诺丽鲜果与诺丽发酵汁化学成分研究

目的对诺丽鲜果与诺丽发酵汁化学成分进行对比研究。方法应用硅胶柱层析、葡聚糖凝胶柱层析、结晶等方法对诺丽鲜果及诺丽发酵汁的化学成分进行了分离纯化,并结合现代波谱技术对诺丽鲜果和诺丽发酵汁的化学成分进行了鉴定。结果从诺丽鲜果中分离并鉴定出了β-谷甾醇、异东莨菪亭内脂、熊果酸、熊果酸甲酯共4个化合物。而从诺丽发酵汁中分离鉴定出了β-谷甾醇、双-[(2-乙基)己基]邻苯二甲酸酯、东莨菪亭内脂共3个化合物。结论诺丽鲜果与诺丽发酵汁中共有的化学成分为β-谷甾醇。

西瓜糯米发酵汁复合饮料加工工艺的研究

对西瓜汁糯米发酵汁复合饮料加工工艺进行了研究。结果表明 :10 %香大米与 90 %糯米混合发酵 42h所得糯米发酵汁最适。成品最适配比为 :酒精体积分数 0 .5 % ,西瓜汁添加量 18% ,pH 3 .8,糖度 3 8。最适稳定剂配比为 :0 .1%黄原胶 ,0 .1%CMC -Na。较适杀菌条件为 80℃ 15min。

国外苹果发酵汁加工现状和趋势

回顾并概要介绍了近年来国际苹果发酵汁饮料的加工技术、研究状况和发展趋势。

黑加仑发酵汁综合应用探索

边远地区,黑加仑经压榨所得的果汁,多是自然保存。将其直接勾兑成的果酒,市场滞销;提取醇再加工成蒸馏酒,市场俏销。提取醇后剩余部分仍可再加工成饮品,达到综合应用的目的。

诺丽自然发酵汁中醋酸菌的分离鉴定及发酵特性

为分析诺丽自然发酵汁中醋酸菌的多样性,丰富诺丽中醋酸菌种属信息,采用传统分离培养和16S rRNA基因序列分析相结合的方法,对诺丽自然发酵汁中的醋酸菌进行分离鉴定和发酵特性研究。结果表明,从不同发酵阶段诺丽自然发酵汁的67 个分离菌株中鉴定出了24 株醋酸菌,分别为Acetobacter fabarum(9 株)、Acetobacter syzygii(7 株)、Acetobacter pasteurianus(2 株)、Acetobacter tropicalis(1 株)、Acetobacter lambici(1 株)和Gluconobacter japonicus(4 株),其中A. syzygii和A. fabarum为诺丽自然发酵过程中的优势菌种。在发酵性能方面,A. tropicalis N21性能最优,产酸量可达28.92 g/L,在40 ℃高温中仍能良好生长且产酸量为14.85 g/L,乙醇体积分数为7%时,产酸量略有下降,但依然可达23.60 g/L,其耐高温和耐乙醇能力均高于其他菌株。

甘蓝乳酸发酵汁的利用

本研究以甘蓝为原料,通过对几种乳酸发酵方式的比较,以及发酵温度、加盐量、加糖量、工艺流程等试验,确定自然发酵加入工接种方式制成的甘蓝乳酸发酵汁饮料营养丰富,酸甜适口,且不含香精、色素、化学防腐剂,是一种较好的天然饮料。

