酱香型白酒堆积发酵异常的研究现状与展望

高温堆积发酵是酱香型白酒的独特酿造工艺之一,对酱香型白酒特征风味物质的生成具有显著作用。该文系统阐述了酱香型白酒糖化堆堆积发酵异常的种类、不良影响、解决措施及其成效,并结合项目组生产实践与研究成果,对酱香型白酒糖化堆堆积发酵异常的原因进行了分析,以期增进对酱香型白酒堆积发酵异常的认识,促进酱香型白酒品质的提升。

破堆移位解决酱香酒冬季堆积发酵异常研究

通过对一、二轮次堆积发酵中异常发酵堆A进行破堆移位处理,以同一车间正常堆积发酵酒醅B为对照,研究酒醅中发酵微生物及理化指标变化规律,分析破堆移位对入库酒产量、质量影响的相关性。试验结果表明:破堆移位处理能使异常堆恢复正常升温、降低酒醅的总酸与水分含量,并显著增加二轮次酒醅中还原糖含量;该处理对堆积酒醅中好氧细菌如芽孢杆菌的生长有显著促进作用,并显著减少乳酸杆菌的含量,绝大部分优势真菌在破堆移位处理后含量均有所增加;该处理保证了酒的质量和产量,且能显著增加二轮次酒的产量。研究结果表明"破堆移位"在生产中可以有效解决气温较低环境下出现的堆积发酵异常现象。

发酵异常罐提取发糊后的挽救

随着谷氨酸发酵产酸的提高,等电点对异常罐提取难度也随之增大、95年碰到了历史上从未出现过的,接连十几次异常罐的出现。等电点提取发生发酵液发糊现象,如不及时挽救,按正常罐一样操作将会出现谷氨酸收率为45％,全部呈粉末状。为了避免损失,我们利用了等电点的中和桶作挽救试验,并获得了成功,效果比较理想。

谷氨酸发酵常见异常现象浅析

本文阐述了谷氨酸发酵中常见异常发酵的主要现象,分析了产生这些现象的主要原因,同时也提出了一些解决办法。

葡萄酒发酵过程中异常现象的发生及预防

酒精发酵是葡萄酒生产的核心工艺,是葡萄酒生产中影响质量风格的关键性问题之一。本文着重讨论了酵母菌的基本特性和营养需求,葡萄酒发酵过程中可能出现的异常现象及导致异常现象发生的原因,并给出了这些问题的预防措施和解决方法。

谷氨酸异常发酵挽救法

在味精生产中,谷氨酸发酵是味精生产的关键工序,决定着味精生产的命运。发酵好,产谷氨酸高、质量好、成本低、效益高,反之则亏损,甚至能使工厂倒闭。在原材料、化工原料、电、燃料涨价幅度大的今天。

浙江玫瑰醋异常发酵微生物的鉴定及控制途径探索

为探究浙江玫瑰醋异常发酵的原因,从异常发酵玫瑰醋的表面膜醭分离菌株,并通过回接实验考察其发酵特征,采用形态观察、分子生物学技术对其进行鉴定,并探讨其发酵特性及控制途径。结果表明,分离到4株细菌和2株真菌,均有异常发酵特征,其中接种菌株X-4的醋样出现明显的发酵臭味,而接种菌株Z-1和Z-2的醋样表面形成膜醭。经鉴定,4株细菌分别为类芽孢杆菌(Paenibacillus sp.)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus),2株真菌分别为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)和盔形毕赤酵母(Pichia manshurica)。低温是异常发酵微生物成为优势菌的前提条件,毕赤酵母产生的膜醭阻断了醋酸菌的氧气供应是导致醋酸异常发酵的主要因素。一旦玫瑰醋发生异常,应及时翻缸、升高温度、加入醪液。

提高异常谷氨酸发酵液 提取收率方法的探讨

大家都知道,味精(L—谷氨酸单钠盐),现在主要是通过糖质原料的谷氨酸发酵来生产的。然而,如何高收率、高质量地从谷氨酸发酵液当中提取谷氨酸,发酵液质量的优劣是一个关键因素。特别是对难于提取的异常发酵液,如何采取有效的方法。

