发酵果蔬汁的功能特性研究进展

发酵果蔬汁是一种比较有发展潜力的营养食品,由于添加了常用的乳酸菌和酵母菌而风味特殊,同时赋予其新的营养和保健功能。本文综述了发酵果蔬汁的营养功能与保健功能特性,包括调节胃肠道菌群、免疫调节作用、抑制肿瘤细胞的生长、抗氧化作用、降低胆固醇活性、体外生物拮抗作用等。

发酵果蔬汁的通便和减肥功能

使用盐酸洛哌丁胺构建小鼠功能性便秘模型,使用高热量饲料构建大鼠营养性肥胖模型。实验动物均按体重随机分成5组:空白对照组、模型对照组和发酵果蔬汁低、中、高3个干预剂量组。3个发酵果蔬汁干预组每天分别灌胃2. 1、4. 2和8. 4 m L/kg发酵果蔬汁,空白对照组和模型对照组在相同时间内每天灌胃蒸馏水。通便功能评价实验检测小肠运动和排便,减肥功能评价实验检测体重和体脂。结果发现发酵果蔬汁组墨汁推进率、排首粒黑便时间和5 h排黑便粒数与模型对照组相比有显著改善;发酵果蔬汁组体重、睾丸及肾周脂肪重和脂/体比显著低于模型对照组。发酵果蔬汁具有一定的通便和减肥功能。

发酵果蔬汁功能特性及生物转化研究进展

多酚具有抗氧化、抗肿瘤、抗动脉硬化、抗炎、抗病毒等生理药理活性,这些健康效应取决于人体对其生物利用度。虽然食品中天然多酚的含量很高,但由于多酚的大分子、稳定性低、被动扩散等原因,其利用率很低。乳酸菌是肠道益生菌,能产乳酸及促进营养物质的吸收,具有抗氧化、抑菌等功能,广泛用于发酵果蔬汁。乳酸菌发酵可将结合酚转化为更易被人体吸收利用的游离酚,提高多酚的生物利用度。该文对乳酸菌发酵果蔬汁中多酚成分经乳酸菌发酵进行代谢转化,提高多酚生物利用度等问题进行综述,以期为开发益于人体健康的发酵果蔬汁提供依据。

多菌种混合发酵果蔬汁的研究进展

果蔬作为日常重要饮食之一,富含各种营养物质,也是微生物发酵的理想基质。随着"酵素"产品的兴起,发酵果蔬汁受到普遍关注。学者前期研究发现,有些营养物质靠单一菌种是无法合成的,必须依靠多菌种混合发酵。混菌发酵相对于单菌发酵而言,代谢机制更加复杂,发酵产物更加丰富。本文概述了混菌发酵果蔬汁的研究进展,重点阐述发酵菌种特性及混菌发酵对果蔬汁风味、功能性和贮藏品质的影响机制,以期为混菌发酵果蔬汁产品的开发与品质提升提供参考。

一株具有益生特性的植物乳杆菌及其在发酵果蔬汁中的应用

为获得具有良好益生特性及发酵性能的乳酸菌菌株,从四川泡菜样品中筛选出1株植物乳杆菌581菌株。考察该菌株的胃肠道环境耐受能力、果蔬汁发酵能力,并采用小鼠便秘模型评价其通便功能。结果显示,植物乳杆菌581具有良好的胃肠道环境耐受能力,使其能到达肠道发挥生理功能。与模型组相比服用该菌株可有效缩短便秘小鼠的首次排便时间((201.5±33.8)min vs.(353.8±59.3)min),增加排便粒数(6.9±3.7 vs.2.40±1.35)、排便质量((0.214 9±0.204 3)g vs.(0.071 7±0.055 9)g),并提高小肠的墨汁推进速率((39.88±9.10)%vs.(29.27±5.11)%)。同时,植物乳杆菌581适于多种果蔬汁发酵,对胡萝卜汁的生冲气味有改善作用且发酵后活菌数可达1.24×10 9 CFU/mL。植物乳杆菌581同时具有润肠通便功能和良好的发酵特性,可用于具有益生功能的果蔬发酵饮料的开发。

