发酵果蔬的肠道益生作用及未来发展趋势

果蔬本身营养丰富,经益生菌发酵后兼具较高的营养价值与独特的风味口感,深受消费者的喜爱。发酵果蔬通过促进肠道微生物平衡并提供丰富的营养物质,对调节肠道健康具有重要作用。该文着重对发酵果蔬的种类、发酵果蔬对肠道的益生功能以及发酵果蔬相关研究的未来发展趋势进行综述,以期为我国发酵果蔬的研究与应用提供参考。

新型非热杀菌技术在发酵果蔬制品中的应用研究进展

发酵果蔬制品是我国传统发酵食品的重要组成部分。制作时,以新鲜蔬菜、水果为原料,利用其自然携带的乳酸菌、真菌等多种菌群相互作用进行发酵。发酵完成后,蔬菜中微生物组成和数量的失控常引起后酸化、软烂、腐败变质等问题,因而开发适用于发酵果蔬制品的杀菌技术具有重要的产业价值。相较于传统热杀菌的破坏作用,采用非加热方式的新型非热杀菌技术不仅可以针对性地杀灭致腐、致病微生物,还能降低对益生菌的影响,并极大限度地减缓发酵果蔬制品产品劣化,因而逐渐成为发酵果蔬制品杀菌领域的研究热点之一。本文综述了常用新型非热杀菌技术在发酵果蔬制品中的应用研究进展,对新型非热杀菌技术在发酵果蔬制品中的微生物的作用及影响因素进行概述,并探讨其对产品质量属性及安全属性的影响,以期为非热杀菌技术在发酵果蔬制品工业化生产中的规模化应用提供理论依据。

黑果腺肋花楸发酵果渣多酚的纯化及抗氧化性研究

该研究对前期提取的黑果腺肋花楸发酵果渣中的粗多酚进行分离纯化。通过比较吸附和解吸效果,选择NKA-9作为试验树脂;采用响应面法优化得到的多酚最佳纯化工艺为样液pH值3.0、样液浓度2.0 mg/mL、上样流速2.0 mL/min、乙醇浓度70%和洗脱流速1.0 mL/min,在此条件下,多酚纯度由(11.71±0.20)%提高到(62.61±0.78)%,提高了5.34倍;HPLC分析发现,多酚纯化物中含有绿原酸、金丝桃苷、芦丁、新绿原酸、原儿茶酸、阿魏酸、表儿茶素没食子酸酯、咖啡酸和槲皮素等多酚成分,其中绿原酸含量最高;多酚浓度为55μg/mL时,对DPPH·、·OH和ABTS^(+)·的清除率分别为(96.06±0.45)%、(89.95±0.19)%和(99.33±0.02)%;清除自由基能力及对Fe^(3+)的还原能力显著高于V_(C)对照组。

发酵果蔬汁功能特性及生物转化研究进展

多酚具有抗氧化、抗肿瘤、抗动脉硬化、抗炎、抗病毒等生理药理活性,这些健康效应取决于人体对其生物利用度。虽然食品中天然多酚的含量很高,但由于多酚的大分子、稳定性低、被动扩散等原因,其利用率很低。乳酸菌是肠道益生菌,能产乳酸及促进营养物质的吸收,具有抗氧化、抑菌等功能,广泛用于发酵果蔬汁。乳酸菌发酵可将结合酚转化为更易被人体吸收利用的游离酚,提高多酚的生物利用度。该文对乳酸菌发酵果蔬汁中多酚成分经乳酸菌发酵进行代谢转化,提高多酚生物利用度等问题进行综述,以期为开发益于人体健康的发酵果蔬汁提供依据。

发酵果蔬营养组分与健康功效的研究进展

发酵果蔬是以水果与蔬菜为原材料,经乳酸菌或酵母菌发酵而成的食品。在发酵过程中,微生物利用果蔬中丰富的营养物质,在改善食品风味的同时也代谢产生多种生物活性化合物,如多酚类化合物、胞外多糖、γ-氨基丁酸等。研究表明,发酵果蔬中微生物及其代谢产物具有调节肠道健康、抗氧化、调节免疫、预防酒精性脂肪肝、调节血糖血脂和缓解肥胖等健康功效。该文介绍了不同果蔬原料发酵过程中生物活性成分的变化,总结了发酵果蔬功能特性及作用机制,并对其未来发展方向进行了探讨,以期为功能性果蔬发酵产品的开发及其产业化发展提供参考。

