,当其添加量为2%时,红肠在贮藏过程中的TBARs值始终低于1.0 mg/kg,具有较强的抗氧化性。微生物多样性分析结果发现,发酵牛肉调味基料的添加对红肠中的优势腐败菌属(葡萄球菌属)具有明显抑制作用,其货架期比NC组明显延长,与PC组的保质期相当。可见,FBF具有应用于红肠中替代亚硝酸盐的潜力。

发酵牛肉调味基料在牛肉饼中的应用效果

冷冻牛骨肉末经热-压浸提、酶解、发酵和美拉德反应后制成发酵牛肉调味基料(fermented beef flavoring,FBF),以新鲜牛前肩肉为原料,加入不同比例腌制剂制成牛肉饼,分别为阴性对照(negative control,NC)组(既不添加NaNO_2又不添加FBF)、阳性对照(positive control,PC)组(添加不同比例的NaNO_2)及实验组。对牛肉饼进行感官评价后于20℃条件下贮藏,测定贮藏期间牛肉饼的红度值(a~*)、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值及亚硝酸盐残留量。结果表明:与NC组相比,PC组和实验组牛肉饼色泽红润,口感香嫩,风味得到明显改善;只添加FBF的实验组牛肉饼a*较高,TBARs值和亚硝酸盐残留量较低;同时添加NaNO_2和FBF的牛肉饼口感、色泽及风味等品质均有所提高,且20 g/kg FBF和0.05 g/kg NaNO_2复配制成的牛肉饼品质最好。

发酵牛肉调味基料对三株致病菌的抑菌作用及机理

为了研究发酵牛肉调味基料(Fermented Beef Flavorings,FBF)的抑菌作用和抑菌机理,试验采用WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)为发酵剂,将牛骨肉末高压浸提、酶解、发酵、美拉德反应后制作FBF,以大肠杆菌、乙型副伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌为指示菌,应用光密度法研究不同处理组FBF对三株致病菌的半数抑制浓度(Inhibitory Concentration 50,IC50),同时研究FBF处理后指示菌的生长曲线,以此来评价三组FBF的抑菌作用;通过扫描电镜观察菌体形态,测定相对电导率了解胞膜通透性,阐述FBF的抑菌机理。结果表明:WBL-45组对大肠杆菌、乙型副伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的IC50浓度依次为3.75、7.5、3.75 mL/100 mL,VHI-41组和LS组FBF对三株指示菌IC50浓度依次为3.75、3.75、1.88 mL/100 mL。FBF能够抑制三株指示菌的正常生长和增殖,延长延滞期,降低指示菌最大比生长速率以及稳定期的菌量,破坏细胞的正常形态,使菌体表面出现褶皱、孔洞,影响菌体营养物质的正常传递和运输,从而抑制指示菌生长。

不同发酵剂制得的发酵牛肉调味基料的抑菌性研究

为了解不同发酵剂和发酵时间制得的发酵牛肉调味基料(Fermented Beef Flavorings,FBF)的抑菌性差异,试验分别以WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)为发酵剂制备FBF,试验分为3组:①CK组,牛骨肉末高压浸提-酶解-美拉德反应;②发酵12 h组,在酶解和美拉德反应之间添加发酵环节,接种3种发酵剂分别发酵12 h;③发酵16 h组,在第二种处理的基础上,将发酵时间延长至16 h。分别以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus,S.aureus)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium,S.typhimurium)、大肠杆菌(Escherichia coli,E.coli)、乙型副伤寒沙门氏菌(Salmonella paratyphi B,S.paratyphi B)为指示菌,将FBF与指示菌菌液混合后于37℃培养24 h,通过测定OD600nm计算抑菌性。结果表明:CK组对S.aureus、S.typhimurium、E.coli的抑制率分别为25%、4%、60%,对S.paratyphi B无抑制作用。发酵处理组抑菌性高于CK组。发酵12 h,三种发酵剂处理组对指示菌的抑制率约为37%~83%,当发酵时间延长到16 h,抑制率可增加到44%~86%。随着发酵时间的延长,不同组FBF抑菌性增强。其中,VHI-41组的抑菌性最佳。

