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题名两种发酵剂对发酵牛肉火腿加工品质的影响
被引量:2
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作者
薛冰
俞龙浩
张瑞红
贺旺林
韩冬雪
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机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
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出处
《肉类研究》
2014年第10期1-5,共5页
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基金
黑龙江省科技厅资助项目(WB09B201-2)
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文摘
目的:通过控制变量法对比自制发酵剂与商业发酵剂对火腿品质及感官评定的影响。方法:利用自制发酵剂(植物乳杆菌接种量为7(lg(CFU/g))、地衣芽孢杆菌接种量为5(lg(CFU/g))和商业发酵剂(清酒乳杆菌接种量为7(lg(CFU/g))、肉糖葡萄球菌接种量为6(lg(CFU/g))),以牛里脊为原料,分成4组:TZ25组(25℃发酵,自制发酵剂组)、TS25组(25℃发酵,商业发酵剂组)、TZ15组(15℃发酵,自制发酵剂组)、TS15组(15℃发酵,商业发酵剂组)制作牛肉发酵火腿。结果:在相同的干制条件下,TZ25组的水分含量和水分活度显著低于TS25、TZ15和TS15组;且TZ25组获得较理想的p H值和感官评分;但TS15组与TS25组具有较好的色泽;TZ25组和TS25组的TBARs值显著低于TZ15组和TS15组。结论:在25℃用自制发酵剂制作发酵火腿是可行的,且与商业发酵剂组相比可以缩短发酵和干制时间,改善风味和嫩度。
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关键词
发酵剂
发酵牛肉火腿
品质特性
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Keywords
starter culture
fermented beef ham
quality characteristics
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名发酵牛肉火腿中ACE抑制肽的稳定性研究
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作者
韩冬雪
李晶晶
张瑞红
俞龙浩
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机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
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出处
《黑龙江八一农垦大学学报》
2016年第4期41-44,84,共5页
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基金
黑龙江省科技厅资助项目(WB09B201-2)
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文摘
研究了发酵牛肉火腿中提取的ACE抑制肽的热处理、室温储存和模拟胃肠道消化稳定性。结果表明,发酵牛肉火腿中提取的ACE抑制肽,在50、72、85和100℃下处理5 min和100℃下5、10、20和40 min处理后,处理组和对照组ACE抑制活性无显著差异。在室温下储存2 d,处理组和对照组ACE抑制活性无显著差异(P>0.05),但储存至3 d,它的ACE抑制活性显著低于对照组(P<0.05),其后储藏时间对提取物的ACE抑制活性无显著影响。ACE抑制肽经体外模拟胃肠道消化后,其活性与对照组无显著差异。
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关键词
发酵牛肉火腿
ACE抑制肽
常温储存
热处理
胃肠消化
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Keywords
fermented beef ham
ACE inhibitory peptides
room temperature storage
heat treatment
gastrointestinal digestion
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分类号
S351.1
[农业科学—作物栽培与耕作技术]
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