生料法制取山楂发酵果酒及果醋工艺技术研究

以豫北红山楂果实为原料,采用生料法发酵工艺,进行酒精发酵,制取山楂发酵果酒;然后加入醋酸菌种,进行醋酸发酵,制取山楂发酵果醋。采用正交试验方法,以酒精含量、感官为指标进行山楂发酵果酒综合评判;以醋酸含量、感官为指标进行山楂果醋综合评判。研究结果表明,山楂发酵果酒的最优工艺技术参数为白砂糖用量17%、果酒酵母用量0.1%、发酵温度24℃、发酵时间为7 d;山楂发酵果醋的最优工艺技术参数为液体醋酸菌种用量3%、酒精含量6%、发酵时间30 d。研制的山楂发酵果酒酒液呈宝石红色、澄清透亮、果香浓郁,酒香醇厚、典型优雅、营养丰富;山楂发酵果醋醋液鲜红诱人、澄清透亮、果香浓郁,醋香醇厚、营养丰富。

发酵果蔬汁的功能特性研究进展

发酵果蔬汁是一种比较有发展潜力的营养食品,由于添加了常用的乳酸菌和酵母菌而风味特殊,同时赋予其新的营养和保健功能。本文综述了发酵果蔬汁的营养功能与保健功能特性,包括调节胃肠道菌群、免疫调节作用、抑制肿瘤细胞的生长、抗氧化作用、降低胆固醇活性、体外生物拮抗作用等。

发酵果蔬汁的通便和减肥功能

使用盐酸洛哌丁胺构建小鼠功能性便秘模型,使用高热量饲料构建大鼠营养性肥胖模型。实验动物均按体重随机分成5组:空白对照组、模型对照组和发酵果蔬汁低、中、高3个干预剂量组。3个发酵果蔬汁干预组每天分别灌胃2. 1、4. 2和8. 4 m L/kg发酵果蔬汁,空白对照组和模型对照组在相同时间内每天灌胃蒸馏水。通便功能评价实验检测小肠运动和排便,减肥功能评价实验检测体重和体脂。结果发现发酵果蔬汁组墨汁推进率、排首粒黑便时间和5 h排黑便粒数与模型对照组相比有显著改善;发酵果蔬汁组体重、睾丸及肾周脂肪重和脂/体比显著低于模型对照组。发酵果蔬汁具有一定的通便和减肥功能。

益生乳酸菌的生理特性研究及其在发酵果蔬饮料中的应用

作为世界上最大的水果蔬菜生产国家之一,中国的水果蔬菜资源非常丰富,但其鲜销状况却不容乐观。此外,随着生活水平的提高和健康意识的增强,人们逐渐接受益生乳酸菌发酵技术开发的新型发酵果蔬饮料,这主导了果蔬饮料发展的方向。研究评价了不同种属乳酸菌的耐酸性和耐胆盐能力,得到5株能较好适应人体胃肠环境的菌株,并应用于复合果蔬汁的快速发酵。通过感官评定,确定了混合果蔬汁的优化比例。通过正交设计试验,优化发酵条件并进行单菌发酵和混合菌种发酵。实验结果表明,5株乳酸菌发酵产物的p H值均有大幅下降,酸度增加;发酵果蔬汁储藏第1周出现酸的转化;混合菌株发酵产品的酸度几乎是单一菌株发酵产品的2倍,酸的转化发生在冷藏第2周。

优良发酵果蔬原酱专用乳酸菌的筛选及鉴定

采用目的平板梯度稀释法,从自然发酵果蔬原浆及中外泡菜老液中分离到22株乳酸菌。采用MRS(pH2.0)初筛平板和MRS(30%葡萄糖)复筛平板,筛选出4株耐酸、耐高糖乳杆菌。对其进行了pH值、酸度、活菌数等果蔬酱发酵性能测试研究,其中两株发酵产酸速度快、发酵性能优异、发酵果蔬酱风味好,经生理生化及分子生物学鉴定为植物乳杆菌。

复合发酵果醋饮料的研制

介绍了复合果醋饮料的加工工艺。以草莓汁、番茄汁和胡萝卜汁为原料,通过正交试验方法筛选出最佳配比,再经过酒精发酵及醋酸发酵后并加以调配,所得到的天然果醋保健饮料营养丰富、口感独特。