复合益生菌固态发酵白酒糟条件的研究

本试验旨在探究复合益生菌固态发酵白酒糟的最优条件。选用黑曲霉、粪肠球菌、植物乳杆菌、酿酒酵母复合益生菌发酵白酒糟后,以发酵后白酒糟的粗蛋白质、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维含量和活菌数为指标,探究复合益生菌发酵白酒糟的最优基料组合。在最优发酵基料基础上,对发酵初始pH、发酵时间、发酵温度和菌种接种量进行单因素试验优化,挑选对发酵影响较大的初始pH、发酵时间和菌种接种量3个因素进行3×3正交设计,以发酵后粗蛋白质、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维含量、pH降低值为指标确定最优发酵条件。结果表明:1)在本试验条件下,复合益生菌发酵白酒糟的最优发酵基料组合为77%白酒糟+6%玉米粉+5%麸皮+12%菜籽粕。2)最优发酵条件为发酵初始pH 6、菌种接种量8%、发酵时间5 d。按照最优基料组合和最优条件发酵白酒糟,发现与优化前白酒糟相比,粗蛋白质含量提高34.46%,中性洗涤纤维含量降低35.28%,酸性洗涤纤维含量降低54.02%。而酒糟基料内菜籽粕抗营养因子硫代葡萄糖苷和植酸含量经发酵后分别降低22.92%和22.19%。综上所述,复合益生菌能有效改善白酒糟的品质,为白酒糟资源的合理利用提供理论依据。

发酵时间和发酵剂种类对牛肉调味料风味的影响

为研究发酵剂种类和发酵时间对发酵牛肉调味基料(fermented beef flavorings,FBF)风味的影响,将发酵剂THM-17(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)及清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)分别接种于牛骨肉酶解液中发酵12 h和16 h制作FBF,同时设置不发酵的对照组,采用电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱和气相色谱-质谱联用分析不同组别FBF的风味差异和挥发性化合物组成。结果表明:对照组与发酵组FBF的气味和滋味均存在较大差异,其中,LS组和VHI-41组FBF风味具有特殊性;含硫化合物和醛类化合物是FBF中的关键风味化合物,醇类、酮类化合物对FBF的总体风味有重要的修饰作用,2-甲基-3-呋喃硫醇和双(2-甲基-3-呋喃基)二硫及壬醛的相对含量是引起处理组FBF风味差异的关键。

两种调味基料对提高重组培根品质的效果研究

研究牛骨调味基料(beef flavorings,BF)和发酵牛骨调味基料(fermented beef flavorings,FBF)替代亚硝酸盐对重组培根感官、理化和安全品质的作用效果。试验在腌制环节设置不添加NaNO2和调味基料的阴性对照组(NC)、添加0.12 g/kg NaNO2的阳性对照组(PC)、添加2%BF的试验组(BF)和添加2%FBF的试验组(FBF)制作重组培根,对加工的4组成品进行感官评价,测定红度a*值、pH值、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARs)、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺、生物胺等理化指标,并通过加速试验预测4组产品的货架期(27、32、37℃)。结果表明:BF组和FBF组在感官评定、红度a*值显著优于NC组(P<0.05),与PC组相当,对pH值没有显著影响,亚硝酸盐残留量低至0.27 mg/kg~0.29 mg/kg,N-亚硝基二甲胺形成量小于3μg/kg,与NC组差异不显著(P>0.05),但显著低于PC组(P<0.05),毒性最强的组胺均未检出,但FBF组的N-亚硝胺和生物胺总量均显著高于NC组和PC组。通过加速试验预测货架期,NC组在4℃下货架期为239.47 h,在25℃下货架期为55.39 h;PC组、BF组和FBF组在4℃下的货架期均为518.48 h,均比NC组延长了279.01 h。25℃下的货架期均为88.10 h,比NC组延长了32.71 h,在37℃加速试验过程中4组产品的TBARs值大小为PC<FBF<BF≈NC。综上所述,BF和FBF在重组培根中应用具有抑菌、防腐、抗氧化、提高风味的作用,但在控制N-亚硝胺和生物胺总量的形成以及抑制脂肪氧化方面效果不及亚硝酸盐。

鸡腿菇高产优质栽培八大创新技术的研究

鸡腿菇(Coprinus comatus),学名毛头鬼伞,是我国尤其是北方地区春秋季节雨后常见的野生食用菌之一。因菌盖具反卷鳞片明显如肉刺,故民间又有刺蘑之称谓。其多生于篱笆、草堆、沟边草丛或林地中,因其形如鸡腿,肉似鸡丝而得名。

蚯蚓养殖技术

蚯蚓干重中含粗蛋白质约５３５％—６５１％（平均６１９３％），粗脂肪为４４％—１７３８％（平均７９％），碳水化合物为１１％—１７４％（平均１４２％），矿质灰分７８％—２３％。蚯蚓用于培育大规格黄鳝、泥鳅、甲鱼等具有蛋白质量高质优、价廉...