发酵果蔬汁通便作用及其对肠道菌群的影响

为阐明发酵果蔬汁的物质基础,考察其通便及调节肠道菌群的作用,文章基于超高效液相色谱-四级杆静电场轨道阱质谱系统,分析发酵果蔬汁的物质组成规律,通过数据库比对,共鉴定出32种化合物,包括黄酮类、酚酸类、有机酸类、糖类等物质。采用BALB/c成年雄性小鼠,考察发酵果蔬汁对小鼠排便时间、排便量及肠道菌群的影响。结果表明,与模型组相比,中剂量干预组可以显著缩短首粒黑便时间,由模型组的(111±19)min缩短为(92±15)min;6 h黑便粒数在低、中、高剂量干预组中分别为(20.83±5.98)、(21.82±5.89)和(27.70±5.11),呈明显剂量依赖性,且均高于模型对照组(19.17±2.52)。肠道菌群分析显示,发酵果蔬汁改变肠道菌群丰富度及多样性;中剂量干预组中,厌氧棒状菌属(Anaerostipes)、分节丝状菌属(Candidatus Arthromitus)、普雷沃氏菌属(Prevotella)等菌的相对丰度升高,Mucispirillum属、拟杆菌属(Bacteroides)、颤螺菌属(Oscillospira)、理研菌科(Rikenellaceae)、嗜胆菌属(Bilophila)等相对丰度降低。发酵果蔬汁干预有助于促进小鼠肠道蠕动和提高排便量,且肠道菌群从肉食型向植食型转变,对肠道具有保护作用的菌属相对丰度增加,而与肠道炎症等相关的菌属相对丰度减少。

乳酸菌发酵果蔬汁研究进展

发酵果蔬汁集多种功效为一体,是未来果蔬产品开发研究的热点。本文简要介绍了乳酸菌的生理功能、发酵果蔬乳酸菌的菌种选择,在此基础上综述了乳酸菌发酵果蔬汁开发研究中的生产工艺流程、乳酸菌发酵对果蔬中主要活性物质及其生理功能的影响和乳酸菌发酵果蔬汁产品开发,以期促进乳酸菌果蔬汁产品的合理开发有效发挥其生理功能。

发酵果蔬汁对小鼠肠道菌群功能和组织病理学的影响

目的:应用《保健食品检验与评价技术规范》中调节肠道菌群功能的检验方法,评价发酵果蔬汁原液对小鼠肠道菌群的影响。方法:发酵果蔬汁原液0.583 mL·kg^(-1)bw灌胃BALB/c小鼠,丽珠肠乐双歧杆菌活菌胶囊为阳性对照组,阴性对照组以纯化水灌胃,每日一次,连续灌胃30 d后,无菌取小鼠肛门新鲜粪便,测定双歧杆菌、乳杆菌、肠球菌、肠杆菌及产气荚膜梭菌菌数,比较实验组实验前后自身差异或实验组与对照组间差异显著性。对发酵果蔬汁原液高剂量组进行组织病理学检查。结果:发酵果蔬汁原液可增加小鼠粪便双歧杆菌菌数和乳杆菌菌数,对产气荚膜梭菌菌数无影响,减少肠杆菌和肠球菌菌数,具有调节肠道菌群功能。综合大体观察及显微镜下观察结果,未发现发酵果蔬汁原液对BALB/c小鼠有毒性意义的病理改变。结论:发酵果蔬汁具有调节肠道菌群功能,并未见对小鼠有毒性意义的病理改变。

