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题名发酵糖蔗对花青素稳定性影响研究
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作者
张含
赵斌
东莎莎
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机构
山东泰乐源食品科技股份有限公司上海分公司
山东泰乐源食品科技股份有限公司
中华全国供销合作总社济南果品研究所
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出处
《中国果菜》
2024年第4期24-29,共6页
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基金
山东省重点研发计划(重大科技创新工程)-北方代表性水果精深加工关键技术研发与应用(2022CXGC010601)。
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文摘
花青素分子中吡喃环的氧原子是四价的,通常不稳定,易引起各种反应,从而使果蔬褪色。本文探究了保特瑞^(TM)LA型发酵糖蔗对花青素稳定性的影响,不同贮藏温度以及光照条件下发酵糖蔗的花青素。结果表明,加热处理会使蓝莓饮料褪色,而发酵糖蔗可以减少花青素在加热处理过程中的损失。蓝莓花青素降解的速度受贮藏温度的影响为37℃>常温>4℃,然而在不同温度及光照贮藏条件下,发酵糖蔗未体现稳定花青素的作用。因此,尚需要寻找更为合适的物质,在加工过程中最大程度上保留蓝莓花青素;同时,还需要对发酵糖蔗进行研究,探究其除了稳定花青素之外的作用。
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关键词
发酵糖蔗
花青素
稳定性
贮藏温度
光照条件
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Keywords
Fermented sugarcane
anthocyanins
stability
storage temperature
illumination conditions
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分类号
Q946.836
[生物学—植物学]
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