双歧杆菌酸奶冻干发酵剂不同菌株特性的研究

研究了不同来源的4株双歧杆菌在乳中的生长与发酵特性、冷藏期间的存活力和后酸化活性以及抗冷冻干燥特性。结果表明:4菌株在乳中42℃发酵的凝乳时间均为6.0h,Blm和Bbm凝乳后的活菌数高,均在1×109cfu/mL以上,而其pH值均在5.0左右,滴定酸度70～80°T,且无显著差别;4菌株在发酵后的酸乳中冷藏期间,Blm和Bbm的存活力高,Blm、Bbm和Blr均表现出较低的后酸化活性;4℃冷藏21d,Blm和Bbm活菌数下降至不足1个log数量级,Blm、Bbm和Blr的酸度上浮不足10°T,pH值下降仅0.2～0.3;4菌株在以脱脂乳为保护剂的冷冻干燥试验中,Blm和Bbm抗冻干性强,其冻干存活率均在30%以上。