双歧杆菌发酵果蔬汁对小鼠免疫功能的影响

目的研究双歧杆菌发酵果蔬汁对小鼠免疫功能的影响。方法将小鼠随机分成纯净水对照组与发酵果蔬汁低、中和高3个剂量组,饮水法喂饲小鼠,测定小鼠胸腺和脾脏指数、腹腔巨噬细胞吞噬功能、血清溶血素测定、皮肤迟发型超敏反应(DTH)程度。结果与对照组比较,3种果蔬汁能显著增强巨噬细胞吞噬功能,增加血清溶血素抗体水平和DTH程度。结论双歧杆菌发酵果蔬汁能提高机体的免疫功能。

双歧杆菌发酵果蔬汁中低聚果糖的高效液相色谱法分析

目的采用高效液相色谱法(HPLC)对双歧杆菌发酵果蔬汁中的低聚果糖进行分析。方法 HPLC分析条件为:ZORBAX NH2 Analytical色谱柱,乙腈∶水(75∶25)为流动相,柱温35℃,流速为1.0ml/min,示差折光检测器(RID)。结果果蔬汁中的低聚果糖及几种主要糖类均得到有效分离。此分离方法的加标回收率和精密度(RSD)均较高。结论分析结果表明双歧杆菌发酵果蔬汁中含有较丰富的功能性低聚果糖,尤其是蔗果三糖含量很高。

双歧杆菌发酵果蔬汁对小鼠抗疲劳作用的实验研究

目的检测发酵果蔬汁对小鼠的抗疲劳作用。方法将3种果蔬汁按一定比例加入双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经发酵,分别以高中低3个剂量喂食小鼠30 d后,进行小鼠负重游泳实验,检测肝糖原、乳酸和尿素氮等各项抗疲劳指标。结果3种果蔬汁均能显著延长小鼠负重游泳时间,提高小鼠肝糖原的储备量;降低小鼠游泳后血乳酸和尿素氮均值,增加血红蛋白含量及乳酸脱氢酶活性,减少血尿酸含量。且抗疲劳强度程度与剂量高低有一定相关。结论3种发酵果蔬汁具有抗疲劳作用。

双歧杆菌发酵果蔬汁营养成分分析及保质期观察

目的分析双歧杆菌发酵果蔬汁的营养成分及保质期观察。方法采用各种营养分析方法对双歧杆菌发酵果蔬汁进行主要营养成分的分析测定。结果双歧杆菌发酵果蔬汁营养丰富,含有蛋白质、脂肪、糖、水溶性维生素和多种微量元素,含有18种氨基酸,8种人体营养必需氨基酸。结论双歧杆菌发酵果蔬汁营养成分丰富,保质期长,作为一种营养食品饮料值得推广应用。

双歧杆菌发酵果蔬汁对小鼠免疫调节机制的研究

目的研究双歧杆菌发酵果蔬汁对小鼠免疫调节作用的机制。方法将小鼠随机分成纯净水对照组、非发酵果蔬汁组和发酵果蔬汁低、中、高三个剂量组,饮水法喂饲小鼠30d,检测小鼠脾细胞的增殖能力及T淋巴细胞亚群,ELISA法测定血清IL-6和IFN-γ水平。结果发酵果蔬汁可增强小鼠脾细胞的增殖能力,T细胞表面标志CD3、CD4、CD8表达增强,促进血清中IL-6和IFN-γ的生成。结论双歧杆菌发酵果蔬汁能提高小鼠的体液、细胞免疫和非特异性免疫功能,并呈剂量效应关系。

双歧杆菌发酵果蔬汁的体外生物拮抗作用研究

目的研究双歧杆菌发酵果蔬汁的体外生物拮抗作用及影响因素。方法采用纸片扩散法(K-B法)、琼脂打孔法和试管稀释法(MIC)研究双歧杆菌发酵果蔬汁对常见病原菌的体外拮抗作用,并讨论pH、加热对拮抗作用的影响。结果发酵果蔬汁及其处理物(加热、不同pH)均具有一定的抑菌作用。结论双歧杆菌发酵果蔬汁对常见病原菌有一定的拮抗作用。

