根霉发酵大豆食品的研究——菌种生长条件及发酵初试

研究了少孢根霉 (Rhizopusoliqosporus Saito)的生长繁殖特性。该菌的菌丝生长及孢子萌发最适温度为 37℃ ;最适 p H为 4 .0～ 4 .5。用其发酵大豆制得的天培性状良好 ,适口性强 。

发酵大豆食品中染料木素含量的ELISA测定

染料木素是大豆发酵食品中的主要异黄酮成分。制备了牛血清白蛋白-染料木素免疫抗原和卵白蛋白-染料木素包被抗原,并对它们进行紫外和SDS-聚丙稀酰胺凝胶电泳鉴定。抗染料木素抗体的效价为1:1600。建立竞争ELISA测定发酵大豆制品中染料木素含量方法,染料木素测定浓度范围为6.25～150μg/L;回收率为87%～102%;亲和常数为1.62×108;与大豆甙元、芒柄花素的交叉反应率分别为9.8%、4.57%;与槲皮素、儿茶素、单宁和核黄素等结构类似物无交叉反应。同时将ELISA法与薄层层析法进行比较。

传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用

目前,在豆酱、酱油、腐乳和豆豉等传统发酵大豆食品中共发现10个属约32种乳酸菌。在发酵豆制品酿造过程中,乳酸菌具有提升风味、维持色泽、拮抗杂菌、促进酵母生长和提高产品功能性等作用。本文对乳酸菌在传统发酵大豆食品中的分布、功能和应用情况进行了综述。

大豆发酵食品毛豆腐中活性肽的制备及功效评价

为探究大豆发酵食品毛豆腐中活性肽的性能,研究酶解制备徽州呈坎罗氏毛豆腐活性肽的提取工艺,并对活性肽溶液进行分离纯化、体外抗氧化功效评价和氨基酸组成分析。结果显示:采用单酶酶解法制备毛豆腐活性肽,碱性蛋白酶制备的活性肽含量最高。响应曲面法优化酶解毛豆腐提取活性肽的最优工艺条件为料液比1∶50 g/mL、碱性蛋白酶用量2500 U/g、酶解温度50.78℃、pH 10.37、酶解时间2.08 h,验证提取活性肽含量为(69.441±1.033)mg/g,比未加碱性蛋白酶提取活性肽含量提高66.07%。碱性蛋白酶酶解毛豆腐活性肽溶液的总还原力,对ABTS、DPPH和羟基自由基的清除率,比未加酶的活性肽分别提高了37.80%,22.91%,31.75%和62.46%。超滤筛分获得分子质量<3 ku和3~10 ku的活性肽溶液,对ABTS自由基的清除率比相同浓度酶解稀释原液分别提高了145.26%,74.71%;对DPPH自由基的清除率,比相同浓度酶解稀释原液分别提高了93.41%,72.44%。碱性蛋白酶酶解毛豆腐活性肽中蛋白质氨基酸占比73.01%,必需氨基酸占比37.74%,鲜味氨基酸占比17.39%,药用氨基酸占比43.67%。徽州呈坎罗氏毛豆腐是具抗氧化、营养和药用保健功能的食源性活性肽的优良来源,极具开发利用价值。

中国传统发酵大豆食品中的潜在降糖因子

本文概述了中国传统发酵大豆食品以及近些年研究报道中推测的可能具有降血糖活性的功能成分,其中着重集中在大豆异黄酮、大豆皂甙、类黑精类和大豆多肽等功能成分的总结和分析。

传统大豆发酵食品的生理功能

本文综述了我国传统大豆发酵食品的各种功能性成分,总结了其生物调节功能,并针对我国传统大豆发酵食品的研究开发提出了一些建议。

发酵大豆食品功能性研究现状

发酵大豆食品具有抗氧化、降血压、降低胆固醇、抗癌、免疫调节等多种生物学功能。综述了近几年国内外对于发酵大豆食品功能性方面的研究进展,为其向功能营养型发展提供理论依据。

大豆发酵食品-豆酱的研究进展

豆酱是传统大豆发酵食品之一,具有独特的风味,营养丰富,为亚洲各地人们所喜爱。该文概述了豆酱的历史来源、功能、发酵代谢产物、发酵影响因素等方面的研究进展,期望为今后工业生产高品质豆酱提供理论依据,并对今后豆酱的研究方向提出建议。

