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题名煎饼自然发酵糊中酵母菌的分离鉴定
被引量:1
- 1
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作者
马涛
王勃
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机构
沈阳农业大学食品学院
辽宁省农业科学院食品与加工研究所
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2012年第8期32-35,39,共5页
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文摘
从煎饼自然发酵糊中,分离纯化出5个优势菌株,通过菌落和菌体形态观察、菌丝观察、子囊孢子观察、掷孢子形成试验、糖发酵试验、碳源和氮源同化试验、其他生理生化试验等对分离酵母菌进行鉴定,这5个菌株分别为酿酒酵母(Saccharom yces cerevisiae)、褶皱假丝酵母(Candidarugosa)、热带假丝酵母(Candidatropicalis)、发酵毕赤氏酵母(Pichiafermentans)、近平滑假丝酵母(Candidaparapsilosis)。以耐酸能力和糖化能力为指标,最终优选出酿酒酵母、褶皱假丝酵母、热带假丝酵母、发酵毕赤氏酵母为发酵煎饼适合的发酵菌株。
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关键词
发酵煎饼
分离
鉴定
酵母菌
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Keywords
fermented pancake
separation
identification
yeast
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名自然发酵对糙米煎饼理化性质的影响
被引量:3
- 2
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作者
马涛
王勃
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机构
沈阳农业大学食品学院
辽宁省农业科学院食品与加工研究所
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2012年第9期88-92,共5页
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文摘
通过对自然发酵煎饼不同时期的常规营养成分、pH值、RVA特征值、色差、糊化度、剪切力等指标的测定,研究自然发酵的煎饼的营养成分、质构性质、老化性质、感官品质、保藏品质的变化规律。研究表明经过自然发酵的煎饼蛋白质含量增加,蛋白质和脂肪经过微生物的作用更加容易被人体吸收利用,提高了煎饼食品的营养价值;外观颜色更加丰富饱满,感官品质提高;发酵后的煎饼抗老化能力增加,保藏期间的质量得到改善。通过对煎饼糊发酵过程中的理化性质及煎饼质构性质的变化的研究,探讨其发酵机理,从而为发酵煎饼的工业化生产奠定基础。
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关键词
煎饼发酵
色差
RVA特征值
剪切力
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Keywords
pancakes fermentation
color differences
RVA
shear force
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分类号
TS213
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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