发酵容器对赤霞珠干红葡萄酒中花色苷的影响

利用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)联用检测技术分析了法国旋转橡木桶和不锈钢发酵罐酿造的赤霞珠干红葡萄酒陈酿180d和360d后花色苷的种类、数量,并与CIELAB法测定的葡萄酒色泽比较,结果发现二甲花翠素类花色苷是赤霞珠干红葡萄酒的主体花色苷类型,其中二甲花翠素单葡萄糖苷和二甲花翠素乙酰化单葡萄糖苷作为特征峰,分别占其花色苷总量的50%和20%以上;发酵容器影响葡萄酒中花色苷的种类和含量;陈酿过程中酰化的花色苷均较其相应的糖苷下降幅度大;陈酿180d的葡萄酒红色色调的深浅主要由花色苷的含量高低决定,陈酿360d的葡萄酒红色色调深浅和花色苷的含量高低无关;橡木桶用于赤霞珠干红葡萄酒发酵能获得较不锈钢罐更浓的红色和黄色色调以及更深的总色度。为葡萄酒酿造工艺优化和产品质量监控提供了理论依据与快速准确的化学鉴定手段。

不同发酵容器对大曲清香型白酒酿造的影响研究

在借鉴传统大曲清香型白酒生产工艺基础上,以不锈钢罐、石窖、陶缸为发酵容器,研究不同发酵容器对大曲清香型白酒酿造的影响。根据发酵情况及最终酒质的综合比较得出,在泸州地区春季独特的地理气候条件下,不锈钢罐和陶缸比石窖更适用于酿造大曲清香型白酒。

发酵容器材质对豆粕固态发酵的影响

研究不同材质容器对豆粕固态发酵的影响,探讨适合的发酵容器材质。试验在同样条件下将接种的豆粕分别装入相同容积的杉木、聚乙烯、不锈钢容器中进行固态发酵,比较发酵后豆粕的参数。结果表明:在不同材质容器中发酵的豆粕,中心和表面的小肽含量、表面的pH值和水分及中心温度都具有显著性差异(P<0.05)。发酵容器材质的透水性和导热性是发酵结果差异的主要因素,杉木比聚乙烯和不锈钢具有更好的透水性和保温性,是作为发酵容器最好的选择。

大曲清香白酒不同发酵容器酿酒情况对比

采用单因素实验的思路,选取同一酿酒生产班组、同一时间段考察不同发酵容器对大曲清香白酒酿造情形的影响,为大曲清香白酒发酵工艺设备的改进提供参考。

浓香型白酒容器及窖池发酵糟醅动态因子变化及白酒品质研究

对浓香型白酒糟醅进行容器和窖池发酵,并对发酵糟醅的常规理化指标、微生物指标、主要香气成分、白酒品质进行对比分析,探讨窖外发酵的可能性。结果表明,容器和窖池发酵糟醅的可培养好氧细菌、酵母和霉菌、温度、水分、酸度、还原糖、淀粉、酒精度、四大酯、三大酸在发酵过程中变化趋势基本相同,均呈先增加后降低的趋势;除己酸乙酯含量差异较大外,其余物质含量差异不大,窖池发酵糟醅己酸乙酯最大值为0.13 g/L,容器发酵糟醅为0.11 g/L。窖池和容器发酵糟醅酒精度在25 d均达峰值,分别为6.7%vol、6.0%vol。窖池发酵二段酒的感官评价优于容器发酵酒,但容器发酵酒的大多数香气成分含量稍高于窖池发酵酒,特别是己酸乙酯含量为窖池发酵酒醅的1.4倍,但二者都能体现浓香型白酒风格。因此,进行窖外容器发酵是可行的。

发酵：“地缸发酵”无与伦比

“和曲酿瓮中”,是李时珍在《本草纲目》中对清蒸清烧汾酒典型生产工艺的记载,是对中国白酒酿造工艺的最早描述。“瓮”是一种盛水或酒的陶器,通俗地讲就是陶瓮、陶缸。以陶缸为酿酒的发酵容器,与汾酒发酵技艺“清蒸二次清、地缸固态分离发酵”所用的发酵容器“地缸”是一致的。

麦汁多锅次满罐对发酵的影响

随着锥型发酵大罐的发展,使得啤酒厂可以通过占用较小的面积,对大体积的麦汁进行发酵。在这种情况下,一般来讲发酵罐容积大于糖化煮沸锅的容积。因此,发酵罐的满罐时间应当被限定在一个时间段内。在一个模拟的进罐步骤中,高浓麦汁在通风与不通风的条件下,对改变麦汁体积和进罐时间对发酵的影响进行了研究。其目的是确定多锅次满罐工艺对发酵的影响,并且决定高浓麦汁最有效降糖的最佳条件。使用 Saccharomyees uvarum 下面酵母,现已证明连续的麦汁进罐对发酵有影响。这种影响是因为酵母的生长与麦汁中的供氧有关系。对降糖最大的影响是在酵母细胞进行第二次分裂开始时充氧麦汁的供给。在这种情况下,使用同一种麦汁,最大的细胞数、酵母干重、氮消耗、甾醇于此过程中积累。未充氧麦汁对发酵有着负面的影响,充氧麦汁进罐早或跟在酵母第二次分裂开始时,对发酵上述参量有轻微影响或没有影响,最佳的麦汁进罐时间还取决于温度的变化。事实上,在确定糖化麦汁生产与发酵工艺安排上,多锅麦汁满罐工艺对发酵性能的影响是一个重要的因素。

