黔东南地区传统发酵白酸汤中乳酸菌的益生特性及应用

目的研究酸汤来源的乳酸菌的生物学特性及安全性。方法以发酵白酸汤为实验原料,通过耐酸耐胆盐实验、评价菌株的疏水性、自凝聚能力和药敏实验,筛选出具有益生特性的乳酸菌,并将其接种于白酸汤中,测定其产酸能力及活菌数。结果鉴定出4株为副干酪乳杆菌,2株为植物乳杆菌,其中副干酪乳杆菌1-6和植物乳杆菌ST-10对二甲苯、氯仿的疏水性均大于60%,放置24 h的自凝聚率较其他菌株都较优;不同菌株对抗生素表现出的敏感性、耐药性不相同。副干酪乳杆菌1-6作为发酵剂添加后对白酸汤pH值、总酸度均无显著影响(P>0.05),但是活菌数与传统老酸汤发酵效果接近。结论副干酪乳杆菌1-6是一株性能优良的益生乳酸菌,为后续白酸汤发酵益生菌的开发奠定了基础。

苗族发酵型白酸汤的生产工艺

以大米、糯米、鲜嫩玉米为原料,人工接种苗族农家老酸汤生产发酵型白酸汤。通过对发酵时间、发酵温度、接菌量的研究,确定发酵白酸汤生产工艺的最佳参数。结果表明:以大米、糯米、鲜嫩玉米的混合谷物作为原料(混合比例2:1:1)、老酸汤接种量(体积分数)15%、发酵温度40℃、发酵时间3d,制得的酸汤气味芳香,酸度适口,具有苗族酸汤独特的风味。