高压均质对小米糠不溶性膳食纤维及其水纤维分散体结构性质的影响

探讨高压均质次数对小米糠不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber, IDF)的结构性质及水纤维分散体物理稳定性的影响.采用解淀粉芽孢杆菌液态发酵小米糠(30℃,180 r/min, 48 h)制备膳食纤维(dietary fiber, DF),并对其进行高压均质改性.测定IDF改性前后的理化性质,通过傅里叶变换红外光谱和X射线衍射分析样品结构,同时测定高压均质前后水纤维分散体的粒度分布、黏度值、Zeta电位值及物理稳定性.解淀粉芽孢杆菌发酵小米糠得到的IDF在经过0、5、10、15、20、25次高压均质后,持水力和膨胀力明显提升,其中高压均质25次与未经高压均质的IDF相比,持水力和膨胀力分别提升了80.5%和81.84%.通过傅里叶红外光谱图发现:高压均质并未使IDF产生新的化学官能团结构,但部分吸收峰的强度减弱;木质素及半纤维素发生降解与重排,晶体的有序度降低.结合X射线衍射结果分析,虽然小米糠IDF表现出天然Ⅰ型纤维素的特征,但随着高压均质次数的增多, IDF的结晶度下降.混合水纤维分散体中IDF的平均粒径随高压均质次数的增加而逐渐减小, Zeta电位绝对值逐渐增大,当均质次数达到20次时,水纤维分散体具备良好的物理稳定性.随着高压均质次数的增多,水纤维分散体的表观黏度逐渐增大,均表现出剪切稀化的行为.高压均质可以改善小米糠IDF的结构及理化性质,提升水纤维分散体的稳定性.