核桃仁与发酵核桃乳中脂肪酸GC法的甲酯化条件优化及含量测定

本文采用GC-FID测定核桃仁、发酵核桃乳中的脂肪酸。在单因素实验的基础上,以衍生化试剂加入量、超声时间、超声水浴温度为影响因素,峰面积为响应值,运用Box-Benhnken中心组合实验设计原理进行响应面分析,优化了甲酯化反应条件。结果表明,检测核桃仁、发酵核桃乳中脂肪酸甲酯化的适宜条件为:0.5%KOH-甲醇647μL、超声时间5min、超声水浴温度43℃。在该条件下进行甲酯化反应,结合GC-FID检测到9种核桃仁中均含有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸5种脂肪酸,含量由高到低的顺序为:亚油酸>油酸>亚麻酸>棕榈酸>硬脂酸。用6种乳酸菌发酵的核桃乳,脂肪酸含量的整体变化不显著。

乳酸菌发酵核桃乳的研究进展

概述了发酵核桃乳的营养保健价值、发酵用菌及其功能成分的研究现状,为发酵核桃乳的深入研究提供理论依据。

富含共轭脂肪酸的发酵核桃乳的稳定性研究

为解决发酵核桃乳的乳化稳定性和脂肪氧化问题,筛选合适的乳化稳定剂和抗氧化剂,并进行调配优化。结果表明:添加0.04%(质量分数,下同)果胶、0.02%结冷胶和0.6%羧甲基纤维素钠,发酵核桃乳的稳定性最好,此时乳化稳定系数为0.44,离心沉淀率为7.80%;比较维生素E、维生素C、D-异抗坏血酸钠和茶多酚对发酵核桃乳在储存过程中脂肪氧化的影响,通过分析亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化产生的挥发性风味物质和脂肪酸组成,确定了当0.016%的维生素E作为抗氧化剂,能抑制2-十一烯醛、辛酸的产生,并明显减少己醛、2-戊基呋喃、己酸和2-壬烯醛的含量,抗氧化效果最好。在此基础上,在80 mL发酵核桃乳中添加75μL的核桃香精和10%白砂糖的发酵核桃乳的总体喜好度最高,呈灰白色、质地均匀,兼具核桃香味和发酵风味。

发酵核桃乳研究现状及展望

发酵核桃乳作为一种植物蛋白发酵乳,具有一定的营养优势和来源优势,未来发展前景广阔。但是,目前发酵核桃乳也存在着一些需要重点关注的问题,如发酵菌种种类过于单一、关于发酵前后营养成分和功能性的探讨过少等。本文围绕发酵核桃乳,重点总结发酵菌株的选择、发酵工艺研究、发酵过程中营养物质转化及功能性发酵核桃乳的研究现状,并对发酵核桃乳今后的研究重点提出建议,以期对发酵核桃乳的研究与产品开发提供参考。

自选乳酸菌发酵核桃乳香气物质研究

采用自选植物乳杆菌亚种KDLLL1-1、意大利肠球菌KDLLJ3-1对核桃乳进行发酵,并在发酵和成熟过程中取样,采用顶空固相微萃取和气相色谱质谱(HP-SPME/GC-MS)联用技术对香气成分进行测定,研究发酵核桃乳在生产和储藏环节香气物质的变化。试验结果表明,发酵核桃乳中香气物质含量提高28.56%,其中醇、酸、酮类物质分别提高110.95%、158.41%、178.47%,而酯类、醛类物质含量下降,烯类物质消失。发酵前的核桃乳中正己醇和正己醛含量最高,分别占总香气物质含量的25.87%和24.8%,而发酵核桃乳中主体香气物质为正己醇和乙偶姻,分别占总香气物质含量的49.08%和25.28%,使产品具有芳香气味和强烈的奶油及油脂香气。研究结果可为自选乳酸菌的应用和发酵核桃乳的开发提供理论参考。

模糊数学评价结合响应面法优化发酵核桃乳工艺

筛选适合核桃乳发酵的乳酸菌,并研究制备发酵核桃乳的工艺条件。以核桃仁为原料,经过磨浆、调糖及乳酸菌发酵处理,制成发酵核桃乳。首先,以酸度、黏度和活菌数为评价指标,筛选出适合核桃乳发酵的乳酸菌;然后,采用渐进驯化法,提高发酵性能;最后,以酸度、持水力和感官评价为指标,结合模糊数学评价法,在单因素试验基础上,应用响应面法对益生菌发酵核桃乳的工艺条件进行优化。结果表明:当接种量4.90 mL/100 mL、发酵温度40.42 ℃、发酵时间9.92 h时,发酵核桃乳综合品质最佳,此时,感官评分为87分,持水力为46.18%,乳酸菌活菌数为4.96×1010,蛋白质含量为1.89 g/100 g,可溶性固形物含量为8.5%。

发酵型核桃乳生产专用链球菌的选育

从发酵面包、白芥丝、泡菜、酱黄瓜中,分离到14株链球菌,经过产酸特性测试,菌株HsS5、HsS6、HsS8、HsS9适合核桃乳发酵。通过菌落形态、菌体形态、生化特性和16SrRNA基因序列分析,确定4株链球菌均为嗜热链球菌。采用菌株HsS5、HsS6、HsS8、HsS9分别与实验室保存的嗜酸乳杆菌LA共同发酵,发酵型核桃乳感官评价分别为96,91,93,86分;且4个发酵核桃乳中9种氨基酸都有不同程度的提高,其中HsS5氨基酸含量增幅最大,由0.67%增加到1.75%。综上所述,菌株HsS5适宜核桃乳的发酵生产。

发酵型核桃乳生产专用乳杆菌的选育

从发酵面包、白芥丝、泡菜、酸菜中分离到14株乳杆菌,经核桃乳发酵产酸特性初筛,确定菌株L5、L7、L8及L12适合核桃乳发酵。通过菌落形态、菌体形态和16S rRNA基因序列分析,确定4株菌分别为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。将上述菌株与实验室保存的嗜热链球菌SA进行核桃乳发酵实验,感官评分分别为78分、95分、83分和82分;4个发酵核桃乳中9种氨基酸含量均有不同程度提高,其中菌株L7发酵产品的氨基酸含量增幅最大,由0.67%增至1.60%。因此副干酪乳杆菌L7更适合发酵型核桃乳的生产。

响应面法优化核桃乳发酵工艺

本研究以脱脂核桃粕为原料,在单因素实验的基础上应用响应面法对核桃乳发酵工艺进行优化。以接种量、植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌配比、发酵时间、发酵温度为因素,以感官评价为指标,研究各因素及其交互作用对发酵核桃乳感官品质的影响。结果表明,最佳生产工艺条件为:植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌比例为1∶1,接种量8%,发酵温度41℃,发酵时间12.7 h。所得到的产品色泽均匀,核桃香味充足,酸甜适口,口感丝滑,后熟12 h的pH和总酸含量3.88、25.63 g/kg,活菌数7.78×10^8 cfu/mL,蛋白质含量1.05 g/100 g,氨基态氮含量68.6 mg/100 g,与未发酵的核桃乳相比,氨基酸总含量增加了0.1738%。