应用萌发大豆生产益生菌发酵豆乳的研究

通过SDS—PAGE电泳分析大豆萌发过程中大豆蛋白亚基组成含量的变化，确定以萌发至2—3cm长的大豆作为主要原料，经瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组合发酵制成发酵豆乳。研究表明，与非萌发大豆制成的发酵豆乳相比，以萌发大豆制成的发酵豆乳口感和质构均得到明显改善，硬度和脆度分别下降了38．61％和38．85％，粘附性从-86．779g·s增加至-52．172g·s，口感更细腻柔软粘稠，与发酵纯牛乳相接近。