发酵烤肠发酵工艺条件的研究

本文以发酵烤肠的品质和pH值为指标,采用Lp、Ld和啤酒酵母菌通过单因素试验确定了四因素(菌株配比、接种量、发酵温度和发酵时间)的较优化工艺参数的基础上,采用正交试验L9(34)的方法,以产品的水分含量和产品感官评分为指标,确定最优化的发酵工艺参数条件为:A1B3C2D2,即发酵菌株采用Lp:Ld:酵母=3:3:4,接种量1.5%(1.1～1.2×108CFU/ml),发酵温度为30℃,发酵时间22h左右。

模糊数学在发酵烤肠感官质量评价中的应用

利用模糊数学理论对采用两种乳酸菌（植物乳杆菌Lp和干酪乳杆菌Ld）不同配比生产的三种发酵烤肠的感官质量进行了综合评定，评价指标为外观、组织状态和风味，其权重分别为20％、30％、50％；质量分为7个等级，对应分数为7分-1分。评定的排列顺序为：Lp＋Ld〉Lp〉Ld。此种方法综合考虑了所有的评定因素，克服了评定时人为因素的影响，从而获得比较客观的结论。

乳酸菌降低发酵烤肠中亚硝酸盐残留量的研究

本实验针对乳酸菌降低发酵烤肠亚硝酸盐残留量进行了研究,以发酵烤肠的亚硝酸盐的残留量、pH值为指标,并兼顾产品的品质。针对影响发酵烤肠的四个主要因素:发酵菌种(植物乳杆菌、嗜热乳链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1混合菌、德国科汉森乳酸菌)、接种量、发酵温度和发酵时间进行了单因素试验;在确定较优工艺参数的基础上,以产品的亚硝酸盐残留量的降解率和感官评分为指标,进行了正交试验,最终确定最优化的工艺参数为:发酵菌种是德国科汉森复合乳酸菌,接种量为2.0%,发酵温度为30℃,发酵时间为22h。