普洱茶发酵过程中的主要微生物及影响发酵因素分析

普洱茶发酵过程中主要微生物的观察分析:湿气(水份)、空气(给氧量)对普洱茶发酵起决定的作用;微生物和不同茶头培养的茶曲参与发酵的茶堆有可以感觉到的微小的差异;容器发酵并改善给氧状况,能使茶堆发酵均匀、质量好。

浓香型白酒品质主要影响因素研究进展

白酒的酿造过程受到较多因素的影响,白酒的口感及品质离不开这些因素的相互作用。在这些影响因素中,原料种类及预处理、发酵容器、酒醅理化性质及曲药的质量、储存时间会直接影响白酒的产质量,合理控制酿酒过程中的影响条件不仅能起到保质保量的作用,还能进一步确保优质白酒的产生,达到高产、优产的目标。主要探索影响浓香型白酒品质的主要因素,以期为浓香型白酒酿造生产提供参考。

砂石板窖底在酱香型白酒大回酒轮次中的应用研究

窖池发酵作为酱香型白酒生产工艺中重要的工艺环节,直接影响白酒的产量与风味特点。传统的发酵容器为泥底条石窖,发酵过程中窖底糟醅与窖泥直接接触,所产白酒存在泥味过重的情况。本研究试制砂石板窖底代替传统泥底应用于酱香型白酒的三轮、四轮、五轮生产轮次中,探究砂石板窖底提高白酒质量的可能性。

酱菜主要调味辅料的生产(三)

（续上期）甜面酱也称面酱,是以面粉为主要原料经制曲和发酵酿造而成的一种酱类。通常酱体水分含量高于５０%的称稀面酱,是用于甜酱渍菜的主要调味辅料;酱体水分含量低于５０%的称甜面酱,直接上市供作调味品或以它为主料,配以其它辅料制成各种花色酱品。甜面酱的生产甜面?..

开发单细胞蛋白饲料很有前途

单细胞蛋白是指用酵母或细菌等单细胞菌类通过发酵生产出的一种蛋白质产品,是一种营养价值很高的蛋白类饲料。同其他饲料相比,它的优越性是: (一)生长快,蛋白质含量高 大型发酵容器在24小时内甚至可生产数吨的蛋白质,而蛋白含量可达40％～80％,比豆粉高25％。

酒香果茶的开发与生产

洒香果茶赴由糯米曲霉发酵,经机械挤压生产的汁液,是一种活性饮料,含有丰富的氨基酸、维生素和由真菌发酵而产生的醣,可促进儿童生长发育,帮助消化,提高及改善睡眠质量,减轻神经衰弱,还有防止中、老年人早衰等作用。本产品在无菌条件下操作,是纯天然食品,无杂菌,不附加任何防腐剂。1公斤糯米约可生产1公斤果茶。

感悟好白酒蕴含的曼妙画卷

从白酒产区、酿酒原料、发酵容器、酿造工艺等角度解析了它们对白酒品质的影响,并揭示了好白酒内在品质应该具备的科学特性,进而彰显了“好白酒犹如一副曼妙画卷”的文化之美。

消毒剂在实际生产中的应用

以前啤酒发酵容器的消毒采用2%的甲醛溶液熏蒸,有残留,且时间长。近几年相继采用广谱杀菌,速度快,效果好的新型消毒剂。本公司近两年使用一个分供方不同型号的三种消毒剂,改良性H2O2、ClO2、过氧乙酸进行了对比使用。

猕猴桃酒的制造方法

选料→清洗→破碎→主发酵→榨酒→后发酵→调整酒度→贮藏→配酒,操作要点如下:1.选料、清洗:选用成熟度较好的鲜果,含糖量在7%以上,除去腐烂生霉的果实,清洗后沥干。2.破碎:将洗净的果实用破碎机进行破碎或用石磨磨碎成浆状物,要求破碎率达99%以上.3.主发酵:将果浆投入发酵容器中,加入糖水(浓度为8%左右)10%,同时加入人工酵母液5%。

生料酿酒须注意的问题

一、基本操作要点 1.酿酒原料应粉碎。粉碎的粒度越细越好,至少其粒度应有98％以上能通过40目的筛孔。原料粒度小能完全彻底地得到糖化和发酵,残余的淀粉和糖分少,其出酒率就必然增多。如果是新鲜的植物、瓜果、蔬菜等作为酿酒原料,应去皮去核打浆后再进行发酵。 2.原料的粒度应均匀。不能粗的粗、细的细。否则,细的原料先完成发酵而粗的原料仍在继续发酵,给人造成都完全发酵的错觉,导致在蒸馏时产生焦锅。

秸秆微贮饲料的制作技术

农作物秸秆粉碎后经微生物在厌氧状况下发酵所产生的微贮饲料,可以用来饲喂牛、羊、马、驴、骡、兔、鹅、鸭等各种动物。其好处，首先是一年四季都可以进行生产和饲喂。

葡萄酒家庭简易酿造法

近几年,随着果业生产结构的优化调整,葡萄业生产规模日渐扩大,面积俱增,品种繁多,产量超前,促进了葡萄酒的生产和发展。但受葡萄酒市场的约束,葡萄滞销现象经常出现,有时造成了大量的腐烂,由于果农自身的产后加工能力有限,再增值效果不明显,葡萄大丰收给果农带来的经济效益并不理想。为了增加广大葡萄种植专业户的经济收入,提高人们的生活水平,改善生态环境,适应葡萄业生产发展的需要,现简介家庭酿造葡萄酒的方法,供大家参考。一、酿造容器的准备: 根据酿酒数量和品种的多少。