诺丽发酵汁介导肠道菌群缓解小鼠DSS结肠炎

溃疡性结肠炎(UC)发病率在全球范围内不断上升,已成为严重的健康问题。诺丽果浆作为新食品原料含有丰富的活性物质,具有多种对人体有益的保健功能,如抗炎、抑菌和降血脂等。将小鼠分为3组,分别为空白组(C)、模型组(M)和诺丽发酵汁(FNJ)饲养组(N)。M组和N组给予葡聚糖硫酸钠(DSS)灌胃以诱导结肠炎,1周后对N组小鼠进行FNJ灌胃,两周后处死并测量相关指标。结果表明:N组小鼠疾病活动指数明显降低,结肠组织病理学改变明显减少。同时,FNJ处理的小鼠血清促炎细胞因子降至对照组水平。与M组相比,FNJ能调控结肠炎小鼠肠道菌群组成,降低厚壁菌门的相对丰度,并增加拟杆菌门的相对丰度,提示FNJ能介导肠道菌群缓解小鼠DSS结肠炎,研究结果可为开发FNJ的营养功能和药用价值提供科学依据,为维持肠道稳态和缓解结肠炎提供新途径。

添加蓝莓发酵汁对法兰克福香肠抗氧化及感官品质的影响

研究蓝莓发酵汁(fermented blueberry juice,FBJ)对法兰克福香肠脂肪和蛋白氧化的抑制能力以及对其感官品质的影响。将不同质量分数的FBJ加入法兰克福香肠中,研究其对香肠贮藏过程中硫代巴比妥酸反应产物含量和羰基含量的影响,以及对香肠色泽、pH值、质构和感官评分的影响。结果表明:添加质量分数2%、4%、6%的FBJ均能够有效抑制法兰克福香肠在加工和贮藏期间脂肪和蛋白的氧化,并且在贮藏后期效果优于添加质量分数0.05%异抗坏血酸钠的香肠(P<0.05);添加FBJ的法兰克福香肠红度值、黄度值均显著高于对照组(P<0.05),但是硬度显著低于对照组(P<0.05),弹性没有显著差异(P>0.05);此外,电子鼻和感官实验中,各FBJ组与对照组的风味能明显区分开,其感官评价结果也显著优于对照组,尤其是添加质量分数4%FBJ的法兰克福香肠综合评分最高。本研究结果证明FBJ是较好的抗氧化剂,可以有效抑制法兰克福香肠加工和贮藏过程中的脂肪和蛋白质氧化,同时能够改善法兰克福香肠的感官品质。

不同产地诺丽发酵汁功效成分分析及评价

为了解不同产地诺丽发酵汁品质差异,选取国内外6个不同产地的诺丽发酵汁为研究对象,对其营养成分和活性物质等指标进行分析与评价。结果表明:不同产地诺丽发酵汁的各项指标均存在不同程度的差异。泰国产地(TL)总酸含量最高。斐济产地(FJ)蛋白质含量较高,但与新西兰产地(NZ)和海南海口产地(HNH)并无显著差异(P>0.05)。NZ还原糖、总酚和总黄酮含量均高于其他地区。在抗氧化活性方面,NZ的自由基清除能力最强,FJ在还原能力上表现最优。各产地诺丽发酵汁有机酸组成中均以半乳糖醛酸含量最高,延胡索酸含量最低。在活性物质方面,NZ和FJ的东莨菪素和去乙酰车业草苷酸含量均高于其他产地。主成分分析表明,FJ的综合营养品质较为优良,综合评价得分最高。

发酵条件对酸樱桃发酵汁挥发性风味物质的影响探究

目的 考察发酵条件对酸樱桃发酵汁中风味物质的影响。方法 利用3株乳酸菌发酵酸樱桃汁,以pH为指标明确最佳发酵菌种和稀释比例。随后利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)探究糖添加量、pH、氮源、稀释比例对发酵挥发性风味物质的影响。结果 最佳发酵菌为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG,LGG),最佳稀释比例为1:3,氮源对挥发性风味物质几乎没有影响;而不同添加量的碳源(葡萄糖)导致发酵液乙偶姻、双乙酰等含量差异;随着pH增加,乙偶姻、双乙酰、2-戊酮等含量显著升高;稀释比例通过影响发酵原汁的浓度导致发酵后风味物质乙偶姻含量显著增加、2-戊酮含量显著降低。进一步差异比对3株乳酸菌酸樱桃发酵汁的风味,发现LGG代谢脂肪酸可产生较多的2-庚酮及2-戊酮。结论 菌种、糖添加量、稀释比例、起始pH均可导致发酵液中乙偶姻、2-庚酮及2-戊酮等挥发性风味物质产生显著影响,本研究为酸樱桃的加工利用提供理论指导。