营养水平和发酵果渣对断奶仔猪生长性能、血清生化指标和消化酶活性的影响

试验旨在研究不同营养水平和发酵果渣对断奶仔猪生长性能、血液生化指标和消化酶活性的影响,以及二者的互作效应。选择144头21日龄断奶的杜×长×大杂交公猪,采用2×2双因子设计,随机分为4个组,分别为低营养水平组、低营养水平+2%发酵果渣(等量代替麦麸)组、高营养水平组和高营养水平+2%发酵果渣(等量代替麦麸)组,每个组设6个重复,每个重复6头猪,试验期28 d。结果表明:与低营养水平组相比,高营养水平组极显著提高平均日增重和平均日采食量,降低耗料增重比(P<0.05),提高腹泻率(P<0.05),提高血清总蛋白、白蛋白和球蛋白浓度(P<0.01),降低十二指肠胰蛋白酶、糜蛋白酶、脂肪酶活性(P<0.01);2%发酵果渣在2个营养水平下均可提高十二指肠胰蛋白酶、糜蛋白酶、脂肪酶活性(P<0.05),并降低腹泻率(P<0.05),提高生长性能(P>0.05),对血清生化指标无显著影响;营养水平和2%发酵果渣对生长性能、血清生化指标和消化酶活性无互作效应。综上所述,本试验条件下提高营养水平和添加发酵果渣对断奶仔猪的生长性能均具有一定积极作用,在高营养水平下添加2%发酵果渣可获得最佳效果。

乳酸菌发酵果蔬研究进展

水果和蔬菜具有较高的营养价值,用乳酸菌发酵的果蔬具有营养高、风味正的特点。本文综述用于果蔬发酵的乳酸菌、乳酸菌发酵对果蔬的益生作用、乳酸菌发酵对果蔬产品品质的提升作用及国内外用乳酸菌发酵果蔬的研究现状,探讨乳酸菌发酵果蔬研究中的主要问题和研究方向。

荔枝发酵果渣蒸馏烈酒的工艺探讨

本文根据生产实际,介绍了荔枝带渣发酵后的残余果渣经固态蒸馏及后处理精制而成高品质烈酒的工艺方案及关键点的控制。

多菌种混合发酵果蔬汁的研究进展

果蔬作为日常重要饮食之一,富含各种营养物质,也是微生物发酵的理想基质。随着"酵素"产品的兴起,发酵果蔬汁受到普遍关注。学者前期研究发现,有些营养物质靠单一菌种是无法合成的,必须依靠多菌种混合发酵。混菌发酵相对于单菌发酵而言,代谢机制更加复杂,发酵产物更加丰富。本文概述了混菌发酵果蔬汁的研究进展,重点阐述发酵菌种特性及混菌发酵对果蔬汁风味、功能性和贮藏品质的影响机制,以期为混菌发酵果蔬汁产品的开发与品质提升提供参考。

一株具有益生特性的植物乳杆菌及其在发酵果蔬汁中的应用

为获得具有良好益生特性及发酵性能的乳酸菌菌株,从四川泡菜样品中筛选出1株植物乳杆菌581菌株。考察该菌株的胃肠道环境耐受能力、果蔬汁发酵能力,并采用小鼠便秘模型评价其通便功能。结果显示,植物乳杆菌581具有良好的胃肠道环境耐受能力,使其能到达肠道发挥生理功能。与模型组相比服用该菌株可有效缩短便秘小鼠的首次排便时间((201.5±33.8)min vs.(353.8±59.3)min),增加排便粒数(6.9±3.7 vs.2.40±1.35)、排便质量((0.214 9±0.204 3)g vs.(0.071 7±0.055 9)g),并提高小肠的墨汁推进速率((39.88±9.10)%vs.(29.27±5.11)%)。同时,植物乳杆菌581适于多种果蔬汁发酵,对胡萝卜汁的生冲气味有改善作用且发酵后活菌数可达1.24×10 9 CFU/mL。植物乳杆菌581同时具有润肠通便功能和良好的发酵特性,可用于具有益生功能的果蔬发酵饮料的开发。

