发酵奶油制备工艺研究

为了制备发酵奶油,通过单因素和正交试验,研究了发酵剂种类、发酵剂用量、发酵温度和时间对成品发酵奶油的影响,获得生产发酵奶油最佳工艺参数。结果表明,在稀奶油分离过程中,高温分离法（35～45℃）比低温分离法（3～10℃）效果好;稀奶油发酵时最佳工艺为采用LL-50发酵剂,发酵剂添加量为5%,在20℃发酵14 h;稀奶油搅拌的最适搅拌工艺为在10～13℃,50 r/min搅拌25 min。按照最优工艺制备的发酵奶油气味芬芳,组织细腻,具有良好的色、香、味及涂抹性能。

植物乳杆菌对发酵奶油中胆固醇含量的影响

为了降低发酵奶油中胆固醇的含量,以植物乳杆菌为发酵菌种,通过正交实验研究了植物乳杆菌对发酵奶油中胆固醇含量的影响,并确定了植物乳杆菌参与下奶油的发酵工艺参数。结果表明,在发酵温度为41℃、发酵时间为6 h、接种量为9%,菌种(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌∶植物乳杆菌)比例为1∶1∶1时,植物乳杆菌参与下的发酵工艺可使奶油中胆固醇含量由0.531 mg·g-1降至0.384 mg·g-1,胆固醇降解率为31%。

内蒙古自然发酵绵羊奶油中乳酸菌的分离鉴定及优势菌群q-PCR定量分析

采用传统纯培养方法对内蒙古不同地区的12份绵羊奶油样品中的乳酸菌进行分离纯化,运用16S r DNA序列分析方法进行属种鉴定,同时采用实时荧光定量聚合酶链反应(q-PCR)技术对包头地区样品中优势菌群数量进行了定量研究。分离鉴定结果表明三个地区绵羊发酵奶油中分离鉴定的44株乳酸菌,其中Lactococcus lactis subsp.Lactis为优势菌群。q-PCR定量结果表明3种优势菌属的数量关系为Lac.Lactis.subsp.lactis>L.plantarum>Leu.Mesenteroides。

1种肠膜明串珠菌发酵稀奶油的研制

为提高脱脂奶生产副产品稀奶油的利用率,以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)Leuco4为发酵剂,添加10%白砂糖,28℃发酵稀奶油得到涂抹型发酵稀奶油制品。该菌发酵的稀奶油在析水性、流动性(黏度)、涂抹性及感官评定方面均优于对照菌株,7 d保质期内产品状态稳定,几乎不析水,涂抹性好。该发酵稀奶油不含任何稳定剂、增稠剂及乳化剂,但稳定性好、稠度佳、保水性很好,符合清洁标签以及健康自然食品要求。

肠膜明串珠菌Leuco4发酵稀奶油的条件优化

以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)Leuco4(CGMCC NO.6432)为发酵剂,添加蔗糖、发酵稀奶油得到涂抹型发酵稀奶油制品。在单因素试验基础上,采用正交试验确定肠膜明串珠菌发酵稀奶油的最佳配方。结果表明,最佳发酵条件为温度29℃、接种量3%、发酵时间55 h、蔗糖添加量60 g/L。该工艺条件得到的产品质量优,可进一步开发利用。该产品不含任何稳定剂、增稠剂及乳化剂,但是稳定性好、稠度佳、保水性很好,符合清洁标签以及健康自然食品的要求。