复合果蔬发酵汁对小鼠脾淋巴细胞的作用研究

目的:研究复合果蔬发酵汁及其提取物对小鼠脾淋巴细胞增殖的影响,其提取物对脾淋巴细胞胞内ROS水平的影响。方法:采用氯仿、乙酸乙酯、正丁醇和水对复合果蔬发酵汁按照溶剂极性大小进行分极萃取,用脂多糖(LPS)和刀豆蛋白A(Con A)分别诱导小鼠T、B淋巴细胞分化,检测其增殖能力;采用AAPH诱导脾淋巴细胞氧化应激损伤检测其胞内活性氧(ROS)水平,分别评价复合果蔬发酵汁及其萃取产物对小鼠脾淋巴细胞活力的影响,分析其中起免疫调节作用的主要组分。结果:复合果蔬发酵汁具有一定促进T/B淋巴细胞增殖的能力,其提取物中正丁醇相对T/B淋巴细胞的促增殖作用比较显著,其占果蔬发酵汁干物质含量的11.33%,且各萃取相均具有较好的保护脾淋巴细胞免受氧化应激损伤的功效。结论:复合果蔬发酵汁具有免疫调节的功效,对相关食品饮料的开发具有重要的作用。

益生菌发酵番茄汁对小鼠抗疲劳和肠道菌群的调节作用

为研究益生菌发酵番茄汁(probiotic fermented tomato juice,PFTJ)的抗疲劳和肠道菌群调节作用,将40只雄性ICR小鼠随机分成4组,分别为空白对照组、阳性对照组(0.06 g/kg)、PFTJ低剂量组(5 mg/kg)和PFTJ高剂量组(15 mg/kg)。通过测定各组小鼠负重力竭游泳时间、生化指标及与能量代谢相关基因的表达,评价PFTJ抗疲劳作用,并分析其对肠道菌群的影响。结果表明,与空白对照组相比,高剂量PFTJ能明显延长小鼠负重力竭游泳时间,降低尿素氮、乳酸和丙二醛含量,提高肌糖原的含量、超氧化物歧化酶活性和谷胱甘肽还原酶活性,并能显著提高小鼠骨骼肌中AMPK和PGC‐1α的mRNA表达水平。PFTJ可以增加肠道菌群多样性,上调乳酸杆菌属、norank_f_Muribaculaceaes属相对丰度,下调丹毒丝菌科菌群的相对丰度。PFTJ具有潜在的抗疲劳能力,这与减少代谢物质积累、抑制糖原消耗、抗氧化、激活AMPK/PGC⁃1α通路直接相关,并可能通过调节小鼠肠道菌群群落结构间接实现其抗疲劳效果。

益生菌发酵番茄汁对酒精中毒小鼠的解酒护肝作用

研究益生菌发酵番茄汁(Probiotic Fermented Tomato Juice,PFTJ)的解酒护肝作用并揭示其作用机制。利用小鼠急性酒精中毒模型分析了不同剂量PFTJ对小鼠醒酒时间和乙醇脱氢酶(Alcohol Dehydrogenase,ADH)的影响,利用慢性酒精中毒模型检测了其对小鼠血清中肝功能指标、脂质代谢指标和肝组织中抗氧化指标的影响,并进行了组织病理学分析。结果表明,PFTJ能够有效缩短急性酒精中毒小鼠醒酒时间,提高ADH活性;与模型组相比,高剂量组(15 mL/kg)小鼠谷草转氨酶(Aspartate Transaminase,AST)、谷丙转氨酶(Alanine Aminotransferase,ALT)活性分别降低了24.87%和26.65%(P<0.05),总胆固醇(Triglyceride,TG)、甘油三酯(Total Cholesterol,TC)则分别降低至0.58 mmol/L和1.21 mmol/L,肝组织中过氧化氢酶(Catalase,CAT)、超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)活性分别提高了17.05%和22.91%(P<0.05),丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量降低了34.69%(P<0.05)。灌胃15 mL/kg PFTJ能够显著抑制酒精损伤小鼠肝细胞肿大和脂肪变性。因此,PFTJ可提高ADH活性增加乙醇代谢速率,提高抗氧化酶活性清除肝脏自由基,恢复脂质代谢水平,有潜力成为一种新的解酒护肝功能性食品。