植物乳杆菌发酵枸杞胡萝卜汁工艺的优化

以枸杞和胡萝卜为原料、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC8198为发酵菌株,通过单因素实验及正交实验,优化建立了植物乳杆菌发酵果蔬汁的制作工艺.发酵原料的最佳配比为枸杞汁与胡萝卜汁体积比3﹕7、蔗糖6%,、明胶0.03%,、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.02%、L.plantarum CGMCC8198接种量5%,,30,℃发酵5,h后转0~4,℃熟化处理20,h.由此所得发酵果蔬汁呈橘红色,相态均匀;口感酸甜柔和、爽口,具有胡萝卜和枸杞特有的香味.利用倾注法测得活菌数为7.1×10~7,m L^(-1),生物传感分析仪测得葡萄糖含量为0.098%,.

内源性和外源性植物乳杆菌发酵对梨汁品质的影响

乳酸菌菌种是影响发酵果蔬汁品质的重要因素之一。以梨汁为对象,使用内源性植物乳杆菌和外源性市售植物乳杆菌LP-115进行单一或复合发酵,分析各菌种在梨汁中增殖代谢产酸情况,利用静态-顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)测定各梨汁发酵前后挥发性风味物质以及游离氨基酸、酚类物质的变化。内源性植物乳杆菌和外源性植物乳杆菌均能在梨汁中进行良好代谢,内源性植物乳杆菌在梨汁中增殖代谢表现更优,最终达到的活菌数更高(10. 0 lg CFU/m L)、pH更低(3. 30),酚类物质、游离氨基酸保存性更佳,能更好地适应梨汁发酵。乳酸菌发酵对梨汁风味有显著改变,内源性植物乳杆菌倾向于将醛类物质氧化为酸,而外源性植物乳杆菌则倾向于将醛类物质还原成为醇类。两者混合发酵时存在协同作用,在增殖代谢产酸、丰富挥发性风味物质,游离氨基酸和酚类物质得到保存方面均优于菌种单一发酵。

植物乳杆菌发酵不同果蔬汁的品质分析

乳酸菌发酵果蔬汁是最受关注的益生菌饮品之一,不同果蔬汁经乳酸菌发酵后其抗氧化性等品质变化不一,影响着消费者的选择。用植物乳杆菌分别发酵脐橙、蜜柚、芒果、苹果、梨、西瓜、番茄和青瓜。各果蔬汁经48 h发酵后,活菌数均能达9.0 lg (CFU/mL)以上;苹果、番茄、脐橙、蜜梨的DPPH自由基清除率基本持平,蜜柚、芒果和西瓜的显著上升,且果蔬汁发酵后的总酚含量和DPPH自由基清除率两者呈极显著的正相关关系(p<0.01);除青瓜汁外,其余果蔬汁的类超氧化物歧化酶(SOD-like)活性增加14%～55%不等,其中芒果、蜜柚的增幅最大。在感官上,乳酸菌发酵能提升果蔬汁风味、保护色泽,脐橙、蜜柚、芒果、苹果和梨发酵后感官总体接受度提高。发酵过程合成或释放的酚类及其他SOD-like成分,活菌数的增加及产酸都有利于果蔬汁的总酚含量及相关抗氧化性的保持及增加。

饮用型风味发酵乳的研制

以生牛乳为主要原料,添加营养丰富的发酵果蔬汁,对饮用型风味发酵乳的工艺和配方进行了研究。结果表明,饮用型风味发酵乳的最佳生产工艺及配方:二次配料工艺,发酵时间7.5 h,菌种接种比例1∶1∶1,稳定剂添加量0.3%,发酵果蔬汁添加量10%。

海天味业跨界做饮料能否改善业绩有待市场检验

继恒顺醋业后,又一家调味品企业跨人饮料界。记者近期发现,海天味业悄然上架一款名为“喜悦满满”的胡萝卜发酵果蔬汁饮料。从2021年业绩来看,海天味业结束过往营收净利双位数增长的趋势,仅分别增长9.7%和4.2%,而2022年一季报业绩颓势愈加明显,净利不增反减,下滑6.36%。