超高压前处理对植物乳杆菌发酵红枣汁品质的影响

该研究使用100 MPa、200 MPa、300 MPa、400 MPa和500 MPa超高压对红枣汁进行了前处理,其接种植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)JZ27-2进行了发酵,以热处理红枣汁为对照,从乳酸菌活菌数、颜色、风味、滋味和稳定性解析了超高压前处理对乳酸菌发酵红枣汁品质的影响。结果表明,超高压前处理对发酵红枣汁中乳酸菌的活菌数没有显著影响(P>0.05),可以显著提高发酵红枣汁的a*值和b*值(P<0.05),显著降低L*值(P<0.05),对发酵红枣汁滋味品质没有显著影响(P>0.05),但对芳香类物质敏感的传感器W1C、W3C和W5C对发酵红枣汁的响应值均显著增大(P<0.05);400 MPa前处理的发酵红枣汁热处理和乙醇处理稳定性均没有显著变化,而强制老化稳定性得以提升;主成分分析结果表明,400 MPa时发酵红枣汁的风味品质较佳,颜色更鲜红,同时稳定性更好。由此可见,可以使用超高压对乳酸菌发酵红枣汁进行前处理,最佳处理压力为400 MPa。

不同处理对发酵红枣汁键合态香气释放的影响

采用Amberlite XAD-2树脂吸附、洗脱分离得到发酵红枣汁键合态香气化合物(GBVs),考察了在β-D-葡萄糖苷酶酶解(38℃、48 h)、酸解(pH 1.0、40℃、4 d)和超声(280 W、20 min、50℃)3种处理条件下GBVs的释放规律,利用电子鼻和顶空固相微萃取结合气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对释放得到的GBVs进行了鉴定,对发酵红枣汁特征性香气成分进行了香气活度值(OAV)分析。结果显示,3种处理得到的GBVs种类及含量均有较大差异。在数量上,超声处理共检出16种GBVs,酸类是键合态组分中含量最高的物质;酸解后共检出21种GBVs,主要为酸类和其他类物质;酶解后共检出32种GBVs,主要为酯类、醇类和酸类物质。大马士酮和壬醛对发酵红枣汁香气起主要贡献作用。超声处理和酸解处理主要释放发酵红枣汁的酸类物质,酶解处理则主要释放发酵红枣汁的酯类、醇类和醛类物质。因此,β-D-葡萄糖苷酶酶解处理有利于释放更多种类的GBVs。