基于UPLC-Q/TOF-MS技术分析发酵胶原蛋白肽-菠萝蜜汁的代谢物变化

该文采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱(ultra-high performance liquid chromatography quadrupole timeof-flight mass spectrometry,UPLC-Q/TOF-MS)技术采集胶原蛋白肽溶液(collagen peptide solution,PP)、未发酵菠萝蜜汁(non-fermented jackfruit juice,JJ)、发酵菠萝蜜汁(fermented jackfruit juice,FJJ)和混合发酵胶原蛋白肽-菠萝蜜汁(co-fermented peptide-jackfruit juice,FPJ)的全代谢物组分,比较FPJ组与FJJ、JJ、PP组的代谢物差异。在正、负离子模式下分别鉴定出1 388个和565个代谢物特征。采用VIP>1.0和Fold Change>2作为阈值,使用代谢组学数据库对差异代谢物精准确定,筛选出80种代谢物作为关键代谢物,包含42种寡肽、7种醇、6种氨基酸、3种有机酸、3种酯类、3种脂质、2种醛等。结果表明,FPJ组较FJJ组和JJ组中氨基酸、小肽、酯类、酸类和风味物质的含量发生明显变化,FPJ组的营养价值和感官品质得到改善。

基于响应面法和人工神经网络优化复合乳酸菌发酵蓝莓汁产胞外多糖工艺

为提高发酵蓝莓汁中的胞外多糖(exocytopolysaccharide,EPS)含量,以蓝莓为原料,选择三株高产胞外多糖的乳酸菌,采用单因素法、响应面法(RSM)对发酵条件进行优化,筛选出影响最大的四个因素:初始pH、接种量、发酵温度、发酵时间。在此基础上,采用人工神经网络(ANN)和遗传算法(GA)求解得到最佳发酵工艺条件为植物乳杆菌9sh、发酵乳杆菌SR2-6、柠檬明串珠菌GM11的菌种比例2:1:1,乳糖6%,大豆肽0.6%,蓝莓汁初始pH4.5,接种量8%,发酵温度30℃,发酵时间60 h,此时EPS含量为3.537 g/L。研究表明RSM和ANN可用于优化发酵蓝莓汁产EPS工艺。

发酵果蔬汁功能特性及生物转化研究进展

多酚具有抗氧化、抗肿瘤、抗动脉硬化、抗炎、抗病毒等生理药理活性,这些健康效应取决于人体对其生物利用度。虽然食品中天然多酚的含量很高,但由于多酚的大分子、稳定性低、被动扩散等原因,其利用率很低。乳酸菌是肠道益生菌,能产乳酸及促进营养物质的吸收,具有抗氧化、抑菌等功能,广泛用于发酵果蔬汁。乳酸菌发酵可将结合酚转化为更易被人体吸收利用的游离酚,提高多酚的生物利用度。该文对乳酸菌发酵果蔬汁中多酚成分经乳酸菌发酵进行代谢转化,提高多酚生物利用度等问题进行综述,以期为开发益于人体健康的发酵果蔬汁提供依据。