中国传统大豆发酵食品中微生物的分布

豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品,生产历史悠久。为了实现其工业化生产,必须先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物,然后再从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。本文简单介绍了以上四种发酵食品中的微生物分布情况。

γ-氨基丁酸及其在大豆发酵食品中的研究进展

介绍了γ-氨基丁酸(gamma-amino butyric acid,GABA)的分子结构、基本理化性质以及γ-氨基丁酸在益生方面的生理功能。对利用乳酸菌生产GABA以及大豆发酵食品中GABA的研究现状进行了阐述。最后对利用产GABA的乳酸菌提高大豆发酵食品中GABA含量的可行性作了分析和展望。

大豆发酵食品——大豆的营养及其抗营养因子

大豆发酵食品,指以大豆为主要原料,微生物及其代谢产物酶为动力,经过发酵而制成的色泽玫丽,营养丰富,易于消化吸收的食品.大豆(Glycine max)由于其油脂和蛋白质含量高、质量好。

大豆发酵食品的营养价值

大豆本身营养十分丰富 ,蛋白质含量高 ,其它营养成分的搭配也较均衡。大豆经发酵制成食品后 ,去除了大豆的苦涩、豆腥味和一些有害物质 ,提高了蛋白质、矿物质的利用率 ,并产生了相当多的VB2 、VB12 等多种具有生理活性的成分 ,产品具有医疗保健功能。但需要改进大豆发酵食品盐含量高的缺点。

酶制剂应用于传统大豆发酵食品酿造的探讨

介绍了酶制剂的应用现状、传统大豆发酵食品其产品特色的形成,阐明了日本不批量生产酶法酱油的原因。指出了酶法工艺必须与传统工艺的多酶发酵相结合,才能提高产品质量,降低生产成本,缩短生产周期,提高生产效率,从而取得显著成效。

大豆发酵食品对机体的保健作用

大豆发酵食品在我国有着悠久的历史,不仅有着独特的风味,并且营养丰富,深受全国各地人民的追捧。本文以我国特有的传统大豆发酵食品为对象,对其主要营养成分以及保健作用进行探讨,旨在为大豆发酵食品的合理食用与规范化生产提供参考。

研究:每天吃50克大豆发酵食品,死亡率或降低

2月10日电据台湾“东森新闻云”报道,近日,日本国立癌症研究中心在《英国医学期刊》上发表研究结果,称经常吃纳豆、味噌等大豆发酵食品的人,比不常吃的人死亡率要低10%。研究结果显示,大豆发酵食品对人们的健康大有益处。据报道,从1995年起,该研究团队就开始对日本国内约9万名成年人进行追踪调查,人均追踪时间长达15年。

丹贝发酵过程中大豆异黄酮组分与含量的变化

用HPLC方法检测大豆〔Glycinemax (Linn .)Merr.〕发酵食品———丹贝的发酵过程中异黄酮各组分含量变化。在发酵的最初 2 4h内 ,大部分异黄酮由糖甙转化成甙元 ,随着发酵时间的延长转化率逐渐降低 ,发酵终产物中异黄酮主要以大豆甙元和染料木素形式存在 ,发酵 64h的丹贝中总异黄酮摩尔含量比未发酵的大豆高 5 1 2 5 %。

传统发酵食品的安全性研究进展探索

传统的发酵食品大多以在不同季节延长可食用性、延长保存日期、防止腐败等为目的,是保障食品安全的一种古老的手段。近些年来,国内外的很多研究学者发现,一些传统的发酵食品具备某些特殊的营养和生理功能,全球针对传统发酵食品的研究也迎来了新的高潮。本文分析了传统的大豆发酵食品、发酵大米制品(发酵的米粉、醪糟)、发酵蔬菜制品、水果发酵而成的果酒以及其他发酵制品在安全性研究方面的进展。

纳豆——一种值得开发的食品

纳豆是日本传统大豆发酵食品 ,纳豆中含有多种营养因子 ,致使纳豆有许多功能 ,如溶血栓、抗肿瘤、降血压、抗氧化性、防止骨质疏松、促凝血等。本文就纳豆的功能进行综述。