从气相色谱结果探讨大曲浓香型酒的异常发酵

气相色谱和感官鉴定均发现浓香型大曲酒产生异常发酵,酒质香蕉水味明显,色谱峰处在异丁醇处。经最后确定为丙醛和异戊醛。作者认为是原料被雨水浸湿后没及时用完所致,对此异常发酵的产物进行了剖析。(毛克)

异常发酵现象的补救措施

在以葡萄糖为基质的谷氨酸发酵过程中,由于受停电、停汽、停水和原材料变动以及工人的操作失误等原因的影响,在发酵过程中会出现各种各样的异常现象,如果处理不当,轻者会降低产酸率,严重时造成倒罐。经过长期的摸索和实践,我们认为串罐法是处理发酵异常现象的一种行之有效的办法。

玉米醪酒精异常发酵的系统分析

玉米醪异常发酵的影响因素大致分为醪液制备、酒母接种、发酵控制三个方面,作为企业的基层工艺管理人员,就是要对酒精发酵过程中出现的异常指标和影响因素进行详细分析总结,通过不断加强基础工艺管理工作,保证发酵过程正常平稳运行。

如何判断异常发酵?

判断异常发酵的方法有两种，一是脱氢酶快速测定法，二是常规法。

分罐法挽救异常发酵罐

一、引言在味精生产中,谷氨酸发酵是最具风险的工序,感染噬菌体或杂菌一直是困扰味精行业的重大问题。一旦严重感染,往往造成发酵生产中止,甚至倒罐的重大经济损失。当前,要杜绝噬菌体污染,还存在许多难题。对于感染噬菌体的异常发酵罐,如何进行挽救也是非常现实的问题。我们传统的办法是中止发酵后,在罐内直接回消至80℃,然后补生物素,无机盐和种子;或添加草酸;或输入处于生长期的正常发酵液等等。以1989年为例,在感染杂菌或噬菌体的18罐次中,除两罐外,其余16罐都部份或全部采取了上述措施,但最终均失败。给发酵生产造成了极大危害和巨大经济损失。

异常发酵液等电提取的探讨

目前,在谷氨酸发酵生产中,从发酵液中提取粗制谷氨酸,多采用盐酸和硫酸调一次冷冻等电点带菌提取工艺。其成功的机率和收得率的高低,直接取决于发酵液的优劣。生产实践证明,在谷氨酸发酵生产的进行中,多由于菌种、原料的质量,以及操作不严和设备条件的限制,常会存在一些潜在的隐患,使发酵呈现异常现象,不能及时地为后工段的等电点提取提供新鲜优质的发酵液(即周期适当、不染菌、产酸率高、胶体物质含量低,pH6.4以下)。

度夏中异常发酵酒醅转排后的调整

针对度夏期间，部分窖池因延期发酵及后期管理不善而造成当排产量大幅度下滑的现状，通过采取清蒸与串蒸相结合的方法，使异常酒醅在转排后得到良性调整，有效控制了增料后产量再度下滑的趋势，确保了夏末秋初转排过程中粮米查的平稳过渡。

啤酒发酵中常见异常现象处理方法的研究

啤酒发酵分为主发酵和后发酵(又叫贮酒)两个阶段,麦汁经过啤酒酵母的正常发酵后,成为尚未成熟的嫩啤酒,接着经过一段时间的贮酒(或陈酿),使其后熟,经过滤包装后即成为成品啤酒。但是啤酒在发酵过程中经常会出现发酵异常现象,由于发酵异常,从而导致啤酒风味、口感等方面出现质量问题。通过对啤酒发酵中存在的一些常见异常发酵进行研究,并提出相应的处理办法,使企业的损失减少到最低程度。

甘蔗糖蜜酒精发酵过程酵母凝聚的成因与防治措施

1发酵过程出现酵母凝聚的危害 在酒精发酵过程中,特别是中前期阶段会遇到酵母凝聚的现象,是异常发酵的先兆,在糖蜜酒精正常生产中不应有的现象.酵母凝聚初始时可以很容易通过显微镜看到几个酵母粘在一起,严重时肉眼可以看到颗粒状或絮凝状酵母凝聚物.当出现酵母凝聚时,会使发酵醪酒分降低,残糖升高,容易感染杂菌,降低酒精产率和影响蒸馏操作.