超高压前处理对植物乳杆菌发酵红枣汁品质的影响

该研究使用100 MPa、200 MPa、300 MPa、400 MPa和500 MPa超高压对红枣汁进行了前处理,其接种植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)JZ27-2进行了发酵,以热处理红枣汁为对照,从乳酸菌活菌数、颜色、风味、滋味和稳定性解析了超高压前处理对乳酸菌发酵红枣汁品质的影响。结果表明,超高压前处理对发酵红枣汁中乳酸菌的活菌数没有显著影响(P>0.05),可以显著提高发酵红枣汁的a*值和b*值(P<0.05),显著降低L*值(P<0.05),对发酵红枣汁滋味品质没有显著影响(P>0.05),但对芳香类物质敏感的传感器W1C、W3C和W5C对发酵红枣汁的响应值均显著增大(P<0.05);400 MPa前处理的发酵红枣汁热处理和乙醇处理稳定性均没有显著变化,而强制老化稳定性得以提升;主成分分析结果表明,400 MPa时发酵红枣汁的风味品质较佳,颜色更鲜红,同时稳定性更好。由此可见,可以使用超高压对乳酸菌发酵红枣汁进行前处理,最佳处理压力为400 MPa。

杜仲叶超微粉添加量对发酵苹果汁品质的影响

为了拓宽杜仲叶在食品加工中的应用范围,提高植物乳杆菌发酵苹果汁的品质,通过在苹果汁中添加1%、2%和3%杜仲叶超微粉(SPEL),探讨植物乳杆菌发酵苹果汁过程中的品质变化。结果表明,与对照组相比,添加SPEL的发酵苹果汁pH值、a^(*)值和b^(*)值显著增加(P<0.05)。电子鼻结果显示,发酵苹果汁中烃类、醇类、芳香族化合物和无机硫化物等挥发性香气物质增加。苹果汁功能性成分结果显示,发酵48 h后,添加SPEL的发酵苹果汁的黄酮、总酚、酒石酸、乙酸、乳酸、抗坏血酸和苹果酸的质量浓度均显著高于对照组(P<0.05),且与SPEL添加量呈正相关。因此,在发酵苹果汁中添加SPEL能够弥补植物乳杆菌发酵过程中苹果汁功能性成分的降低,改善发酵苹果汁的品质。

HACCP体系在静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁中的应用研究

危害分析与关键控制点(HACCP)是以良好规范操作(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)为基础,识别和监测预防可能导致食品危害的食品安全质量管理体系,能够有效提高食品企业的食品安全管理水平。本文对静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁生产过程的物理性、化学性和生物性危害进行潜在危害分析,确定了生产过程的关键控制点,建立关键控制点(CCP)的监控、纠偏与验证程序,并提出HACCP体系应用于实际生产的质量管理过程建议。

不同处理对发酵红枣汁键合态香气释放的影响

采用Amberlite XAD-2树脂吸附、洗脱分离得到发酵红枣汁键合态香气化合物(GBVs),考察了在β-D-葡萄糖苷酶酶解(38℃、48 h)、酸解(pH 1.0、40℃、4 d)和超声(280 W、20 min、50℃)3种处理条件下GBVs的释放规律,利用电子鼻和顶空固相微萃取结合气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对释放得到的GBVs进行了鉴定,对发酵红枣汁特征性香气成分进行了香气活度值(OAV)分析。结果显示,3种处理得到的GBVs种类及含量均有较大差异。在数量上,超声处理共检出16种GBVs,酸类是键合态组分中含量最高的物质;酸解后共检出21种GBVs,主要为酸类和其他类物质;酶解后共检出32种GBVs,主要为酯类、醇类和酸类物质。大马士酮和壬醛对发酵红枣汁香气起主要贡献作用。超声处理和酸解处理主要释放发酵红枣汁的酸类物质,酶解处理则主要释放发酵红枣汁的酯类、醇类和醛类物质。因此,β-D-葡萄糖苷酶酶解处理有利于释放更多种类的GBVs。