乳酸菌在发酵果蔬中的应用

阐述了乳酸菌应用于发酵果蔬的主要菌种,乳酸菌发酵果蔬对人体的益生功效,乳酸菌发酵果蔬对产品品质的改善,以及乳酸菌发酵果蔬目前的研究现状和存在的问题。

日粮中添加发酵果渣对杜花二元杂育肥猪屠宰性能和胴体品质的影响

试验旨在研究发酵果渣对杜花二元杂育肥猪的屠宰性能、胴体品质和主要消化器官(胃、小肠、大肠)发育程度的影响。试验选择生长日龄80 d左右,体重相近、健康状态良好的杜花育肥猪(♀广东小耳花猪×♂杜洛克二元杂交猪),共480头,按照性别对半的原则随机分为2组,分别为对照组与试验组,每组24个重复,每个重复10头猪。对照组饲喂基础日粮,试验组在基础日粮中额外添加5%~20%的发酵果渣(湿物质),且适当降低基础日粮的添加量,保持2组猪群每天摄入的营养成分总量相同,试验全期8个月。结果表明:与对照组相比,试验组屠宰率、皮率、背膘厚和板油分别降低1.83%、0.78%、10.96%、10.80%(P>0.05);瘦肉率、骨率和眼肌面积分别提高1.68%、2.87%、3.16%(P>0.05);试验组心脏、肝脏和肾脏占胴体的比值分别提高21.43%、40.46%、7.5%(P>0.05),肺脏占胴体的比值分别降低15.53%(P>0.05);试验组pH45 min值、剪切力分别提高1.32%、9.25%(P>0.05);大理石纹、肉色、失水力、肌内脂肪分别降低35.24%、21.55%、4.19%、6.41%(P>0.05);试验组小肠和大肠的长度分别减少了12.57%、2.6%(P>0.05);盲肠长度和胃极限容积分别增加了1.82%、13.13%(P>0.05)。

日粮中添加发酵果渣对杜花二元杂交育肥猪生长性能和养分表观消化率的影响

本试验旨在研究发酵果渣对杜花二元杂交育肥猪的生长性能、养分表观消化率和饲料通过消化道时长的影响。选取480头80日龄左右、体况相近的杜花二元杂交育肥猪(♂杜洛克猪×♀广东小耳花猪),随机分为试验组和对照组,每组24个重复,每个重复10头猪。对照组饲喂基础日粮,试验组饲喂基础日粮的同时,按照猪生长阶段额外添加5%～20%的发酵果渣,饲养试验全期共5个月。结果显示,小猪阶段(25～60 kg阶段,添加5%～10%的发酵果渣),平均日增重无影响,试验组全价料采食量降低6.12%(P>0.05),料重比降低5.57%(P>0.05);中猪阶段(60～80 kg阶段,添加15%的发酵果渣),试验组平均日增重提高6.52%(P>0.05),全价料采食量降低7.55%(P>0.05,料重比降低12.90%(P<0.05);大猪阶段(80～100 kg阶段,添加20%的发酵果渣),试验组平均日增重提高4.69%(P>0.05),全价料采食量降低9.50%(P>0.05),料重比降低12.20%(P<0.05);试验全期,试验组平均日增重提高2.08%(P>0.05),全价料采食量降低7.47%(P>0.05),料重比降低8.62%(P<0.05)。额外添加发酵果渣能不同程度显著性提高杜花二元杂交育肥猪中后期对粗蛋白质的表观消化率,但对钙和磷的吸收具有降低的趋势。额外添加发酵果渣能缩短杜花二元杂交育肥猪前期饲料通过消化道的时长(P>0.05),但能不同程度延长中后期饲料通过消化道的时长(P>0.05)。本试验结果表明,在杜花二元杂交育肥猪日粮中额外添加适量的发酵果渣能提高生长性能,降低料重比,且可一定程度上延长饲料在育肥中后期猪消化道内的停留时间,促进猪对日粮中粗蛋白质等营养物质的消化吸收。

发酵果蔬汁通便作用及其对肠道菌群的影响

为阐明发酵果蔬汁的物质基础,考察其通便及调节肠道菌群的作用,文章基于超高效液相色谱-四级杆静电场轨道阱质谱系统,分析发酵果蔬汁的物质组成规律,通过数据库比对,共鉴定出32种化合物,包括黄酮类、酚酸类、有机酸类、糖类等物质。采用BALB/c成年雄性小鼠,考察发酵果蔬汁对小鼠排便时间、排便量及肠道菌群的影响。结果表明,与模型组相比,中剂量干预组可以显著缩短首粒黑便时间,由模型组的(111±19)min缩短为(92±15)min;6 h黑便粒数在低、中、高剂量干预组中分别为(20.83±5.98)、(21.82±5.89)和(27.70±5.11),呈明显剂量依赖性,且均高于模型对照组(19.17±2.52)。肠道菌群分析显示,发酵果蔬汁改变肠道菌群丰富度及多样性;中剂量干预组中,厌氧棒状菌属(Anaerostipes)、分节丝状菌属(Candidatus Arthromitus)、普雷沃氏菌属(Prevotella)等菌的相对丰度升高,Mucispirillum属、拟杆菌属(Bacteroides)、颤螺菌属(Oscillospira)、理研菌科(Rikenellaceae)、嗜胆菌属(Bilophila)等相对丰度降低。发酵果蔬汁干预有助于促进小鼠肠道蠕动和提高排便量,且肠道菌群从肉食型向植食型转变,对肠道具有保护作用的菌属相对丰度增加,而与肠道炎症等相关的菌属相对丰度减少。